Що таке куркума?

Куркума домашня (Curcuma damastica Vab.) – Багаторічна трав'яниста рослина заввишки 1 м сімейства імбирних (Zingibe-гасеае). Кореневище м'ясисте, та відходять від нього довгастими корінням. Листя довгі, вагінальні. Квітки жовті, зібрані в суцвіття довжиною до 15 см.


Історичні факти.


Вважається, англійська назва куркуми походить від латинського terra merita – «Гідність землі». Марко Поло був заінтригований куркумою, виявленої їм у Південному Китаї: «Тут також росте овоч, що володіє всіма властивостями справжнього шафрану, як то: запахом і кольором, і все-таки це не справжній шафран». Куркуму шанують індуси, асоціюючи її з родючістю. Під час індійської весільної церемонії священну нитка, змащену пастою з куркуми, наречений обв'язує навколо шиї нареченої. У Малайзії пастою з куркуми змащують живіт породіллі і пуповину після пологів – не тільки щоб відлякати злих духів, але і через цілющих властивостей, оскільки куркума – відомий антисептик.


Біологічні особливості.


Куркума виростає на висоті до 1500 м над рівнем моря при температурі 20-30 ° С і середньорічному кількості опадів більше 1500 мм. В іншому випадку застосовують зрошення. У культурі росте на грунтах різних типів, однак воліє добре дренованих піщані або мулкуваті суглинки.


Збирання врожаю.


Кореневища викопують через 7 – 9 місяців після посадки. Не пізніше ніж через два-три дні після збирання кореневища 45-60 хв кип'ятять у воді або 1%-му розчині двовуглекислого кальцію, поки вони не стануть м'якими, і сушать на сонці. Потім для поліпшення зовнішнього вигляду кореневища полірують. Для додання поверхні яскравого жовтого кольору за 10 хв до закінчення полірування в барабан додають куркумную борошно. Майже весь урожай куркуми подрібнюється і продається у вигляді порошку.


Запах і смак. У куркуми перцевий запах і смак з легким відтінком дерева і мускусу, після неї в роті залишається гіркуватий присмак.


Лікарські властивості.


Кореневища куркуми мають жовчогінну, протизапальну, антиалергічну дію, посилюють секрецію шлунка. Вони містять ефірну олію – 3-5%, добре розчиняється в жирі помаранчевий барвник куркумін – 0,3 – 0,5%, крохмаль, смолу, гуміарабік і жирне масло.


Застосування.


Куркума надає харчовим продуктам свіжість, робить їх більш стійкими при тривалому зберіганні. Куркуму застосовують для фарбування і додання легкого аромату кондитерським виробам, маринадів, вершковому маслу, сирам, лікерам, їдальнею гірчиці.


У рецептах, де серед інгредієнтів значиться шафран, його можна з успіхом заміняти куркумою. Однак неправильно було б вважати, що куркума вважається тільки другосортною заміною найдорожчої спеції. В індійській кухні куркуму часто використовують як повсякденне альтернативу шафрану, приправляючи нею страви, в яких шафран необхідний лише для додання кольору, але не смаку. Застосовувати куркуму замість шафрану можна з міркувань економії: в Індії шафран приберігають для святкових бенкетів, наприклад, для весільного плову.


Можливо, найбільше куркуму цінують як інгредієнт каррі (особливо рибних каррі) і порошків каррі, оскільки вона надає їм не тільки присмак, але і характерний жовтий колір. Крім того, її кладуть у чатні і маринади, а саме в піккаліллі, кеджері і різноманітні страви з рису, овочів і дхал. Куркума популярна у народів багатьох північноафриканських країн, де нею приправляють баранину і овочі.


Куркума одна з улюблених прянощів Сходу. Нею присмачують м'ясні, рибні, рисові, овочеві страви. Порошок додають в маринади для риби, в тісто для пиріжків з овочевою начинкою. Без куркуми неможливо уявити кухні народів Середньої Азії. В Узбекистані пряністю присмачують відварну баранину, суп з баранини з ріпою, рисову кашу, плови. У Таджикистані куркумою підфарбовують солодкі напої.


Ароматна куркума надає благотворний вплив на травлення, в країнах Азії з її допомогою лікують захворювання печінки та виразку шлунка. Зварена в молоці з цукром, куркума є ліками від застуди. Про використання куркуми в якості барвника говориться в стародавньому ассирійській рецепті, складеному за 600 років до початку нашої ери, її досі застосовують для фарбування бавовняної і шовкової тканини. Тканини темних тонів, витримані в її настоях, відновлюють первісний колір, а білизна сприяє усуненню свербежу, медикаментозного дерматиту, алергічних висипів.


Зберігання.


Мелену куркуму слід купувати потроху і зберігати в герметично закривається посуді далеко від яскравого світла, щоб зберегти колір і смак. Цілі шматочки сушеної куркуми іноді кладуть в консерви. Сушену куркуму важко подрібнити, тому краще купувати вже готову, мелену спецію.


Джерела:


www.eda-server.ru/prjan/138.shtml


www.trapeza.su/enc/enc_list.php?enc=9


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply