Що таке шафран?

Увага! Важливо не переплутати шафран з безвременника. Свіжі бульби безвременника, зібрані пізньої осені, пахнуть редькою і мають спочатку солодкуватий, а потім їдко-гіркий смак. З давніх пір ця рослина вважалося отруйним і було добре відомо по своїм шкідливим властивостям в середні віки (як в зеленому, так і в сухому станах шкідливий для домашніх тварин, особливо коли поїдається ними з насінням: він викликає пронос і блювоту, і заподіює запалення травних органів, яке може закінчитися через 12-24 години смертю).

Шафран (лат. Crocus) – багаторічна рослина клубнелуковічное висотою 10-30 см сімейства Касатикова (Iridaceae). У літературі з декоративного квітникарства зустрічається калька з латинської назви – крокус.

Ботанічна характеристика

Цибулина куляста, покрита волокнистими бурими лусочками. Від нижньої частини бульбоцибулини відходять мичкуваті коріння, а з верхівкової бруньки цибулини розвиваються листя і квітки. Коріння не дуже потужні. Листя (шість-дев'ять) прямостоячі, узколінейние, тупі, з загнутими краями, вкриті війками; з'являються під час цвітіння або після нього.

Клубнелуковіца куляста, знизу трохи сплюснута, діаметром до 2,5 см, покрита світло-бурими сухими, сітчастими або волокнистими залишками піхв, що розщеплюються у вершини на волокна. Оцвітина простий, воронкоподібний, сростнолепестнимі. Насіння зазвичай не утворюються.

Квіти досить великі, фіолетовою, блідо-фіолетового, жовтого забарвлення. Околоплодник правильний, лійчастого, шестілістий, кілька витягнуть донизу. Тривалість цвітіння однієї квітки – близько трьох днів. З нього в розпустив стані визирають три оранжево-червоних рильця, які і використовуються як ліки, прянощі і барвника.

Біологічні особливості

Період цвітіння – весна або осінь (у різних видів). Влітку знаходиться в стані спокою. Тривалість цвітіння однієї квітки – близько трьох днів, загальний період цвітіння шафрану на плантації – близько місяця, масове цвітіння – 7-15 днів.

Світлолюбна культура. Воліє місця, захищені від вітрів. Добре росте в районах з середньорічною температурою не менше 12 º С. У період цвітіння температура повинна бути не менше +15 º С. У зимовий час при температурі нижче -18 º С вимерзає. Посухостійкий. При тривалій сирій погоді цибулини починають загнивати. Рослина віддає перевагу легкі, водопроникні, карбонатні, багаті поживними елементами грунту.

Лікарські властивості

  • Шафран як основний компонент входить до складу 300 прописів лікарських засобів східної медицини.
  • споживання в невеликій кількості сприяє поліпшенню травлення. У фармацевтичній промисловості використовують для приготування різних лікарських препаратів – тинктур, екстрактів і очних крапель.
  • Рильця шафрану володіють багатьма цілющими достоїнствами, так як містять каротин, 0,34% ефірної олії, яка включає пінен, пінеол, вітаміни, тіамін і рибофлавін, флавоноїди і ін У народній медицині застосовують як болезаспокійливий, сечогінний, потогінний, протисудомний і серцевий засіб .
  • Вживають для зміцнення шлунку, поліпшення апетиту, при хворобах печінки, для зняття сильних нападів кашлю, лікування коклюшу.

Крім того, шафран володіє тонізуючою властивістю і живить всі клітини організму, головним чином кров. Він очищає нирки і сечовий міхур, розгладжує шкіру і покращує колір обличчя, зміцнює серце, печінку, груди, органи дихання і нервову систему. Він пробуджує радість життя і дає гарний настрій. Шафран з медом приймають всередину для дроблення каменів у нирках і сечовому міхурі. Примочки з шафрану допомагають при сильному головному болі та безсонні. Як жодна з трав, шафран допомагає позбутися від надлишку в організмі жовчі. У поєднанні з гарячим молоком благотворно діє на ріст тонких тканин головного мозку, що дозволяє поліпшити пам'ять, роботу розуму і почуттів.

Однак шафран ні в якому разі не можна вживати в період вагітності – він може спровокувати викидень!

Застосування

  • Шафран має сильний своєрідний аромат, гіркувато-пряним смаком. На Близькому Сході і в Південній Європі додають у блюда з рису, прозорі супи (головним чином через гарного кольору), а також для приготування блюд з ягнятини, баранини, кольорової капусти. У стравах французької кухні шафран часто використовується для приготування риби (наприклад, знаменита уха по-марсельски). У Швеції шафран використовують для фарбування виробів з тіста. Шафран використовується в якості приправи до рису, дарів моря, соусів і супів, як правило, в середземноморській кухні. Наприклад, він є складовою частиною знаменитої іспанської paella valenciana або італійського rissoto milanese.
  • Тонкий аромат шафрану і його здатність забарвлювати страви в красивий жовто-золотистий колір застосовують у кондитерському тісті (кекси, паски, баби), в пловах (для підфарбовування рису), у вусі, фаршированої і відварний рибі.
  • Головним чином шафран використовують у кондитерському виробництві, додаючи в печиво, кекси, булочки, солодкі підливи і креми. За кордоном їм також підфарбовують вершкове масло, сири, ароматизують лікери та безалкогольні напої.
  • Своєрідний відтінок надає шафран курячим, м'ясних, рибних, вегетаріанським супів і овочевих, рисових (плов) других гарячим харчем. Він добре поєднується з помідорами і спаржею. У деяких країнах рослина кладуть в чай і каву.
  • Вноситься в дуже малих дозах перед готовністю страви у вигляді спиртового розчину, попередньо приготованого настоєм рильцев шафрану. На 1 л рідини або 1 кг продукту достатньо б-7 крапель шафранова спиртової настоянки, розведеної перед внесенням у чайній ложці води. Норми закладки шафрану малі не тому, що він дорогий. Це сильна пряність. Надлишок шафрану може зіпсувати страву – воно буде гірчити.
  • Варто додати дещицю шафрану в блюдо, як воно придбає м'який золотистий колір і своєрідний запах, і краще засвоюється.
  • Барвник, отриманий із рилець шафрану, застосовують для фарбування лляних, бавовняних і вовняних тканин, а також у харчовій промисловості для підфарбовування кремів, морозива, вершків та мармеладу, його додають у печиво, кекси, булочки. За кордоном їм також підфарбовують вершкове масло, ароматизують лікери та безалкогольні напої.

Смак

  • Пряно-пекучий, трохи гіркуватий.

Історичні факти

  • Назва «шафран» походить від арабського «за-фран», Що означає« бути жовтим ».
  • На Близькому Сході рослина відома дуже давно. Існує думка, що шафран відноситься до найдавніших прянощів. Найдавніші сліди цієї рослини знайдені в Месопотамії. Перші записи про шафрані як спеції зустрічаються тут за 3000 років до нашої ери. У єгипетських медичних текстах згадка про нього датується 1500 роком до н.е. Шафран неодноразово згадується в Старому Завіті.
  • Вавилоняни і ассірійці використовували шафран в якості лікарського засобу. Вважалося, що шафран додає енергію і стимулює любовні здібності, Фінікійці успішно торгували шафраном, привозячи його в порт Тир, звідки він потрапляв на захід Малої Азії і в Грецію.
  • У Вавілонії, Індії і Персії правителі носили взуття, забарвлену шафраном, дами античності одягали наряди шафранового кольору.
  • Римляни цінували цю рослину як лікарський засіб, здатний вилікувати катаракту. Багаті римляни використовували його для усунення запахів (готували воду, масла). Існувала думка, що він служить протиотрутою. Ознакою багатства було одягатися в шафранового кольору одягу, взуття.
  • Після падіння Римської імперії інтерес до шафрану тимчасово упав. Німецькі варвари не дуже захоплювалися прянощами, обмежуючи себе вживанням солі і гірчиці. Але в Середні століття інтерес до шафрану знову зріс. Знову кулінарні книги наказували вживати його в їжу, а медичні – в якості ліків. Це призвело до того, що шафран стали знову розводити у великих кількостях. Іспанці були першими європейцями, які стали закладати його плантації (Найзнаменитіші іспанські плантації шафрану знаходяться на південний схід від Мадрида: Болеарскіе острова, Сарагоса, Андалузія, Валенсія.).
  • Англійський король Генріх VIII настільки любив цю пряність, що заборонив придворним дамам використовувати шафран для підфарбовування волосся і сукні.

Поради кухаря:

  • Порошковий шафран – найчастіше підробка (у порошку його дійсно легше підробити), тому купувати найкраще цілі рильця.
  • Для збільшення рильця іноді покривають гліцерином, що додає шафрану солодкуватий смак, і недосвідчений покупець може навіть порахувати це ознакою хорошої якості пряності.
  • Шафран кращої якості – темно-червоний або червоно-коричневий і м'який на дотик.
  • Не купуйте шафран взапас – при старінні він блідне, висихає, стає крихким і в значній мірі втрачає свій аромат.
  • У гарячі страви шафран додають за 5 хвилин до готовності, в тісто – при замісі.
  • Гурмани рекомендують вживати його, трохи підсмаживши жилки на сухій сковороді на слабкому вогні, потім розтерши їх в порошок і розчинивши в невеликій кількості теплого молока або води.

Шафран і інші рослини
Іноді шафраном називають зовсім інші рослини, що володіють схожими фарбувальними або кулінарними властивостями:

  • Сафлор, сафлор фарбувальний, американський шафран, дикий шафран, фарбувальний чортополох (лат. Carthamus tinctorius) – Однорічна рослина з яскраво-жовтими (яскраво-помаранчевими) квітками з сімейства Айстрові, або Складноцвіті;
  • Кнікус, терен, кучерявий, кардобенедикт (лат. Cnicus, С. benedictus) – Монотипний рід трав'янистих рослин родини Айстрові, єдиний представник – вид Кнікус благословенний. Зустрічається в Середземномор'ї, Середньої Азії та Передньої Азії, на Кавказі, в Південній Африці, Південній і Північній Америці. Іноді його називають імеретинським шафраном;
  • Чорнобривці, імеретінській шафран (лат. Tagetes, укр. чорнобривці) – рід однорічних і багаторічних рослин з сімейства Айстрові, або Складноцвіті. Походять з Америки, де дико виростають від Нью-Мексико і Арізони до Аргентини. Це одна з улюблених прянощів грузинської кухні. В їжу використовують висушені і розмелені в порошок квіткові кошики. Чорнобривці додають в закуски з квасолі та овочів, в страви, до складу яких входять волоські горіхи. Пряність – неодмінний компонент суміші для супів. Добре поєднуються з чорнобривцями другі страви грузинської кухні: філе з яловичини в горіхово-томатному соусі, порося відвареної, підсмажений рубець з томатами. Присмачують ними і деякі гарячі страви з риби. Але особливий аромат і смак додає пряність гарячим страв з домашньої птиці: сациві, курка на вертелі, смажені курчата. Особливу пікантність додають чорнобривці соусам.

Джерела інформації:

  • ukrspice.kiev.ua – шафран, saffron;
  • ru.wikipedia.org – шафран; ru.wikipedia.org – пізньоцвіт;
  • eda-server.ru – трави і прянощі, що використовуються в кулінарії;
  • aidigo.ru – про прянощі: шафран;
  • eda-server.ru – про Імеретинській шафрані (чорнобривці, кардобенедикт).

Додатково від Генон:

  • Vidpo.net – як приготувати сациві.

Category: Для жінок

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply