Що таке бадьян?

Бадьян (Anisumstellatum, по-іншому – зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс) – плоди дерева бадьян (Illicium verum) З сімейства магнолієвих.


Вид


Вічнозелене дерево висотою 2-4 м з компактною пірамідальною кроною. Листя ланцетні, довжиною близько 4-9, шириною 1,2-3 см, зверху блискучі, яскраво-зелені, знизу тьмяні, при розтиранні – з ароматом анісу. Квітки двостатеві, жовті або пурпурові, одиничні, пазушні. Спіральний оцвітина складається з 18 часткою, з них зовнішні оберненояйцеподібні, внутрішні вузьколанцетні, близько 10-22 мм завдовжки і 3-5 мм шириною. Число тичинок коливається від 4 до 50, нитки їх товсті і короткі. Плід збірний, складається з багатьох односемянних деревенеющіх листівок. Зірочка буває 6-10, найчастіше 8-кінцевої. Спочатку вона м'ясиста, потім дерев'яніє. Колір її від світло-коричневого до темно-червоного. Усередині листівки знаходиться одне тверде блискуче буре насіння 6-7 мм завдовжки. Іноді утворює зарості.


Лікарські властивості


Бадьян надає протизапальну, вторгнень дію і покращує діяльність шлунка. Він знайомий нам по мікстурам від кашлю, тільки зараз у більшості мікстур замість бадьяна використовують аніс, що володіє схожим, але більш різким запахом.


Вміст корисних речовин
Сировина містить смоли, танін, цукру, 5-7% ароматного ефірного масла, основним компонентом якого є анетол, в ньому є також терпени.


Запах і смак


Аромат пряний, освіжаючий і солодкуватий, смак приємний.


Застосування


В кондитерські вироби бадьян закладають в тісто в процесі приготування. При нагріванні він почне віддавати свій аромат, який збережеться в готовому продукті – це властиво тільки бадьяном. У солодкі страви його додають за 5-10 хвилин до готовності. Після цього обов'язково потрібно зняти страву з вогню, закрити кришкою і дати настоятися. У цьому випадку досить 1-2 зубчиків або чверті чайної ложки порошку на 1,5 літра. У м'ясні страви можна класти його в 2-3 рази більше – до 1 грама на порцію. В Європі і Росії бадьян додають в основному в солодкі страви – печиво, пироги, киселі, фруктові страви. Він не тільки покращує смак, підсилює аромат, але і збільшує термін зберігання. Наприклад, вишневе варення з бадьяном зберігається протягом трьох років і не зацукровується. Вкрай рідко у нас готують з бадьяном страви з м'яса і свійської птиці, чого не скажеш про Східних країнах. У Китаї, Бірмі, Кореї, Японії, на Філіппінах, в Індонезії і Індокитаї люблять додавати його до смаженої баранині, свинині та птиці, особливо фазанам, курям і курчатам. У цьому випадку бадьяном посипають м'ясо навіть густіше, ніж сіллю. Ще краще буде смак м'яса, якщо змішати бадьян з рослинним маслом і цукром. Коли готують підливи до овочевих, рисових і яєчних блюд, бадьян змішують з цибулею, перцем і часником. У Західній Європі, особливо у Франції, бадьян додають в горілки, настоянки та лікери. У деяких стравах бадьян можна замінити анісом. Але в бадьяном немає анісової нудотності, тому дійсні гурмани намагаються цього не робити. Не варто плутати бадьян з бадьяном японським, друга назва якого "отруйний". Ще один двійник бадьяна росте на Кавказі, в Сибіру і Середньої Азії – це бадьян дикий. Запах його дуже сильний і неприємний, а ефірна олія, яку він містить, може викликати опіки на шкірі.


Висушені плоди, розмелені в порошок, застосовують в якості пряно-ароматичної добавки. В якості прянощів бадьян вживають там же, де і аніс, у виробах з тіста і особливо для печива, різних фруктових супів, пудингів і компотів – зі слив, айви, груш і яблук. Бадьян гармонує з чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою, імбиром. Його використовують для отримання різноманітних спецій для додавання в блюда з свинини, качок і курчат. У різних країнах користується популярністю міцний чай з цукром і бадьяном. Використовується в харчовій та консервної промисловості, при виробництві маринадів, в хлібопекарському і кондитерському виробництві, в фармацевтичній та косметичній промисловості.


В Японії за традицією джгут ароматну кору цього дерева в якості пахощі.


Характеристика та походження


Першими дізналися бадьян китайці – ще до нашої ери. До європейцям він потрапив тільки на початку XVI століття і відразу завоював неймовірну популярність. Його додавали в випічку та солодкі страви, які подавали у кращих будинках Європи. У Росії теж любили цю пряність – рідко коли без неї обходилися так улюблені нашими попередниками пряники, медяники і збитню. В Росію бадьян доставляли з Європи, отчого ціни ще зростали. Так продовжувалося до тих пір, поки не був відкритий шлях до Китаю через Монголію і Сибір. Це дало бадьяном ще одна назва – сибірський аніс. Батьківщиною бадьяна вважають Південно-Східну Азію. У цих країнах поширений безалкогольний напій, відмінно втамовує спрагу – бадьяновая вода. Сьогодні бадьян вирощують у В'єтнамі і Камбоджі, а також в Абхазії.


Мелений бадьян – дуже пахучий грубозернистий порошок, частково жовто-коричневий, частково червонувато-бордовий. На смак він солодкувато-гіркий, по запаху нагадує аніс, але без нудотного відтінку.


Бадьян вирощують з насіння в розсадниках, після чого пересаджують на плантації або висаджують уздовж доріг – це його улюблене місце зростання. Бадьян виростає в досить високе дерево, яке через п'ять років зацвітає блідо-жовтими або світло-зеленими кольорами. Після того як квіти опадають, з'являються супліддя, з'єднані в формі зірки. Їх збивають бамбуковими палицями і висушують. Якщо розібрати зірочку, вийде 8-12 жорстких зубчиків темно-коричневого кольору. Усередині них – насіння, які в молотом вигляді використовують як прянощі.


Поради кухаря


- Смак і аромат варення з вишні, сливи, аличі, айви буде значно краще, якщо в нього в кінці варіння (за 10 – 15 хвилин до готовності) додати бадьян.


- Варення з додаванням бадьяна при зберіганні не зацукровується.


- Бадьян допускає тривалу теплову обробку, тому класти його можна в самому початку приготування.


- Користуватися бадьяном слід обережно – його надлишок може додати страві гіркоти. На літрову банку компоту досить одного кінчика зірочки, а на таз варення – цілої зірочки.


Джерела:


www.aidigo.ru/spices/all/0/?id=3;


ukrspice.kiev.ua / special / staranis.html.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply