Які сорти і види чаю бувають?

Чай (кит. – «ча» на кантонському і мандаринському діалекті, «ті» на амойском і «тця» тайванському, яп. «Чя») – напій, що отримується варінням, заварюванням або настоюванням листа чайного дерева (вид Thea sinensis, різновиди: китайський, ассамський і камбоджійський). У широкому сенсі – будь-який рослинний настій або відвар, який вживається в питво. Чаєм також називається підготовлений певним чином чайний лист, призначений для приготування цього напою.

Чай є унікальним рослиною, що несе в собі величезний спектр різних речовин, що роблять, при правильному вживанні, відчутний вплив на організм людини. Над вивченням його хімічного складу теж трудяться вже більше півтора століть. І якщо в кінці минулого століття вважали, що чай містить 6-7 основних речовин, а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і з'єднань складало 130, то нині їх близько 300. Отже, чай це складна за своїм хімічним складом рослина. Безумовно, конкретний зміст тих чи інших речовин може змінюватися в залежності від місця зростання і часу збору врожаю, технології приготування зі свіжих листів готового продукту, терміну зберігання та умов заварки.

  • Дубильні речовини (таніни).
  • Чим більше їх в чаї, тим вище якість напою. Зазвичай в чайних флешах накопичується їх до 30%, а в готовому чаї 10-18%. Вони-то і додають чаю відому гірчинку та терпкость.Танін є основною складовою всіх знаходяться в чайному розчині речовин. Дубильні речовини мають властивості вітаміну Р (біофлавоноїди), який володіє капилляроукрепляющим і гіпотензивну (знижує тиск) дією, стабілізує колаген судинних стінок, сприяє кращій активності вітаміну С (аскорбінової кислоти).

  • Ефірні масла
  • Кількісний вміст ефірних масел в чаї незначно (0,006% в сухому чайному листі), але саме завдяки їм ми можемо насолоджуватися ароматом чаю. При виготовленні чаю зі свіжого листа частину масел руйнується, але частина їх створюється заново, тому можна, використовуючи різні технології приготування, отримувати з одного куща чаї з різними ароматами. Аромат приємний сам по собі, і до того ж речовини, що викликають його відчуття, діють певним чином на організм – створюють особливий емоційний фон.

  • Алкалоїди
  • У чаї це теїн – кофеїн, з'єднаний з дубильними речовинами (танінами), який діє більш м'яко. Він стимулює розумову діяльність, процеси мишенія. Кофеїн у формі теїну не накопичується в організмі людини. Крім теїну чай містить і деякі інші алкалоїди, наприклад, теобромін і теофілін, які мають судинорозширювальну і сечогінну дію. Інші рослини за вмістом кофеїну значно відстають від чаю і навіть кави, за іменем якого названо цей алкалоїд; в насінні кави його не більше 2,4%. Слід, однак, уточнити, що спосіб приготування кави такий, що в чашці кави приблизно стільки ж кофеїну, скільки в чашці чаю. Однак кофеїн не єдина корисна речовина чаю.

  • Білки і амінокислоти
  • Їх зміст в чаї від 16% до 25%. Особливо багатий білками зелений чай. І за змістом і за якістю такі білки не поступаються білкам бобових культур.

  • Вітаміни
  • У чаї в різних кількостях присутні практично всі основні вітаміни. Самим основним є вітамін Р. Широко представлені вітаміни групи В. У свіжому чайному листі вітаміну С (аскорбінової кислоти) міститься більше, ніж в свіжовичавленому соку лимона або апельсина. Природно, при обробці чаю частина вітаміну втрачається, але залишається на потрібному для людини рівні. У чаї присутні жиророзчинні вітаміни А, D, Е, К, які можуть потрапити в організм, якщо з'їдати чайну заварку безпосередньо або додавати її в салати та інші страви.

    Крім того, в чай входять ще мінеральні речовини (солі заліза, сполуки магнію, марганцю, натрію, кремнію, кальцію, калію, фтору, міді, йоду, золота), які служать для регулювання тонких процесів нашого організму. Органічні кислоти (щавлева, лимонна, яблучна, піровиноградна, янтарна) надають чаю різні відтінки смаку. Пектинові речовини забезпечують чаю збереження – вони покривають чайний лист тонкої желеподібної плівкою, охороняючи від зайвого намокання й псування.

    Класифікація чаю

  • По виду і походженням
    • Китайська різновид, або Thea sinensis sinensis: Китайський (наприклад, юннаньського чай, улун і ін), японський (сенча), формозскій, в'єтнамський, індонезійський, грузинський та ін,
    • Ассамська різновид, Thea sinensis assamica: Індійський (ассамський, дарджилінг та ін), цейлонський, кенійський, угандійський та ін,
    • Камбоджійська різновид, гібрид вищевказаних: вирощується в деяких районах Індокитаю.
  • За тривалістю і способом окислення
    • Білий чай – проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це – зав'ялення і сушка. Незважаючи на назву, білий чай має вищу міру ферментації (окислення) – до 12%, ніж більшість зелених чаїв, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці.
      Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Муданья.
    • Зелений чай – заздалегідь часто фіксується парою температури 170 – 180 ° C; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням: (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться . Чай виявляється окислений на 3-12%.
      Приклади: Бі Лоу Чунь, Лун Цзин, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь.
    • Жовтий чай – окислюється на 3-12%, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління».
    • Улун, оолонг або червоний чай – окислення продовжується від двох до трьох днів, досягаючи 30-70%.
      Приклади: Ті Гуанінь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй.
    • Синіми (або синьо-зеленими) чаями іноді називають сильно окислені (50-70%) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорних чаїв.
      Прикладами таких чаїв можуть бути Формоза Улун (класичний), Бай-Хао (це також вживане іноді в Росії назву будь-яких білих чаїв), Фен Хуан Дань Цун, Та Хун Пао, Дун Фан Мей Жень.
    • Чорний чай (у Китаї називається червоним) – окислюється майже повністю (на 80%), від двох тижнів до місяця, хоча існують і укорочені процеси.
      Приклади чорних чаїв: Кіминь, чорний / червоний Юннань, Ассам, Дарджілінг, Дяньхун.
    • Пуер – виготовляється зі зрілих листя, із старих кущів, після доведення до стану зеленого чаю ферментується в точному сенсі цього слова декілька років. У Китаї називається «чорним чаєм». За способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений) і Шень Пуер (природно зістарений).
  • За типом чайного листа і його механічній обробці
  • 1) Високосортні цільнолистовий чаї. Чайна плантація. Цейлон.

    • Тіпсовий чай. Міжнародна маркування - T (Tippy). З чайних бруньок (тіпсів, англ. tips). Чистий тіпсовий чай дуже рідкісний і дорогий.
    • Пекой, він же байховий чай. Міжнародна маркування – P (Pekoe). Чай з тіпсів і наймолодшого листя (як правило, перших двох листків). Слово pekoe походить від тайванського слова п? До-хо, що означає білі і золотаві ворсинки, якими покриті тільки нирки і самі молоді листя, або ж від кит. ба? ої хуа?, – «білі квіти». Від цього останнього відбувається і російське слово «байховий». Таким чином, «пекой» – це чай з нирок і листя, на яких є ці ворсинки.
    • Оранж. Загальна назва для висококласних цільнолистовий чаїв, що виготовляються тільки з цілісних скручених листків, як правило – наймолодших. Міжнародна маркування – O (Orange). Слово orange не має відношення ні до апельсинів, ні до помаранчевого кольору. Це англійська калька з назви династії принців Оранських (нід. Prins van Oranje), спадкових штатгальтера, а потім королів Нідерландів. Голландці в XVI столітті були найбільшими постачальниками чаю, а кращі сорти чаю йшли до двору штатгальтера. Таким чином, «оранж» – «чай, що поставляється до двору», «чай, гідний принца Оранського».
    • Оранж Пекой. Міжнародна маркування – OP (Orange Pekoe). Загальна назва сумішей чаїв, відповідних одночасно класам «пекой» і «оранж». Звичайний Orange Pekoe не містить чайних бруньок (тіпсів). Оранж пекой ж з додаванням тіпсів вважається більш висококласним і підрозділяється на наступні категорії:
      • FOP (Flowery Orange Pekoe). Верхнелістовой чай (береться лише найближчий до бруньки лист) з додаванням тіпсів.
      • GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FOP більш високим вмістом тіпсів.
      • TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Містить ще більше тіпсів, ніж у GFOP.
      • FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Майже чисто тіпсовий чай з невеликою кількістю чайного листа.
      • SFTGFOP (Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Відрізняється від FTGFOP ще більшою якістю і дорожнечею.

    2) середньосортного чаї.

    Чаї з ламаного або різаного листя. Ламані листя можуть утворюватися як відходу виробництва цільнолистового чаю, або бути подрібнені (різані) спеціально. Чай з ламаного листя відрізняється більш високою екстрактивністю, тобто він заварюється швидше, а настій виходить міцнішим і терпким, але гіршим ароматом і менш тонким смаком.

    Класифікація ламаних чаїв аналогічна класифікації цільнолистовий; міжнародне маркування утворюється додаванням букви B (Broken) на початку маркування відповідного цільнолистового класу:

    • BP – брокен (різаний) пекой (Broken Pekoe).
    • BOP – брокен оранж пекой (Broken Orange Pekoe). Брокен оранж пекой підрозділяється на класи, аналогічні оранж пекой:
      • BFOP (Broken Flowery Orange Pekoe).
      • BGFOP (Broken Golden Flowery Orange Pekoe).
      • BTGFOP (Broken Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).
      • BFTGFOP (Broken Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe).

    3) Низькосортні подрібнені чаї.

    Чаї з листя, спеціально подрібненого, а також з відходів чайного виробництва, що утворюються при сортуванні або просіюванні.

    • Гранульований чай, або CTC (англ. Cut, tear & curl) – Чай, листя якого після окислення пропускаються через обертові валки з дрібними зубцями, які ріжуть і скручують їх. Цей метод нарізки дає менше відходів, ніж традиційний. В якості сировини використовуються не тільки перші два-три аркуші, але і четвертий і п'ятий листи. Чай CTC заварюється міцніше і має більш терпкий смак та яскравий колір, але менш багатий аромат, ніж листовий чай. Метод застосовується, в основному, в Індії і на Цейлоні. Обсяг виробництва гранульованого чаю дуже великий – у 1997 році 87,9% від загального обсягу готової продукції провідних чаепроізводітелей світу складали чаї CTC.
    • Чай в пакетиках. Складається в основному з чайної крихти і пилу, укладених в пакетики з фільтрувального паперу, іноді тканини. Буває як чорним, так і зеленим. Популярний в США і Європі.
    • Зелений або чорний цегельний чай, що виготовляється зі старого листя, підрізного матеріалу і навіть гілок, шляхом пресування, фанерований порівняно високоякісним чайним матеріалом. Зміст облицювального матеріалу має бути не менше 25%, загальний вміст чайного листя – не менше 75%. Відрізняється яскраво вираженим терпким смаком з тютюновим відтінком і слабким ароматом, може довго зберігатися. Популярний в Центральній і Північно-Східної Азії.
    • Чорний плитковий чай, що виготовляється з чайної крихти і пилу пресуванням c попередньої обжаркой і пропарюванням при температурі 95 – 100 ° C. Відрізняється високою екстрактивністю. Популярний в Поволжі, Казахстані, Пріаралье, Сибіру і на Крайній Півночі.
    • Розчинний чай, що представляє собою порошок з тим чи іншим способом дегідратованого завареного чаю. Його слабкий букет зазвичай заповнюється ароматизацією.
  • З додаткової обробки
  • Деякі сорти чаю піддаються додатковій обробці, наприклад:

    • додатково ферментований Пуер (див. вище),
    • чай Лапсанг Сушонг коптиться на соснових дровах,
    • деякі сорти зелених чаїв обсмажуються,
    • листя одного з китайських сортів чорного чаю згодовуються коня, яка через півгодини забивається, а частково переварені чайне листя витягуються з її шлунка – застарілий спосіб ферменітрованія чаю. (Чай «Мача»).
  • За добавкам
  • Існує безліч сортів ароматизованого чаю та чаю з добавками – квітковими, фруктовими та іншими. Аромат може надаватися чаю прямим додаванням квітів, сушених ягід або фруктів, внесеними натуральних або штучних ефірних масел, а також витримуванням чаю в контакті з ароматичними добавками (при цьому, вони відокремлені від чаю папером або тканиною, але передають йому свій аромат, покольку чай легко вбирає сторонні запахи).

    Найпоширеніші сорти ароматизованого чаю:

    • «Ерл Грей» (англ. Earl Grey) З ароматом бергамоту,
    • жасминовий чай з квітами жасмину,
    • чай зі смаженим рисом, популярний в Японії,
    • чай з ароматом лимона, відомий на Заході, як «російський чай»,
    • туарегского чай з м'ятою.

    Крім перерахованих вище, для ароматизації чаю часто використовують квіти лотоса, півонії, троянди (або рожеве масло, або його замінник), вишню, цедру апельсина, суницю, м'яту, штучні ароматизатори із запахом вершків, шоколаду.

  • Трав'яні чаї
  • Існує велика група напоїв – трав'яних, ягідних, квіткових настоїв, званих чаями, але не містять власне листів чайного дерева:

    • Ромашковий чай
    • Шипшиновий чай
    • Смородиновий чай
    • Звіробійний чай
    • Чай з материнки
    • Мате
    • Каркаде
    • Ройбуш
    • та ін

    Багато з них користуються високою популрностью, благодоря комбінації Лікарське дії і своєрідного смаку.

    Джерела:

    • Вікіпедія – вільної енциклопедія.
    • Що таке :: Чай.

    Ресурси присвячені чаю:

    • teatips.ru – сайт про чай. Понад 1000 статей, понад 1700 ілюстрацій, більше 900 термінів у словнику. Чай, як напій, як елемент культури, як розвага, як філософія і як просто чай;
    • zeremonia.ru – інформаційний портал про сорти і виробництві чаю. Виготовлення чаю засноване на старовинних традиціях: зелений чай, індійський чай, чай мате, чорний чай, цейлонський, ройбуш, каркаде – насолоджуйтеся чаюванням;
    • TEA.ru – все про чай і чай про все, чайний портал;
    • Zavarki.net – сайт про чай, як пити чай, інформація як правильно заварювати чай, цілющі властивості чаю, історія чаю, все про зеленому чаї;
    • TEA4YOU.RU – все про чай: зелений чай, каркаде, мате, білий, китайський, як правильно заварювати, чорний, жовтий, сорти чаю, властивості. Всім хто вирішив навчитися пити чай за правилами, ресурс представить достатньо інформації для роздумів довідкового і рекомендаційного характеру.

    Додаткова інформація на Генон:

  • Як вибирати чай (заварку)?
  • Як виробляють чай?
  • Як правильно зберігати чай?
  • Як правильно заварювати чай?
  • Чи шкідливий чай? – Стаття про кофеїн.
  • Як пити чай мате з калебаса з бомбільї?
  • Що таке кава? – Де і як росте, які існують сорти і види, які існують Способи приготування, яка історія, які етапи виробництва, рецепти та цікаві факти.
  • Що таке бергамот?
  • Що таке мармелад?
  • Що таке халва?
  • Що таке патока?
  • Що таке пектин?
  • Які відомі рецепти приготування кави?
  • Чому смак кави різний?
  • Які бувають технології виробництва розчинної кави?
  • Як зробити зефір?

  • Category: Їжа і напої

    Comments (Прокоментуй!)

    There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

    Leave a Reply