Що таке глютен?

Клейковина, глютен (лат. gluten – клей) – поняття, що об'єднує групу запасающих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита, вівса і ячменю. Терміном «клейковина» позначаються білки фракції проламіни і глютелін, причому більша частина клейковини припадає на частку перших. Вміст клейковини в пшениці, проламіни якої отримали назву гліадину, доходить до 80%.

Клейковина була вперше виділена з борошна Чезаре Беккаріа.

Фізичні властивості

Змочений водою, сирої глютен має сіруватий колір і представляється у вигляді суцільної маси, липкою, еластичною, гнучкою; в сухому вигляді він просвічує і несмачний.

Хімічні властивості

У безводному стані глютен містить:

  • вуглецю 52,6%;
  • водню 7,0%;
  • азоту 16,0%;
  • кисню зі слідами сірки 24,4%.

Застосування

Глютен у вигляді клейковини має велике значення в хлібопекарській промисловості, його вміст у борошні є чинником, що визначає такі характеристики тесту, як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і служить одним з критеріїв визначення якості борошна.

Вимірювання вмісту клейковини є важливим параметром якості зерна пшениці, яке буде використовуватися при виготовленні манної крупи.

Побічна дія

Целіакія – генетично схильна непереносимість продуктів харчування, що містять клейковину, є однією з форм ентеропатії, вражаюча тонкий кишечник у дітей і дорослих. Згідно з доповіддю Всесвітньої організації гастроентерологів (ВОГ-OMGE) за лютий 2005 рік, поширеність целіакії у здорової дорослого населення коливається в межах приблизно 1 з 100 і 1 на 300 чоловік в більшості районів світу. Пацієнти з целіакію не повинні вживати пшеницю, жито або ячмінь в їжу в будь-якому вигляді. У дорослих целіакія діагностується в середньому через 10 років після появи перших симптомів хвороби. У пацієнтів з активною (клінічно вираженою) целіакією є підвищений ризик смерті в порівнянні із загальною популяцією населення. Однак цей підвищений ризик смертельного результату повертається до звичайного після трьох-п'яти років суворого дотримання безглютенової дієти.

Джерело:

  • ru.wikipedia.org – що таке глютен.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply