Що таке какао-боби?

1. Що таке шоколад
Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, ісп. Chocolate) – Термін, що позначає різні види кондитерських продуктів, виготовлених з використанням плодів какао.

2. Звідки взялося слово "Шоколад"
Слово «шоколад» походить від «чоколатль», назви напою з какао-бобів. На мові ацтеків «чоколлі» означає «гіркота», а «Атль» позначає воду, що використовується для приготування шоколадного напою.
Сучасний чоколатль включає в себе: какао-порошок, молоко, цукор, корицю, гострий перець, і іноді ваніль.

3. З чого роблять шоколад
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби – насіння какао-дерева, що виростає в тропічних районах земної кулі. За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські; африканські; азіатські. Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідад і ін.)
За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

  • благородні (сортові), що володіють ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринідад і ін);
  • споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара та ін).

4. Що таке какао-боби
Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт., Маютьмигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Боб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолі, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли). Какао-боби свіжозібраних плодів не володіють смаковими і ароматичними властивостями, характерними для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату їх піддають на плантаціях ферментації і сушці. В процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао терте, масло какао і какао-макуха. Какао терте і масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.

5. Як класифікують шоколад
Залежно від способу обробки шоколадну масу підрозділяють на десертну і звичайну.
Десертна шоколадна маса має високі ароматичні гідності та тонку дисперсність. Ці властивості вона набуває в результаті особливо ретельної і тривалої обробки. Вміст цукру в ній не більше 55%.
Звичайна шоколадна маса має більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ній не більше 63%.
Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси, яку розливають у форми, поміщають у вакуум-котли і витримують в рідкому стані (при температурі 40 ° С) протягом 4 ч. При знятті вакууму завдяки розширенню пухирців повітря утворюється дрібнопористі структура плитки.
В залежності від складу шоколад ділять на шоколад без додавань, з додатками, з начинкою, діабетичний і білий.
Шоколад без додавання у виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і масла какао. Такий шоколад має специфічні властивості, притаманні какао-бобів. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості одержуваного шоколаду – від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш яскравим ароматом володіє шоколад і тим більше він цінується.
Шоколад з додатками виготовляють з какао тертого, масла какао, цукрової пудри і різних живильних, смакових і ароматичних речовин. В якості додавань найчастіше використовують сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, кава, вафлі, цукати, спирт, коньяк, ванілін, харчові есенції та ін Співвідношення між перерахованими складовими частинами шоколаду відображають особливості його асортименту і коливається в широких межах.
Шоколад з начинкою готують із шоколадної маси без додатків і з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, батонів, черепашок і інших фігур з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки повинно бути не більше 50% загальної маси виробів.
Шоколад діабетичний призначений для хворих на цукровий діабет. До складу шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт.
Шоколад білий готують за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий) і не містить теоброміну.
Шоколад у порошку виробляють з какао тертого і цукрової пудри без додатків і з додаванням молочних продуктів.

Джерело: Вікіпедія

Інші матеріали:

1. Шоколад у давнину
Шоколад довгий час був винятково напоєм. Він вживався в холодному вигляді – обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець чилі. Давня цивілізація омельків, якій довелося першій скуштувати власними силами винайдений напій, дала й назву, що використовується до цих пір. Вони говорили "kakawa". Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося всього лише декілька літер. На відміну від назви склад шоколаду з тих пір зазнав значних змін, але шлях до цього був довгим.

Приблизно в цей же час, а саме три тисячі років тому, були винайдені й інші ласощі, що тепер нерозривно пов'язані з шоколадом. Давні єгиптяни випадково змішали мед, інжир і горіхи – і стали власниками найперших у світі цукерок – Джерело

2. Какао-боби як гроші
До 600 року нашої ери шоколад не втратив жодного компонента первісного складу. Історію розвитку шоколаду продовжило плем'я майя. У цей період язичество стало причиною того, що шоколад став дуже коштовним напоєм, з ним було зв'язано безліч релігійних ритуалів і традицій. Цінність шоколаду була велика, адже він прирівнювався до їжі богів. Індіанці майя в ті часи проживали в Центральній Америці, на півострові Юкатан (зараз Мексика). За часів індійців майя дерева какао навмисно не вирощували. Їх росло чимало, але і недостатньо для того, щоб кожен міг пити божественний напій вдосталь. В результаті індійці стали використовувати какао-боби як засіб платежу. На рахунку був кожен плід: за 100 какао-бобів, наприклад, можна було купити раба. Коли розрахунки велися чималими сумами, то плоди вважали не поштучно, а стручками, кожен з яких важить близько 500 р. Пізніше цінність плодів какао підштовхнули індійців майя до того, щоб почати плантацій какао – Джерело

3. Подарунок від ацтеків
Ацтекам Центральної Америки стосовно какао було значно простіше. Індійці, що проживали на їхній території раніше, звели плантації, і врожай рік від року ставав усе більшим. Цінність плодів дерева трохи знизилася, і какао-боби стали використовувати як данину. Це був період перших далеких мореплавань і відкриттів: крок до того, щоб шоколад став відомий і в Європі. У 1517 році в Мексику прибуває іспанець Ернан Кортес. Ацтеки приймають його за повернувся бога Кецалькоатля. Але плани Кортеса також виявилися грандіозними: він завоював Мексику. А ще – зрозумів, що "чоколатль" допоможе завоювати йому хороше становище й у себе на батьківщині. Кортес не помилився. Кораблі, на які були завантажені какао-боби і пристрої для виробництва какао, стали відкриттям для Іспанії. Іспанці не квапилися поширювати шоколад за межі країни, зробити це не дозволяли обсяги постачань. Крім цього, вони зберігали в секреті рецептуру виготовлення напою. Те, що робили з какао-бобами іспанці, вже ближче до того шоколаду, який відомий нам. Новий рецепт містив у собі корицю, мускатний горіх і цукор. Перець чилі стали обходити стороною, і напій тепер подавався гарячим. Ці зміни стали шоколаду на користь -
Джерело

4. Докладна історія шоколаду за останні 3 століття

5. Виробництво шоколаду. Технологія виробництва.

6. Спірні факти про шоколад
6.1. Про користь шоколаду
Нарешті новина, яку всі чекали – шоколад сприяє здоров'ю, більш тонкої талії і позитивному погляду на життя в літньому віці. Дослідження, яке не було профінансоване шоколадною промисловістю, показує, що літні чоловіки, які їли шоколад, знаходяться в кращій фізичній формі, оптимістичніші та вище оцінюють власне благополуччя. Починаючи з 1960 року, дослідницька група вчених з фінських університетів в Оулу та Хельсінкі вивчала гельсінкських бізнесменів, які народилися між 1919 і 1934 роком. Випробуваним задавали питання про те, що вони думають про життя, в тому числі запитували їх, які цукерки вони віддають перевагу. З 1367 респондентів тільки трохи більше 100 сказали, що не їдять солодкого. З решти 860 сказали, що вважають за краще шоколад, а 399 – що віддають перевагу якісь інші солодощі. Середній вік респондентів – 76 років, повідомляють учені в журналі European Journal of Clinical Nutrition ("Європейський журнал клінічного харчування"). Любителі шоколаду, як правило, стрункіші, в них тонша талія, і вони рідше страждають від діабету, ніж ті, хто обирає інші солодощі. Крім того, вони трохи краще освічені. Любителі шоколаду значно вище оцінюють своє здоров'я, почувають себе щасливішими, рідше відчувають почуття самотності і рідше страждають від депресій.

Крім того, вони з більшою ймовірністю досі будують плани на майбутнє. Попередні дослідження показували, що вживання шоколаду вивільняє ендорфіни, які викликають почуття задоволення та знижують чутливість до болю – Джерело

6.2. Знайдено ще один доказ користі шоколаду
Дослідники підтвердили, що гіркий чорний шоколад може сприятливо впливати на організм людини. Більш поширений молочний шоколад такими корисними властивостями не володіє. Недавнє італійське дослідження показало, що він знижує кров'яний тиск і підвищує здатність організму засвоювати цукор, що міститься в харчових продуктах – Читати далі …

6.3. Від солодкого не поправляються
Вчені різних країн в ході ряду тестувань прийшли до висновку, що темний шоколад перешкоджає розвитку багатьох захворювань. Доктор Дерк Тауберт з університетського госпіталю в колонії (Німеччина) провів дослідження лікувальних властивостей цього продукту. Одній групі людей з високим кров'яним тиском давали щодня по маленькому шматочку темного шоколаду масою 6,3 г, в якому міститься 30 мг корисних речовин поліфенолів, а інший – те ж кількість шоколаду, але білого – Читати далі …

6.4. Ще раз про користь темного шоколаду
Не раз вже говорилося про користь темного шоколаду, але вчені з кожним днем виявляють все більше і більше його корисних для людського організму властивостей. Так, американські вчені з Єльського університету довели, що темний шоколад покращує функції кровоносних судин, тим самим ще раз підтвердивши корисність даного продукту для здоров'я людини, але вже щодо кровоносної системи.

У дослідженні брали участь 45 осіб, яких розділили на три групи. Протягом шести тижнів одним з них давали 227 грам какао без цукру, іншим – какао з цукром, а членам третьої групи – плацебо – Читати далі …

6.5. Про користь і шкоду шоколаду
За даними дослідження, проведеного в Москві кардіологами, в якому взяли участь 6200 чоловік у віці від року до 97 років, серед продуктів, що містять флавоноїди (речовини, що перешкоджають виникненню атеросклеротичних бляшок у стінках судин), на першому місці у всіх вікових групах виявився чай, а друге і третє місце ділили у дітей і дорослих шоколад і яблука.

Автори дослідження стверджують, що всі три продукти-лідера здатні перешкоджати розвитку серцево-судинних захворювань і навіть раку. Підтверджено позитивний вплив шоколаду на одужання хворих на туберкульоз та астму – Джерело

6.6. Вплив шоколаду на здоров'я. 5 фактів про шоколад.

7. Що приготувати з шоколаду
- 10 рецептів з шоколаду.
- Ще 10 рецептів.
- Шоколад і шоколадні напої

8. Це цікаво

- Що пишуть словники про шоколад – визначення з 5 словників російської мови.

- Шоколадник – крім великої кількості статей про шоколад, сайт також містить Віртуальну Колекцію Шоколадних Етикеток.

- Azart-candy.ru – багато цікавого про шоколад. (Види шоколаду. Як роблять шоколад. А чи корисний шоколад? Музеї шоколаду. Як їсти шоколад. Виробництво шоколаду. Шоколад – Історія винаходу. Як роблять шоколадні плитки.)

- Рейтинг найдорожчих видів шоколаду від Forbes.

Інші статті Генона на кулінарну тему:

– Як вибирати шоколад, як відрізнити справжній шоколад від підробленого.

– Які види цукерок бувають, цікаві факти про цукерки.

– Де прочитати про те, як вибрати весільний торт.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply