Що таке жири (тригліцериди)?

Жири, або тригліцериди – природні органічні сполуки, повні складні ефіри гліцерину і одноосновних жирних кислот; входять в клас ліпідів.

Поряд з вуглеводами і білками, жири – один з головних компонентів клітин тварин, рослин і мікроорганізмів.

Рідкі жири рослинного походження зазвичай називають маслами – так само, як і вершкове масло.

Молекули жиру мають більшу енергоємністю в порівнянні з вуглеводами. Так, при згорянні (окисленні) 1 р. жиру до кінцевих продуктів – води і вуглекислого газу виділяється в 2 рази більше енергії, ніж при окисленні того ж кількості вуглеводів. Жири є акумуляторами енергії, але згоряють вони в полум'ї вуглеводів. Іншими словами, щоб жири звільнили енергію, необхідно достатня кількість вуглеводів і кисню.

Жири в помірній кількості необхідні для нормальної життєдіяльності організму; їх дефіцит веде до серйозних порушень в організмі. Однак надмірне надходження жиру з їжею, підвищене відкладення його в підшкірно-жировій клітковині, у печінці таять в собі чималу небезпеку для здоров'я.

Жири починають розщеплюватися в шлунково-кишковому тракті, але процес цей тривалий, тому що жир знаходиться в недоступному для ферментів стані: для розщеплення жиру спочатку необхідно роздрібнити його на дрібні кульки. Правда, в незначній кількості жир може всмоктуватися і в цілісному вигляді, цілими. Потім, він відкладається в підшкірно-жировій клітковині, у вигляді нейтрального запасного жиру, щоб згодом використовуватися як джерело енергії.

Добова потреба в жирах залежить від енерговитрат і віку людини. Так, в добовий раціон літніх людей слід включати не більше 75 – 80 р. жирів. Приблизно 30% загальної кількості жирів повинні становити рослинні масла. Необхідно мати на увазі, що жири входять в багато харчові продукти. Ними багаті деякі види м'яса і риби, сир, кондитерські вироби.

Застосування жирів

  • Харчова промисловість
  • Фармацевтика
  • Виробництво мила і косметичних виробів
  • Виробництво мастильних матеріалів

Жири нерозчинні у воді, добре розчинні в органічних розчинниках, але зазвичай погано розчиняються у спирті. При обробці перегрітою парою, мінеральними кислотами або лугом жири піддаються гідролізу (омилення) з утворенням гліцерину і жирних кислот або їх солей. При сильному збовтуванні з водою утворюють емульсії. Прикладом стійкої емульсії жирів у воді є молоко.

Природні жири підрозділяють на жири тваринні та рослинні.

Тваринні жири знаходять широке застосування в якості продуктів харчування. Важливі харчові жири-яловичий, баранячий і свинячий – отримують з жирових тканин рогатої худоби і свиней. З тканин морських ссавців і риб готують харчові, медичні і ветеринарні (кормові) і технічні жири. Харчові жири переробляють методом гідрогенізації.

Ветеринарні жири призначені для підгодівлі сільськогосподарських тварин та птахів і приготовляются з тканинних і печінкових жирів риб і морських ссавців. Технічні жири використовують у легкій, хімічній, парфумерній промисловості і в інших галузях народного господарства для обробки шкір, вироблення миючих і пеногасітельних засобів і різних кремів і помад.

Джерела інформації:

  • ru.wikipedia.org – жири, склад, структура жирів і т.д.;
  • hudeemtut.ru – про жири;
  • xumuk.ru – посилання на статтю «Жири».

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply