Приготування томатного соусу

prigotuvannja tomatnogo sousu 1 Приготування томатного соусуПриготування томатного соусу – важлива складова частина більшості овочевих закусочних консервів. Так, консерви з нарізаних овочів кружками містять його від 22 до 40%, з фаршированих овочів – 30 -36%, з різаних овочів – 29 -42%.

Сировину. Основними компонентами рецептури томатних соусів є 8%-ве або 12%-ве томатне пюре, цукор, сіль, борошно і прянощі.

Підготовка сировини. Томатне пюре звичайно відбирається безпосередньо з вакуум-випало станцій томатних ліній в період збігу сезону переробки овочів і томатів. В осінньо-зимовий період і до надходження томатів на завод використовують томатне пюре і томатну пасту асептичного консервування чи фасовану для власних потреб у велику бляшану тару 15 і скляні банки місткістю 10 дм3.

Якщо для приготування томатного соусу використовують томатну пасту, то відповідний перерахунок на томатне пюре по формулі буде

Банки з томатною пастою попередньо миють зовні, розкривають, витягають вміст. Розбавляють водою до масової частки сухих речовин 8-12% і пропускають через протирочную машину з діаметром отворів сит 0,8 мм.

Технологічний процес. Цукор, сіль вищого гатунку, борошно не нижче I сорту пропускають через просеиватель з магнітним уловлювачем

МПМ-800 або через відцентровий вертикальний просеиватель П2-П з розміром сит не більше 2 мм. Борошно додатково підсушують на паровій плиті КПП-1 при температурі пари 110-115 ° С протягом 10 – 15 хв до слабо-кремового кольору. Прянощі (перець духмяний і перець чорний) мелені просівають через дротяне сито з діаметром отворів 0,5-0,8 мм, пропускають через магнітний сепаратор, фасують у тару 1-82-500, герметично закупорюють і з метою зниження обсіменіння стерилізують в автоклаві при 120 ° С.

Техніка варіння томатного соусу наступна. Спочатку в двостінний котел або реактор завантажують томатне торі, нагрівають до кипіння і додають підготовлені і змішані разом цукор, сіль і борошно, кип'ятять 5-10 хв. Прянощі додають наприкінці варіння і фільтрують через сито з осередками 0,8-1,2 мм. Масову частку сухих речовин контролюють по рефрактометр.

Рецептури томатних соусів для різних груп овочевих закусочних консервів дещо відрізняються складом і масовою часткою компонентів.

Для дитячих консервів, що використовуються в якості других обідніх страв, готують білий, томатний і сметанний соуси.

До складу цих соусів входять масло вершкове, цукор, сіль, борошно. У томатний соус додається 12%-ве томатне пюре, а в сметанний соус – сметана. Білий соус готують на бульйоні, а томатний і сметанний розчиненням компонентів у воді. Техніка варіння соусів для дитячих консервів аналогічна приготуванню томатного соусу.

Технологія приготування сиропів та корисні поради онлайн


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply