Попередня теплова обробка сировини

poperednja teplova obrobka sirovini 1 Попередня теплова обробка сировиниЩо таке попередня теплова обробка сировини? Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасне (5-15 хв) вплив на сировину гарячої води (80-100 ° С), пари або гарячого рослинного масла. Обробку сировини гарячою водою або парою називають бланшуванням, обробку в гарячому рослинному маслі – обжаркой.

У різних технологічних процесах попередня теплова обробка сировини переслідує наступні цілі: змінити обсяг сировини, розм'якшити його, збільшити клітинну проникність, інактивувати ферменти, гідролізувати протопектин, видалити з рослинної тканини повітря, підвищити калорійність сировини і надати йому специфічні смакові властивості.

Зміна обсягу і маси сировини потрібно, наприклад, при виготовленні консервів, до рецептури яких входять сухі бобові культури (квасоля, горох) або рис. У процесі бланшування у киплячій воді ЗЕА набухають завдяки вбиранню води, обсяг і маса їх при цьому збільшуються на 90-100%. Якщо цього не зробити до фасування в банки, то при стерилізації консервів ці сухі культури набухають вже в самій банку, вбираючи бульйон або іншу заливку, і в готовій продукції не залишиться рідкої фази.

Розм'якшення сировини необхідно для того, щоб його можна було потім укласти в банки або ж для полегшення видалення неїстівних частин – шкірки, кісточок, насіння – при подальшому протиранні на ситах. Розм'якшення плодів при тепловій обробці відбувається з двох причин. З одного боку, при нагріванні гідролізується протопектин, склеює окремі клітини між собою і цементуючий рослинну тканину. При гідролізі він переходить в розчинну форму, клітини відклеюються один від одного, плодова тканина стає рихлою і м'якою. З іншого боку, при нагріванні коагулюють білки цито-плазмового мембрани, цитоплазмових оболонка ушкоджується, стає проникною, осмотичний тиск, що обумовлює твердість плоду, падає і сировина розм'якшується.

Збільшення клітинної проникності доводиться проводити в тих випадках, коли необхідно отримати вміст клітин, наприклад, при виробленні плодових соків, коли саме напівпроникні мембрани є перешкодою при витяганні соку пресуванням. Один з найбільш ефективних технологічних прийомів, що дозволяють пошкодити ціюплазменние мембрани, – це бланшування плодів водою або парою.

Цитоплазмових мембрани є перешкодою і в зворотному випадку, коли потрібно просочити чим-небудь клітину ззовні, наприклад цукром або сіллю. Так, якщо при варінні варення занурити в Саха сироп свіжі плоди або їх часточки, то в перші хвилини, поки плоди ще прогрілися і ціла цитоплазма, дифузійне проникнення цукру всередину плодових клітин затримується цитоплазмових оболонкою і відбувається лише осмотичний огсасиваніе вологи з клітин, в результаті плоди зморщуються. Якщо ж плоди бланшувати до уварювання, то клітинна проникність їх зростає і при подальшому зануренні в сироп відразу відбувається не тільки осмотичний відсмоктування вологи, а й дифузійне проникнення цукру всередину плодової тканини через пошкоджену цитоплазмових мембрану.

Инактивирование ферментів сировини необхідно для того, щоб попередити небажані зміни, які можуть відбутися в плодах або в продуктах їх переробки, якщо з якої-небудь причини ферменти були зруйновані. Зокрема, потемніння нарізаних плодів (особливо зерняткових) на повітрі пояснюється діяльністю окислювальних ферментів. При цьому схема окисного процесу ферментативного потемніння нарізаних плодів може бути представлена в наступному вигляді. На першій стадії фермент (позначений буквою А) приєднує молекуляий кисень повітря і активізує його, утворюючи з'єднання.

Якщо в плодах є речовини, здатні окислюватися, наприклад Ганіна поліфенольні (позначені літерою В), то зчинений органічний пероксид А02 віддає кисень вже в атомаом вигляді, окислюючи, таким чином, дубильні та інші речовини, які молекуляим киснем повітря не окислюються. Тому друга стадія ферментативного процесу.

При цьому фермент відновлюється в первісному вигляді, а утворений оксид ВО являє собою Темна з'єднання, зване іноді флобафеном.

Поліфеноли киснем повітря без урахування ферментів НЕ окислюються, для запобігання процесу потемніння необхідно окислювальні ферменти інактивувати. З цією метою застосовують крат-32 ковременной (5-10 хв) бланшування у воді при температурі 85 – 100 ° С. Оскільки інактивація краще протікає в кислому середовищі, то рекомендується воду при бланшировании подкіслять лимонної або виннокам'яної кислотою до концентрації 0,1-0,2%.

Гідроліз протопектину проводиться у разі отримання фруктової продукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, джеми, мармелад, желе), що неможливо без наявності в уварюється масі розчинної пектину, що є основним компонентом желірованной маси.

У деяких плодах пектинових речовин багато, але вони представлені головним чином нерозчинної формою, у вигляді протопектину. У цьому випадку необхідно так обробити плоди, щоб проюпектін гідролізованим і перейшов в розчинну форму, яка тільки й здатна згодом забезпечити желеподібне сосюяніе продукції. Для того щоб гідролізувати протопектин, плоди бланшують парою протягом 10-20 хв.

Очищення і подрібнення сировини, підготовка до консервації та інші 100 корисних порад


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply