З чого робиться варена ковбаса?

Варені ковбаси виготовляються з просоленого фаршу. Їх варять при температурі близько 80 ° С. Варені ковбаси можуть містити велику кількість сої, а можуть бути і вегетаріанськими з соєю або сейтаном замість м'яса. Через вміст великої кількості води довго не зберігаються.

Варені ковбаси містять 10-15% білка, 20-30% жиру, енергетична цінність – 220-310 ккал на 100 г.

Сировина на м'ясопереробному підприємстві спочатку проходить попередню підготовку. Морожені туші дефростують, тобто розморожують, видаляють забруднення, побитости і синці. Потім їх рубають на окремі шматки – відруби, які піддаються обваловка і жиловке. Обваловка – це відділення м'яса від кісток, а жиловка – очищення м'яса від хрящів, сухожиль і жиру.

Після жиловки м'ясо сортують на вищий, перший і другий сорт. Критерій – наявність у шматку сполучної тканини і жиру. Яловичина вищого гатунку, яка піде на виготовлення такого ж сорти ковбас, – це практично чиста м'язова тканина, в якій не більше 2% «добавок». Чим нижче сорт, тим більше жиру і «жилок». Наприклад, другий сорт допускає їх зміст до 20%.

Підготовлене сировину подрібнюється, а потім солиться. Це первинне або грубе подрібнення на шматочки розміром 2-3 сантиметри проводиться м'ясорубками-вовчками. У рубане м'ясо додають сіль і нітрити, які надають йому гарний колір. Для просаливания подрібнену сировину витримують до двох діб при температурі 3-4 градуси.

Стільки часу потрібно для його дозрівання, в результаті чого отримуються такі властивості як клейкість і вологоємність. Час засолу можна і скоротити. Якщо застосувати сольовий розчин і більш дрібний помел, до 2-3 міліметрів, то процес займе не більше шести годин.

Вторинне або тонке подрібнення м'яса відбувається в м'ясорубці під назвою куттер. Процес приготування фаршу для варених ковбас так і називається куттерования. Щоб м'ясо не грілося під час подрібнення, в нього додають крижану крихту, до 30% ваги.

На виході куттера отримують не готовий ковбасний фарш, а тільки його основну складову. Остаточну рецептуру складають в фаршемешалках. Вони змішують різні види подрібненого м'яса, шпик, спеції і добавки.

Наступний етап – формування (набивання) – виконується при допомозі шприц-машини. Її завдання заповнити фаршем оболонку, набити ковбаси. Якщо набити занадто сильно, оболонка не витримає в процесі термообробки. Якщо слабо – утворюються пустоти, в яких створюються умови для розвитку мікроорганізмів, і, як наслідок, знижується термін зберігання. Після формування ковбасні батони пов'язують і підвішують для опади або ущільнення фаршу.

Термообробка складається з обжарки, варіння і охолодження. Обжарку виробляють гарячим димом, до 110 ° С. В залежності від товщини батонів на це йде від години до трьох. Після обжарювання оболонка втрачає специфічний запах, завдяки нітритам фарш рівномірно забарвлюється в красивий рожевий колір.

Варять ковбаси у паровій камері при температурі близько 80 градусів від 10 хвилин до 3 годин, до тих пір, поки температура всередині батона не підніметься до 70 ° С. Якщо перетримати, лопне оболонка, як це буває з сосисками, якщо вчасно не витягти їх з окропу.

Зварені ковбаси приймають холодний душ. Їх охолоджують до 15 ° С і продук готовий до відправки споживачеві.

Джерела інформації:

  • evolutsia.com – як роблять варену ковбасу?
  • shkolazhizni.ru – як роблять варену ковбасу?
  • ru.wikipedia.org – Вікіпедія: ковбаса.

Додатково на Генон:

  • Який склад ковбаси?

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply