Що таке портвейн?

Цей аристократичний напій консервативний і має впертий характер. На його батьківщині, в Португалії кажуть, що таке вино народиться тільки всупереч і на зло. Поганій погоді, зрозуміло.

«Порто» (або «портвайн»), званий в Росії «портвейном» – це кріплене вино. Легенда про «порто» йде корінням в історію Португалії. Португальці вирощують виноград в долині річки Дору і роблять з нього вино з незапам'ятних часів – вже 2000 років, але «портвейн» з більш пізнього часу.

Землі в долині річки Дору вважаються одними з найкрасивіших у світі і одночасно самими невідповідними для обробітку. Виноградники в долині розташовуються у вигляді терас, що піднімаються на висоту до 500 метрів і мають круті схили. Існує приказка, що в цих краях люди голими руками вичавлюють вино з каменя. Не дивно, що вино, що отримується в результаті таких зусиль людини і природи, володіє сильним характером.

Трохи історії

Виник портвейн завдяки англійцям. А сьогодні найбільшими його споживачами є французи. Він з'явився, по-перше, в результаті торгової війни між Англією і Францією, а по-друге, в результаті спроб виноробів зберегти якість вина, погано витримує морські перевезення. Поєднання міжнародного конфлікту і бажання зберегти товар призвело до створення вина, відомого у всьому світі.

Все почалося з того, що в 1688 році король Франції Людовик XIV заборонив вивіз французького вина в Англію – в помсту за те, що парламент «зняв з роботи» його друга, англійського короля Якова II. Конфлікт розвивався, і в 1696 році вже король Англії Вільям III ввів заборону на імпорт французьких вин. Але англійці до вина вже звикли, а тому їх купці і поїхали за ним у традиційно дружню Португалію. Всі ці поїздки скінчилися тим, що в 1703 році Англія уклала з Португалією договір, за яким знизила мито на ввезення португальських вин.

Але виникла інша біда – вина не витримували перевезення. Часи були «вітрильні», Португалія далеко, а холодильних установок, самі розумієте, на Бригантина не було. Винороби стали додавати у вино спирт. Від цього у вині припинялося бродіння, воно ставало стабільним, стійким до транспортування. Селяни лили в бочки спирт, не чекаючи закінчення бродіння. В результаті у вині зберігався цукор. І виходило солодке міцне вино, яке довелося англійцям дуже до смаку.

Попит на портвейн в Англії ріс з величезною швидкістю. У 1730 році розквітлої було індустрії виробництва портвейну було завдано сильного удару. Вибухнув скандал. З'ясувалося, що в портвейн додавали цукор і ягоди бузини, щоб дати колір і смак бідним, «перетягнути» винам. Значне перевиробництво вин привело до різкого падіння цін і зниження обсягів торгівлі. Британські торговці скаржилися на якість. І тому виробники портвейну звернулися до португальського прем'єр-міністру маркізу Себастьену Жозе де Помбалу. Видатний державний діяч, реформатор, засновник сучасної Португалії маркіз де Помбал і в історії портвейну зіграв вирішальну роль. Була проведена межа регіону з виробництва портвейну в долині річки Дору. Виноградники поза зоною Дору, що використовувалися для виробництва портвейну, врешті-решт були знищені. Маркіз ввів обмеження на виробництво портвейну і ряд заходів з регулювання його продажів, спрямованих на створення монополії. А для нагляду за всім цим створив Загальну сільськогосподарську компанію вин верхній Дору.

Як роблять портвейн

Виноград для портвейну вирощується тільки уздовж річки Дору (від села Баркуерос, що в 70 кілометрах вище за течією міста Порту, аж до іспанського кордону). У цьому регіоні місцевість гориста, та й річка прорила в грунті ущелину завглибшки в кілька сот метрів. Так що схили берегів самої річки і її найближчих приток дуже круті, до 60 °. І, щоб вирощувати виноград, селянам протягом багатьох десятиліть довелося порізати цю крутизну терасами. Вдобавок виноград повинен рости на висоті не менше 500 метрів. Тераси вузькі, дістатися до них дуже важко, причому тільки пішки. Так що всі роботи з догляду за виноградниками, збір ягід і доставка їх здійснюються тільки вручну. У регіоні Дору влітку дуже спекотно, вище 35 ° С – вітрам з Атлантики, які могли б пом'якшити клімат, не дають дістатися гори Сеорра де Мара. Континентальний клімат і бідні грунти створюють екстремальні умови для лози. Але чим гірше лозі – тим вища якість вина.

У Долині Дору вирощується більше 80 сортів винограду. Але для портвейну можна використовувати тільки половину сортів, які, в свою чергу, розділені на три категорії – рекомендовані, дозволені та допустимі. Рекомендуються тільки десять сортів чорного винограду, основний – «Торіга Насіонал», і два сорти білого, головний з яких – «Мальвазія Фіна».

Всі виноградники Дору по розташуванню, продуктивності, якості грунтів і сортам винограду розподілені по досить складній системі на категорії від «А» до «F». Виноградники вищого класу, тобто категорій «А» і «В», знаходяться в околицях міста Пінья. Тільки з цих виноградників весь урожай може йти на виготовлення портвейну. Але таких виноградників всього 7%. Чим нижче категорія ділянки – тим менше винограду можна використовувати для портвейну. А при категорії «F» і думати про портвейні не варто – не дозволять владі.

Збір винограду починається в Дору в кінці вересня. Все робиться вручну – зрізка грон, сортування, вибраковування. Жінки в маленьких кошиках зносять виноград на проміжні майданчики. Там його перевантажують у кошики місткістю 45-50 кілограмів, і вже чоловіки несуть нижче, де є можливість під'їхати вантажівочкою або трактору з візком. А вже він везе виноград в давильню.

Раніше виноград тиснули ногами. У цьому був сенс – нога не розчавлює кісточок, придававших провину гіркота. Зараз сучасна техніка дозволяє тиснути виноград так само дбайливо, і ноги «пішли» в минуле.

Сік винограду разом з шкіркою і гребенями поміщається в величезні цистерни, де починає бродити. Бродить це сусло недовго – від двох до трьох діб, в залежності від того, який портвейн хоче отримати власник: солодкий, напівсолодкий, сухий або сверхсухой. В процесі бродіння шкірка, гребені спливають, утворюючи шапку, яку періодично перемішують для активізації процесу екстракції фенолятов, що додають особливий характер портвейну. І постійно контролюють кількість природного цукру. Коли його зміст знизиться до бажаного рівня, вино розбавляють чистим 77-відсотковим спиртом. У 450 літрів вина додають 100 літрів спирту. У підсумку бродіння миттєво зупиняється, і утворюється суміш фортецею 18-23 ° з вмістом цукру 8-10%. Але це ще не портвейн …

Портвейн визріває не відразу. Всю зиму він стоїть в ємностях там, де його зробили – в Quintas (в КІНТО), виноробних господарствах. І тільки на початку весни, з кінця лютого по березень, перевозиться в пониззя річки, до міста Порту. Але везуть його не в Порту, а в його місто-близнюк Віла-Нова-ді-Гая, який знаходиться на лівому березі річки і з'єднаний з Порту мостами. До речі, один з них побудований інженером Ейфелем (тим самим …).

У складах вино купажируют. Потім переливають у величезні бочки-Бути. І залишають дозрівати на два, три, п'ять, десять, тридцять, сорок, а то й більше, років – як вирішить виробник. Портвейн може витримуватися і в пляшках.

Так що «вино з міста Порту» – а саме так перекладається саме слово «портвейн» – ніякого відношення до міста Порту не має. Саме в місті Віла-Нова-ді-Гая портвейн стає тим самим «порто», який знає весь світ. Тоді чому, все-таки, «порто»? Та просто «Віла-Нова-ді-Гая» гірше вимовляється.

Стилі портвейну

Як купажовані вино, портвейн може зріти довше, ніж інші вина: від двох до декількох десятків років, в залежності від свого характеру і потенціалу. Він може витримуватися і в дубових бочках, і в бродильних чанах, і в пляшках.

Різні умови і методи дозрівання портвейну народжують різноманітність його стилів, кожен з яких володіє своїм характером і вимагає особливого вживання.

Категорія «Вінтаж» – «Vintage»

Портвейн категорії «вінтаж», найтонший і найбільш рідкісний, по праву вважається у світі кращим вином для зберігання. Він виробляється з добірного винограду найкращого врожаю і складає лише невелику частину виробленого в цей рік вина. Портвейн категорії «вінтаж» проводить в дубовій бочці два роки. Потім, для того щоб краще підготуватися до дегустації, він розливається по пляшках і дозріває протягом декількох років або десятків років у винному погребі, набуваючи м'якість і округлість, розкриваючи свій чудовий букет, перетворюючись на чудове вино, визнане в усьому світі.

У рік, оголошений роком «вінтаж», вино бутіліруется по витікання дворічного терміну свого зберігання. Кількість пляшок, призначених до продажу, оголошується заздалегідь, подібно до того, як заздалегідь продаються «гран крю» з Бордо.

Як і в Шампані, не кожен рік оголошується роком видатного врожаю.

Кожен виробник портвейну приймає незалежне від інших рішення про те, чи слід оголошувати даний урожай винятковим.

Якщо виробник не оголошує урожай видатним, то може бути прийнято рішення бутильованої «вінтаж», створений однією з земель. Він виробляється з винограду, вирощеного на одній із земель, що належать підприємству. Назва підприємства вказується на етикетці.

«Лейт Боттлд Вінтаж» (ЛБВ) – «Late Bottled Vintage»

Як і класичний «вінтаж», ЛБВ виробляється з урожаю одного року. Але, якщо портвейн категорії «вінтаж» дозріває в дубових бочках протягом двох років, то для ЛБВ термін подовжується до 4-6 років, звідси і його назва «Лейт Боттлд» (буквально «пізно розлитий в пляшки»). Завдяки цьому, ЛБВ готовий до вживання відразу після того, як потрапляє в пляшку і не призначений для зберігання в погребі. На відміну від портвейну «вінтаж», його можна пити і через кілька тижнів після того, як Ви відкрили пляшку, декантіровать його необхідно тільки, якщо він пролежав у Вашому погребі 2-3 роки.

ЛБВ не володіє насиченістю класичного «вінтаж», однак це чудовий портвейн – багатий, фруктовий і округлий, що володіє чудовою якістю, до того ж продається за дуже привабливою ціною. Цей портвейн ідеально подавати з сиром, наприклад, незрівнянним англійським сиром «Стилтон» або португальським «Кьежу да Серра».

Тоні – Tawny

Тонкий портвейн, витримуючи довгі роки в дубових бочках, поступово втрачає свій природний рубіновий колір, міняючи його від насиченого пурпура на золотисто-палевий. Такий портвейн називається Тоні – Tawny. Його характер відмінний від характеру «Вінтаж», тим не менш обидва цих стилю вважаються справжніми шедеврами у своєму роді.

Будучи захищеним від доступу повітря склом пляшки, портвейн категорії «вінтаж» зберігає левову частку своєї природної мощі і свого багатого фруктового смаку.

Навпаки портвейн «тони», дозріваючи в бочці, «дихає» крізь її дубові стінки, вбираючи їх аромат і помалу віддаючи їм свій фруктовий смак молодого вина, купуючи натомість багату гаму тонких ароматів – бархатистих і пряних – нагадують нам про лакриці, лісових горіхах і стиглих фруктах.

Старий витриманий «тони» – найбільш привабливий з усіх портвейнів. Його надзвичайна складність робить його ідеальним для вживання після закінчення трапези, як і портвейн категорії «вінтаж».


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply