Консервуючі дозування сеістой кислоти

konservujuchi dozuvannja seistoj kisloti 1 Консервуючі дозування сеістой кислотиКонсервуючі дозування сеістой кислоти. Дисоціацію сеістой кислоти у водних розчинах можна представити рівнянням

Токсичною дією на мікроорганізми володіє недіссоці-іровать сеістая кислота і вільний діоксид сірки. Підвищити частку недіссоціірованной форми кислоти в розчині можна шляхом зниження температури і підвищення концентрації водневих іонів. Тому сульфітовані напівфабрикати повинні знаходитися при можливо більш низькій температурі. Плоди та ягоди, що володіють високою кислотністю, добре консервуються сеістой кислотою порівняно із слабокислими плодами і овочами та напівфабрикатами них. Підкислення цієї продукції економічно мало виправдано. Практикують комбінування сировини, коли це припустимо при подальшому використанні напівфабрикатів (наприклад, спільне консервування плодів і пюре).

Крім згубного впливу на мікроорганізми, сеістая кислота діє на рослинні клітини і тканини сировини. У результаті дії сеістой кислоти плодова тканина розм'якшується. При цьому має місце порушення тургору клітин у зв'язку з коагуляцією цитоплазми і вихід соку у міжклітинний простір; розпад протопектину під гідролізу дією сеістой кислоти або ферментів, що не інактівіруемой сеістой кислотою. У багатьох випадках сульфітація призводить до зменшення загального вмісту пектинових речовин і ослаблення їх желюючою здібності. Сеістая кислота створює умови, сприятливі для збереження вітаміну блокує ферменти, що каталізують процес незворотного окислення аскорбінової кислоти. Попередня інактивація ферментних систем бланшуванням сировини сприяє стабілізуючій дії консерванту, збереженню вітаміну С і пектинових речовин в плодах і ягодах.

Сеістая кислота, введена в консервується продукт, може окислюватися киснем повітря, випаровуватися, зв'язуватися з хімічними речовинами плодів і ягід. Втрати при окисленні за абсолютною величиною тим більше, чим більше доза внесеного консерванту. Вид втрат, пов'язаний з звітрювання, залежить від пристрою, розміру, матеріалу ємностей, в яких зберігаються сульфітовані напівфабрикати. Герметизація тари або ємностей зберігання в умовах низьких температур знижує втрати S02.

Дослідження показали, що більша частина сеістой кислоти в напівфабрикатах знаходиться у зв'язаному стані. Найважливішим представником пов'язаної форми сеістой кислоти вважають глюкосер-ність кислоту.

Чим більш високий вміст, тим більше зв'язування її з глюкозою. Наявність водневих іонів і зниження температури гальмує зв'язування сеістой кислоти і підсилює її антисептичну дію.

Корисні поради на кожен день, консервування плодово-ягідних культур хімічними засобами


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply