Що таке естрагон?

Естрагон – багаторічна трав'яниста рослина сімейства Айстрові (Asteraceae) висотою до 150 см.


Вид


Стебла прямі, листя довгі і вузькі. Жовтуваті дрібні квітки зібрані у вузьку волоть, яка цвіте в другій половині літа. Кореневище з підземними пагонами, товсте, дерев'янисті. Стебло прямостояче, у середній і верхній частині гіллястий, висотою до 1,5 м. Листки лінійно-ланцетоподібні; середні і верхні – Стеблеві, цільні, нижні – двох-трироздільна, довжиною 2,5 – 3,5 см, шириною 0,4 -0,7 см. Квітки білуваті, розташовані в численних дрібних кулястих кошиках, зібрані в узкометельчатие суцвіття. Насіння дрібне, плоскі, бурі. Маса 1000 насінин 0,3-0,5 г.


За зовнішнім виглядом нагадує полин. Зростає кущиком висотою до 60-150 см. Рослина, на відміну від полину, зовсім позбавлене гіркоти, має аромат і широко застосовується в якості прянощів, надаючи стравам пікантний смак.


Вирощування


Відомі дві форми естрагону: одна з них розмножується насінням, інша – насіння не дає, але відрізняється кращими смаковими і ароматичними якостями. Рослини цієї форми розмножуються діленням куща і живцюванням пагонів.


Насіння висівають навесні в парник. Сходи з'являються через 10-12 днів. До осені сіянці готові до посадки на постійне місце. Саджанці вирощують укоріненням живців, заготовлюються з молодих стебел. Живці нарізають завдовжки 10-12 см і висаджують у парник на глибину 5-8 см з площею живлення 6х8 см. Після поливу парник закривають і притіняють. Через 10-15 днів живці укорінюються, і до кінця вегетації саджанці придатні для висадки в грунт. При розмноженні розподілом куща кореневище перед посадкою ріжуть на 10-15 частин (обов'язково з нирками) і висаджують на постійне місце. При розмноженні кореневими живцями їх безпосередньо висаджують у грунт.


Оскільки естрагон росте на одному місці чотири-п'ять років, його розміщують в запольних клину. До закладки плантації проводять глибоку основну оранку, весняне боронування і одну-дві культивації з боронуванням. Восени під оранку вносять гній-40-60 т / га і мінеральні добрива (кг / га): суперфосфат-300-400, калійну сіль-120-150, сульфат амонію – 150-200. Посадковий матеріал висаджують восени або навесні, ширина міжрядь 70 см, відстань між рослинами в ряду 40 – 70 см. Посадки рясно поливають. У перший рік стебла виростають висотою до 1,5 м, в наступні роки естрагон сильно кущиться, утворюючи багато розгалужених стебел.


Догляд за рослинами полягає в проведенні трьох-чотирьох культивації міжрядь і двох-трьох прополок бур'янів в рядах. Плантацію щорічно підгодовують мінеральними добривами (кг / га): суперфосфатом – 200-300, калійної сіллю – 80 – 100, аміачною селітрою-100-120. Добрива вносять під першу весняну культивацію. При необхідності рослини поливають. Естрагон вирощують як вигоночние культуру в теплицях. Добре росте він в ящиках на балконі, а взимку – в горщиках.


Лікарські властивості


У медицині з незапам'ятних часів естрагон вважали рослиною, яка очищає кров, лікує цингу. Його рекомендують для підвищення апетиту, вважають антисептиком і протизапальним засобом. Естрагон також допомагає при спазмах в шлунку. Особливо часто його застосовують при безсольовій дієті (для людей з хворими нирками).


Естрагон особливо шанували індійські раджі, яким готували з нього живильний відвар, а також перси – вони використовували його для збудження апетиту. Листя рослини вживали при порушенні менструального циклу і розладі травлення, а коріння вважалися прекрасним засобом від зубного болю.


Вина, до складу яких входить екстракт тархуна (естрагону), стимулюють роботу травного тракту, посилює утворення шлункового соку та підвищує апетит. У народній медицині естрагон використовують для підвищення апетиту, а також при захворюваннях стінок судин.


Естрагон цінується не тільки за пряно-смакові якості, але й за вміст вітаміну С і каротину. Запашний естрагон, подібно іншим листовим пряностям, додає людині бадьорість.


Його вживають як вітамінний лікарська рослина. Народна медицина відзначає протицинговий, сечогінний і загальнозміцнюючу дію. Естрагон відрізняється не пекучістю, а високої ароматичності. Діє заспокійливо, поліпшуючи сон. У тибетській медицині використовується при лікуванні різних захворювань легень (туберкульоз, пневмонія, бронхіт).


Противоглистное, протизапальну, антиспазматичну, вторгнень, сечогінну, загоює, заспокійливе, тонізуючу, налагоджує роботу шлунку і менструальний цикл.


Вміст корисних речовин


Зелень етрагона містить ефірну олію, що складається в основному з естрагону, терпенів, альдегіду, ліналацетата, фелландрен, а також дубильних речовин, гіркоти, смоли і ін


Ефірне масло жовтувате, рухливе, з характерним запахом. Його основні компоненти: метілхавікол, Сабіна – до 85%, оцімен, метоксікорічний альдегід і феландрен. Високий вміст вітаміну С – 190 мг%, каротину – 15 мг%, рутина зумовило вживання естрагону в народній медицині як протицинговий кошти. У листі міститься каротин, аскорбінова кислота, рутин. У естрагоні виявлені також флавоноїди, білки, жири, ефірне масло.


Аромат і смак


Це пряно-смакова рослина має приємний запах і гострий смак.


Застосування


Естрагоном, як свіжим, так і сушеним, приправляють найрізноманітніші страви: він добре доповнює омлети, багато видів соусів (щавлево-естрагон, лимонний, равигот, Бернез та ін.) Дуже смачна тушкована морква з естрагоном (в даному випадку цю приправу рекомендують додавати за кілька хвилин до готовності). Їм ще приправляють макрель, приготовану в томатному соусі, але особливо хороший він в лимонному соусі, який подають з яйцями, звареними круто. Якби не було естрагону, то не було б і татарського соусу, який відмінно поєднується з рибою та запеченою свининою, яка подається зазвичай у холодному вигляді. Естрагон також додають в овочеві салати, до шинки з яблуками, омлету з помідорами, в татарські біфштекси, яловичі відбивні з помідорами, цвітну капусту з корнішонами, варені цукіні. Естрагоном захоплюються любителі дієтичної кухні, приправляючи їм, петрушкою і кропом всі страви поспіль.


Паризька гастрономічна колегія громадського харчування 'Noceau Larousse Gastronomique "(1967) вивчала способи збереження естрагону. Свіжий, його пастеризують в герметичних посудинах, а потім пресують. В такому вигляді він зберігається дуже довго, і, тим не менш, не втрачає своїх смакових якостей. Ще естрагон (тільки стеблинки) заливають оцтом і зберігають зазвичай в герметично закритих пляшках середньої величини. Після того, як він вбере гостроту оцту, його можна додавати в суп або соус (в цьому випадку смак і запах естрагону будуть зовсім не схожі на оригінальні).


Ханна Ендерлейн, автор популярної в Німеччині кулінарної книги "Unser grosses Kochbuch" (Lipsk 1976, wyd. VII), рекомендує використовувати свіже листя естрагону для приготування майонезу і такої страви, як нирки, тушковані в сметані. Сушеним естрагоном бажано приправляти тушковану курку. Ця приправа дуже популярна серед іспанських, італійських, і навіть грецьких кухарів. Естрагон входить до складу салату "nicejskiego", рибно-овочевого рагу з травами (як гарнір подають яйця, зварені круто). Ще їм приправляють "tzatziki", або, як їх ще називають, "огірки в йогуртовому соусі". Він служить також відмінним доповненням до курки в білому вині. Естрагон, як свіжий, так і сушений, застосовується також в угорській кулінарії. Любителі цієї прянощі приправляють нею супи, рибні страви, дичину, баранину, бігос, горох, картопля, стручкову квасолю.


Молодий естрагон добре доповнює маринади для консервації овочів. Без цієї приправи не обходиться і процес закваски огірків, болгарського перцю. Дуже популярна ця пряна трава також у країнах колишнього Радянського Союзу, де її зазвичай використовують в сушеному вигляді. Це традиційна приправа для окрошки (у Польщі це блюдо називається "chlodnik"). Окрошку готують на хорошому хлібному квасі, додаючи зелена цибуля, кріп, петрушку, селеру, естрагон. Цю пряність також часто додають в юшку (рибний суп). У азейбарджанской кухні, як усім відомо, почесне місце займає плов. Рис перед приготуванням обробляють особливим чином, додаючи естрагон, і подають на стіл з яєчною масою, кизилом і зеленню. Цю запашну приправу кладуть також у манти, казахське національне блюдо (парові вареники з м'ясом, що подаються традиційно з бульйоном). Крім естрагону, в начинку ще додають шафран, петрушку, перець, кріп.


Ефірне масло з естрагону використовують для отримання оцту, який додають в консервовані овочі (огірків, гарбуза і т.д.), а також у страви з печериць, цвітної капусти, спаржі, томатів, квасолі, крабів і м'яса (телятини і ягнятини). Ефірне масло знаходить застосування і в парфумерії.


Естрагон – хороший консервант, тому незамінний у домашніх заготовках. Речовини, що містяться в його листі, пригнічують ріст молочнокислих бактерій. Пряність сприяє збереженню кольору продукту, збільшує міцність, покращує смак і запах овочів. Її застосовують при маринуванні і солінні огірків, томатів, грибів, для квашення капусти.


Порошок з висушеного листя при зберіганні в щільно закритому посуді довго зберігає аромат і смак і є хорошою приправою до різних кулінарним виробам. Його використовують для приготування безалкогольних напоїв типу "Тархун".


Історичний факти


Ботанічний родову назву Tagetes походить від назви римського бога Tages (який можливо має етруське походження і пізніше перетворений римлянами в сина чи онука Юпітера). Назва виду lucidus – яскравий походить від яскраво-помаранчевих кольорів. В англійській назві marigold – золото Марі, також знайшла можливо відображення яскраве забарвлення квітів, характерна для сімейства.


Поради кухаря


- Для сушіння листя потрібно дрібно нарізати і сушити окремо від стебел (хоча в сушеному вигляді, на відміну від більшості трав, пряність втрачає значну частину аромату). Сушити листя естрагону слід швидко, причому температура повітря не повинна первишать 35С, інакше запах зникне, а листя побуреют.


- Зберігати сушений естрагон потрібно в закритому скляному чи порцеляновому посуді в сухому темному місці.


- Додають естрагон в самому кінці приготування, так як тривала теплова обробка вбиває його аромат.


- Листя і молоді пагони естрагону добре використовувати для маринадів і соління огірків.


Джерела:


ukrspice.kiev.ua / special / tarragon.html;


www.aidigo.ru/spices/all/0/?id=20.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply