Тиск при стерилізації в консервній тарі

tisk pri sterilizacii v konservnij tari 1 Тиск при стерилізації в консервній таріЯк зазначалося, при стерилізації консервів у банках створюється перевага внутрішнього тиску над тиском в автоклавах. Це пов'язано з тим, що в банках над дзеркалом продукту є газова середовище, що складається з суміші повітря з парою, а в автоклаві атмосфера складається тільки з пари. Тому надлишок тиску в тарі над тиском в автоклаві визначається тиском повітря в банках.

Таким чином, тиск при стерилізації в консервній тарі зі скла більше, ніж тиск в жерстяній, і це пов'язано з тим, що повітряний простір в скляній банці при нагріванні стискається (обсяг продукту збільшується, а обсяг банки майже не змінюється). Обсяг же паровоздушного простору в жерстяній банці практично не змінюється (оскільки збільшується як обсяг продукту, так і обсяг тари – через спучування кришок і денець). Співмножник і вказує на ступінь стиснення повітря при стерилізації консервів в жерстяній тарі. Практика (та розрахунки) показує, що цей коефіцієнт стиснення знаходиться в межах 2-5 і, отже, надлишковий тиск у скляній тарі досягає високих значень, при яких можливий зрив кришок з горловини банок і навіть руйнування тари. Тому консерви в скляній тарі, особливо в широкогорлой, завжди стерилізують з протитиском.

Основна причина, що викликає перевагу (іноді значний) тиску в тарі над тиском в автоклаві, – це наявність у тарі повітря, оскільки основною мірою, що попереджає виникнення надлишкового тиску, є видалення повітря з банки з продуктом перед закачуванням. Як зазначалося в розділі 4, такий процес в консервному виробництві називається ексгаустірованія.

Існують різні способи ексгаустірованія, але найбільш ефективним є тепловий.

Якщо температура продукту при фасуванні підвищена (наприклад, шляхом пропускання рідкого продукту через парові труби теплообмінника або нагрівання незакатанной банки з продуктом в тепловому апараті-ексгаустер): збільшуються значить і зменшується надлишковий тиск в цілому.

Якби вдалося підвищити температуру продукту при закатку до 100 ° С, 0,1 став би рівним нулю і, отже, ні в жерстяній, ні в скляній тарі не було б зовсім ніякого надлишкового тиску при стерилізації. Звичайно, практично такої температури при фасуванні добитися не можна.

Треба сказати, що підвищення температури продукту при фасуванні не тільки знижує надмірний тиск в банку при стерилізації, а й підвищує вакуум у ній при охолодженні після стерилізації. Приблизна залежність між пружністю водяної пари при герметизації (що є функцією відповідної температури) і величиною вакууму при охолодженні може бути виражена формулою

Наприклад, при невисокій температурі продукту в момент закачування 45 ° С вакуум при охолодженні складе всього лише. Якщо ж підвищити температуру продукту при закатку до 89 ° С, то і вакуум при охолодженні помітно підвищиться і складе 0,07 МПа або 0,07 х х 7500 = 525 мм. рт. ст.

Наявність вакууму в готових консервах має позитивне значення. По-перше, це показник зниженого вмісту кисню в банку і, отже, зниженого рівня небажаних окислювальних процесів в продукті при зберіганні. По-друге, за наявності вакууму денця банок виявляються трохи втисненими всередину перевагою атмосфеого тиску над внутрішнім, а втягнуті кінці є найпершим візуальним ознакою доброякісності консервів (як правило, роздуті кінці свідчать про микробиальной псування, а втягнуті – про нормальній якості, хоча з цього правила бувають і винятки). По-третє, при перевезеннях консервів через спекотні кліматичні пояси в банках може виникнути підвищений (вище атмосфеого) тиск. При цьому кінці їх будуть здуватися і в банку виникнуть напруги через зовнішнього тиску з боку банок і контейнерів, що перебувають над даною банкою. Це небезпечно для міцності консервних банок.

Якщо ж кінці остившіх банок завдяки вакууму виявляються трохи втягнутими всередину, то при підвищенні температури зберігання і, отже, тиску в банку, кінці її НЕ роздуються, а тільки розпрямляться і небажані напруги чи не виникнуть.

Таким чином, теплове ексгаустірованія є винятково ефективним технологічним процесом. Чим вище температура продукту при закатку, тим менше надлишковий тиск при стерилізації і тим більше вакуум при охолодженні.

У той же час бувають випадки, коли наявність високого вакууму в тарі викликає небажані явища, які ускладнюють виробничий процес і навіть призводять до шлюбу продукції. В основному це відноситься до фасуванню дуже гарячих продуктів у велику бляшану тару, як це практикується, наприклад, при консервуванні томатної пасти методом так званого "гарячого розливу". Як буде викладено нижче, при такому методі відбувається дуже глибоке зксгаустірованіе, в результаті чого через значної переваги зовнішнього атмосфеого тиску над внутрішнім бокова поверхня банок вдавлюється всередину. Утворюються глибокі вм'ятини на корпусі, що спотворюють зовнішній вигляд тари і небезпечні для міцності поздовжнього і закаточного швів банки. Це явище отримало назву вакуумної деформації і, на жаль, досі не знайдено достатньо ефективних заходів з попередження цього виду шлюбу.

Формула стерилізації консервів та інші корисні поради інтернету


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply