Що таке вірменський коньяк і яка його історія? – Ч. 2

Процес виробництва вірменського коньяку

Сам процес виробництва вірменського коньяку практично не відрізняється від класичного французького.


Винификации триває від 7 до 10 днів за схемою білих вин (тобто без мацерації), але без застосування сульфітації (тобто без стабілізації сірчистої кислотою). В кінці процесу винификации вміст цукру в виноматеріалів знижується до 0,3% при спіртуозность 10-12%.


Отримані в результаті винификации виноматеріали направляють на дистиляцію. У Вірменії їх перегонка на коньячний спирт виробляється на апаратах двох систем: кубових шарантського типу періодичної дії (подвійний сгонки) і кубових періодичної дії системи Зорабяна (прямий сгонки).


Колонні установки безперервної дії, популярні на деяких російських коньячних заводах ні одним провідним вірменським виробником не використовуються. Справа в тому, що при використанні апаратів періодичної дії спирт виходить менш очищеним від домішок, але більш ароматичності, а при використанні апаратів безперервної дії коньячний спирт виходить більш чистий, але практично без вмісту летких речовин.


Отриманий в результаті дистиляції спирт витримується в дубових бочках (для марочних і ординарних коньяків) або в емальованих ємностях на дубовій клепці (тільки для ординарних коньяків).


Щоб екстракція танільних речовин відбувалася інтенсивніше, після перегонки коньячний спирт зазвичай поміщають спочатку в нові (використовувані в перший або другий раз) бочки. Через чотири-шість місяців молодий спирт переливають у раніше вже використовувалися бочки – в них екстракція йде менш інтенсивно.


Процес витримки спиртів для виробництва вірменських коньяків триває мінімум 3 календарних роки.


На процес витримки великий вплив робить температурний режим – чим тепліше в приміщенні, тим інтенсивніше йде процес екстракції танінів. У цехах витримки вірменських виробників коньяку температура природним чином змінюється в широких межах: влітку тут буває досить спекотно, а взимку – холодно. Тому витримка спиртів в умовах різко-континентального клімату Вірменії – зимові морози, що доходять іноді до 20-25 ° С, і сорокаградусна літня спека – надає їм виняткову м'якість і гармонійність.


Коньяк з'являється на світ в результаті купажу – змішування коньячних спиртів різного віку в певній пропорції.


Після складання коньячним майстром рецептури конкретного купажу починається саме купажування. Його виробляють в спеціальному купажери, що представляє собою вертикальний посудину з нержавіючої сталі, забезпечений люками і оснащений системою мішалок і помп.


За певною схемою до коньячних спиртів додаються вода, сироп і колер і весь цей «коктейль» перемішується протягом декількох годин.


Колер (фр. couleur – Колір) – це водний розчин (1:100) відтінкові цукрової патоки (фр. caramel), Має відтінок від яхонтового (рубінового) до темно-каштанового і аромат паленого цукру. Варять колер в мідних казанах на відкритому вогні при температурі 160-180 ° С.


При виготовленні коньяку колер є обов'язковим компонентом, що надає кінцевому продукту блиск і колір, а також доповнюючим і «закріплює» аромат і смак коньяку.


Особливість виготовлення вірменського коньяку полягає в воді, що використовується при його виготовленні. Якщо в класичному французькому виробництві застосовується тільки дистильована вода, то вірменські виробники роблять коньяк на джерельній воді. Кожен вірменський коньячний завод має закріплені за ним джерельні джерела та відповідно до графіка купажування доставляє воду на виробництво.


Вода для вірменського коньяку містить дуже мало солей, але, тим не менш, піддається демінералізації шляхом осмосу. Тим самим виключається випадання осаду кальцію в пляшках з готовою коньяком і збільшується термін його придатності.


Готовий купаж розливають по дубових бочках, де тільки що народжений коньяк повинен деякий час «відпочити». Це необхідно для того, щоб спирти асимілювали, тобто притерлися один до одного, досягаючи тим самим максимального балансу, гармонії і рівного насиченого відтінку.


Термін відпочинку залежить від сорту коньяку: якщо для ординарних (три-п'ять років) вистачає трьох-шести місяців, то більше старий коньяк не чіпають набагато довше. Наприклад, коньяки десятирічного віку знаходяться на відпочинку від року до півтора років (це вирішує коньячний майстер).


Відпочивають ординарні і марочні коньяки також в різних умовах. Марочні поміщають в 400-літрові бочки, а ординарні – в спеціальні дубові чани об'ємом до 35 тисяч літрів або в емальовані ємності того ж розміру. Бочки для виробництва вірменських коньяків виготовляють з кавказького дуба виростає в Вірменії і в Нагірному Карабасі.


Після закінчення відпочинку безпосередньо перед розливом коньяк обробляють холодом (при цьому в осад випадає мелкодисперсная суспензія, яка потрапляє в спирти з дуба) і двічі фільтрують.


Марки вірменського коньяку

Найбільш відомі на російському ринку марки вірменського коньяку:



  • «АрАрАт» (3, 4, 5 років), «Відбірний», «Ювілейний», «Вірменія», «Двін», «Єреван», «Святковий», «Наірі», «Васпуракан» і «Ахтамар» – виробництва ЕКЗ ;
  • «Ной Араспел» (3 і 5 років), «Ной Класик 7», «Ной Класик 10», «Ной Класик 15», «Ной Класик 20» і «Ной Властелин» (25 років) – виробництва ЕКВВК «АРАРАТ»;
  • «Грейт Веллі» (3, 4, 5 і 6 років), «Карс», «Гавар», «Арменьяк», «Колекційний» (18 років), «Арін Берд» (25 років) і «Цар Тігран» (витримка 30 років) – виробництва компанії «Great Valley».

Посилання

  • Єреванський коньячний завод
  • Вірменський коньяк Арегак
  • Авшарскій винний завод

Джерело: Вікіпедія


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply