Консервування грибів шампіньйонів

konservuvannja gribiv shampinjoniv 1 Консервування грибів шампіньйонівКонсервування грибів шампіньйонів: Гриби-шампіньйони зберігають до переробки не більше 8 год, миють, інспектують, видаляючи червиві і перезрілі; потім зачищають поверхню капелюшків і корінців. Після очищення вдруге миють, інс-130 пектіруют і бланшують у слабокіпящем розсолі протягом 5 – 10 хв, що містить 3% хлориду натрію і 0,1% лимонної кислоти при співвідношенні грибів та розсолу 1:1. Після бланшування гриби охолоджують до 40-50 ° С і ріжуть на шматочки товщиною 6-7 мм.

Цукор, сіль, борошно просіюють через сито і для видалення металевих домішок пропускають через магнітні вловлювачі.

Борошно підсушують до кремового кольору. Сало шпик очищають від солі і пропускають через вовчок.

Сметану, вершки, масло вершкове і топлене, жир, олія соняшникова піддають лаборатоому контролю. Масло вершкове і топлене, жир зачищають з поверхні, розплавляють і фільтрують. Олія соняшникова прожарюють при 160-170 ° С.

Томатне і перечное пюре пропускають через фінішер.

Приготування заправки. До складу заправки входять моркву, біле коріння, цибулю і томат-паста. Підготовлені овочі обсмажують в тонкому (4-5 см) шарі жиру, нагрітого до 130-140 С. Цей технологічний прийом називається пасеруванні.

Для равномеого нагрівання овочі закладають у розплавлений і прожарений жир, що покриває кожен шматочок обжарюваного сировини.

Час пасерування встановлюється на основі дослідних обжарок, проведених до втрати маси сировини, встановленої рецептурою, а також за органолептичними ознаками – кольором і консистенцією.

Пасеровані овочі повинні бути м'якими порівняно зі свіжими, але зберігати пружність і колір, характеий для даного виду обсмаженого сировини: цибуля – слабо-золотистий, білі коріння – кремовий, морква – помаранчевий, буряк – бордовий різних відтінків.

За 5-10 хв до закінчення пасерування додають томатну пасту, перемішують гарячу заправку і передають на приготування суміші.

Готують заправку в основному в парових плитах системи Крапівіна. Незважаючи на їх невисоку продуктивність (70 кг / год), періодичність у роботі і застосування ручної праці на завантаженні і розвантаженні сировини, вони широко застосовуються в промисловості через малої витрати жиру.

Краснодарським НІІПП розроблений безперервно-діючий апарат для пасерування, що складається з трьох секцій, розташованих одна під іншою. Сировина елеватором подають у верхню секцію, де воно зрошується гарячим жиром з розпилювача. Потім сировину пасерують послідовно у другій і третій секціях при безперервному русі і перемішуванні. Секції забезпечені паровими сорочками і мішалками спеціальної конструкції.

Використовують для пасерування і паромасляні печі, в яких цибулю і коренеплоди для щей, борщів і борщ пасерують спільно або роздільно при 120-125 С, а буряк – при 115-120 ° С.

При виготовленні супів і других обідніх страв коренеплоди пасерують окремо від цибулі.

Консервуємо перші та другі обідні страви і читаємо корисні поради на всі випадки життя


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply