Консервуємо перші та другі обідні страви

konservuemo pershi ta drugi obidni stravi 1 Консервуємо перші та другі обідні стравиКонсервуємо перші та другі обідні страви. До консервованим першим обіднім страв віднесені борщ і щі із свіжої та квашеної капусти, борщ, розсольник, капусняк, супи зі свіжих овочів, круп, бобових і макаронних виробів, м'яса і жиру, щі і супи з грибами.

В якості других обідніх страв виробляють різні солянки з овочів, бобових, круп, грибів з додаванням копченостей, м'яса і прянощів.

Особливість виробництва цієї групи консервів – складний склад страв, що включає до 17-20 компонентів. Використання хоча б для одного з компонентів сировини зниженої якості призводить до різкого зниження харчової цінності готового продукту. Тому необхідно ретельно контролювати відповідність надходить сировини та допоміжних матеріалів вимогам та нормативно-технічної документації, а також такі технологічні операції, як сортування, очищення та різання овочів. Нарізані овочі для запобігання розварювання і помутніння заливки піддають обов'язковому просівання.

Основні технологічні операції включають підготовку сировини, різання і бланшування, приготування заправки, бульйонів для супів, приготування суміші, фасування та стерилізацію.

Сировину. Для обідніх консервів використовують головним чином різне овочеве сировина – картопля, коренеплоди, цибуля, білі коріння, капусту тощо; різні крупи, макаронні вироби і бобові; м'ясо, рослинні і тваринні жири, гриби, цукор, сіль, борошно, томат-пасту , спеції та ін

Підготовка сировини. Основні вимоги до приймання і підготовки овочевої сировини такі ж, як і при виробництві овочевих закусочних консервів.

Картопля, морква і білі коріння сортують, піддають первинної мийці, інспекції, очищенню, мийці, інспекції та доочистці.

Миють овочі в мийних машинах, а також в машинах барабанного й вентілятоого типів. Очищають від шкірки механічним шляхом на картофелечистка КНА-600М, паротерміческім способом в апаратах А9-КЧЯ, а для моркви і білих коренів допускається обробка в лужних розчинах гідроксиду натрію масовою часткою 3-5% при 80-85 ° С протягом 3 хв з подальшим промиванням водою до її повного видалення. Очищені овочі ріжуть: картоплю на брусочки 12 х 12 мм, моркву і білі коріння – на кубики з довжиною грані не більше 10 мм і брусочки 5 × 5 мм. Картопля щоб уникнути потемніння, викликаного ферментом тирозинази, бланшують парою протягом 1 хв, а легкоразварівающіе сорти промивають негайно холодною водою, захищаючи від дії кисню повітря.

Буряк калібрують, миють, інспектують і піддають шпаркі в автоклавах або пароводотерміческіх агрегатах для інактивації ферментів і попередження потемніння. Потім очищають від шкірки і швидко промивають холодною водою. Буряки нарізують на коререзках брусочками 5 × 5 мм. Температура всередині коренеплоду при різанні повинна бути не нижче 70 ° С. Для збереження кольору буряк змочують водним розчином лимонної кислоти з масовою часткою 10-16%.

Капусту очищають від покривних листя і видаляють кочеригу.

Капусту квашену і огірки солоні відокремлюють від розсолу і інспектують, огірки нарізають кубиками з довжиною грані до 10 мм або на брусочки 7 × 7 мм.

Лук інспектують, очищають від шкірки, миють і шаткують на кружки товщиною 3-5 мм.

Зелень інспектують, миють невеликими порціями по 3-4 кг на металевих сітках або в пральних машинах.

Квасоля, горох і соєві боби очищають від пилу, пропускають через магнітний уловлювач, інспектують, миють і замочують у воді при 20-25 ° С протягом 8-12 год або при 50 ° С – 2-3 ч. Після замочування квасолю і соєві боби промивають на мийно-струшувати машині, а потім піддають тепловій обробці: квасоля і горох – протягом 2-6 хв у киплячій воді або парою, а соєві боби – 15-40 хв парою в автоклавах до розм'якшення. В результаті замочування і бланшування маса квасолі і бобів повинна подвоїтися.

Рис, перлову і ячну крупи інспектують з видаленням феродомішок, миють у воді. Для консервованих супів рис бланшують в 1%-ном розчині кухонної солі і ретельно промивають від крохмалю, а перлову крупу для рассольников – у киплячій воді протягом 15-20 хв до збільшення маси в 2 рази.

М'ясна сировина надходить свежеостившее, охолоджене або морожене, нормально знекровлене, супроводжуване якісним посвідченням і свідченням ветерінаого нагляду.

М'ясо піддають очищенню від забруднень, відокремлюють від кістки, видаляють жир і сполучну тканину. Д: я перших страв жилованное м'ясо нарізають на шматки масою 50-60 г і подають на фасування, а для капусняк запорізького – на шматки масою 25-35 г з попередніми бланшуванням у воді протягом 25-30 хв. Яловичину, баранину й свинину для супів нарізають на шматки масою 200-250 г і бланшують у м'ясо-кістковому бульйоні, а потім охолоджують до 25-30 ° С і нарізають на шматочки масою 40-50 г, або на кубики з межею до 1 см.

Свинячі копченості зачищають, відокремлюють від шкіри, кісток, сухожиль, нарізають на шматки і подрібнюють на дзизі з діаметром отворів 20-25 мм.

Обідні і заправні консерви користуються підвищеним попитом, читайте самі корисні поради на всі випадки життя у нас!


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply