Мочіння плодів і ягід

mochinnja plodiv i jagid 1 Мочіння плодів і ягідМочіння плодів і ягід – сировина. Мочені піддають яблука, груші, брусницю, журавлину та інші плоди і ягоди. Найбільшого поширення в багатьох областях країни отримало мочіння яблук. Високоякісний готовий продукт виходить при вмісті у вихідних яблуках Сахаров в кількості 8-12% і кислот – 0,7-1,0%. Рекомендованими для мочіння сортами є: Антонівка звичайна, Аніс смугастий, Пепін шафранний, Ренет Симиренка, Кальвіль сніговий, Пармен зимовий золотий та ін

Підготовка сировини. Яблука сортують за якістю і калібрують, миють у барабанних, елеватоих або інших мийних машинах.

Журавлину і брусницю сортують, видаляючи потрапили при зборі домішки (листочки, гілочки, мох і т. д.); далі миють і фасують в бочки або скляні бутлі, злегка подтрамбовивая ягоди.

Мочіння яблук. Підготовлені яблука щільно укладають в чисті бочки, вистелені шаром житньої соломи товщиною 2 см. Для запобігання утворення плям кожен шар яблук перестилають соломою. Після наповнення бочки закупорюють і через шпунтові отвори заливають розчином, що містить 1,5% солі, 2-3% цукру, патоки або меду і I% відвару солоду або 1,5% житнього борошна. Залиті бочки витримують на майданчику при температурі 15-20 ° С протягом трьох-п'яти днів для попереднього бродіння з метою накопичення 0,3-0,4% молочної кислоти. Далі перевіряють міцність бочок і перевозять їх у охолоджуваний підвал або льодовик для подальшого доброджування. Процес мочіння яблук триває протягом одного місяця при температурі 10-12 ° С (у неохолоджуваних складах) і півтора місяців – при – 1 – 5 ° С (в охолоджених приміщеннях). У цих умовах і зберігають яблука.

Мочіння журавлини і брусниці. Ягоди заливають 10%-ним розчином цукру або водою. Після наповнення бочки витримують в теплому приміщенні протягом трьох-п'яти днів, потім їх перевіряють, закупорюють і перевозять в охолоджувані сховища.

Вимоги до готової продукції. За органолептичними показниками готові мочені яблука повинні мати гладку поверхню без плям, білий з кремовим відтінком колір, пружну консистенцію, солодкувато-солонуватий смак. Яблука повинні містити від 0,6 до 1,5% молочної кислоти, 0,8-1,8% (об'ємних) винного спирту, 5-6% цукру і 0,5-1,0% кухонної солі. Яблука повинні становити не менше 55% від загальної маси їх з розсолом.

Корисні поради на всі випадки життя як приготувати томатний соус


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply