Соління огірків і томатів контейнерним способом

solinnja ogirkiv i tomativ kontejnernim sposobom 1 Соління огірків і томатів контейнерним способомСоління огірків і томатів контейнерним способом. Більш прогресивний спосіб соління огірків і томатів – контейнерний з використанням поліетиленових вкладишів. Технологія його відрізняється від засолювання в бочках особливістю укладання овочів і прянощів.

Спочатку на дно ємності укладають овочі шаром 10-15 см, потім укладають одну третину прянощів таким чином, щоб кріп, естрагон гострими кінцями доходив не ближче ніж на 5 – 15 см до країв ємності. Після укладання прянощів ємність заповнюють овочами до половини і укладають знову одну третину прянощів таким же чином. Потім ємність заповнюють доверху і укладають решту кількість прянощів. Укладають овочі так, щоб між сировиною та фіксуючими отворами був вільний простір 1-3 см.

Ємність після зважування перевозять на ферментаційне майданчик, де укладають і фіксують решітку-гніт, а потім заливають овочі розсолом. Попередня ферментація здійснюється при температурі 20-26 ° С протягом 24-36 год до накопичення в розсолі молочної кислоти в кількості 0,3-0,4%. Після завершення попередньої ферментації щільно закривають вкладиші, перевозять контейнери в охолоджувані сховища для остаточної ферментації і зберігання, встановлюючи в штабелі висотою до 4 ярусів.

Крім соління огірків і томатів, солять зелень пряних рослин, кавуни; квасять коеплоди (морква і буряк), гарбуз, цибуля, патисони, стручкову квасолю, цвітну капусту.

У готовій продукції міститься кухонної солі в огірках 2,5-4,5%, в томатах 2-3,5%; загальна кислотність (у перерахунку на молочну кислоту) – в огірках в межах 0,6-1,4%, в томатах 0,7-1,5%. Маса огірків (томатів) повинна становити не менше SS'y ^ від загальної маси огірків (томатів) і розсолу; маса прянощів по відношенню до маси нетто огірків – 2,5-8%, томатів – 2-5% (залежно від рецептури ).

У процесі соління і зберігання овочів можуть бути дефекти готової продукції: ослизнение розсолу, зморщування, потемніння огірків, поява в'ялих, з порожнечами примірників, придбання огірками (томатами) кислого і гострішого смаку. Для запобігання Появи цих дефектів, отримання солоних огруци (томатів) хорошої якості і щоб уникнути зайвих втрат необхідно вести ферментацію, суворо дотримуючись умов початковій стадії теплого і основного холодного зберігання. При витечке розсолу доливати бочки краще натуральним огірковим розсолом, що залишаються після реалізації огірків або приготованим розсолом з вмістом солі 3-4% і молочної кислоти 0,6-0,9%, тобто наближається за складом до натурального розсолу. При заливанні ж огірків свіжим розсолом солі Втрачається молочна кислота та інші органічні речовини; овочі пересищается сіллю, смак і аромат їх погіршуються, має місце потемніння овочів. У зв'язку з втратою молочної кислоти може бути пліснявіння і гниття продукту.

Приготування томатного соусу і корисні поради онлайн


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply