Які є корисні поради з оброблення, зберігання і приготування риби?

З сайту http://rybalka.yaroslavl.ru/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=22:


- За вмістом жиру риб прийнято ділити на три групи: жирні – більше 8% жиру (осетрові, міноги, хамса, деякі лососеві, оселедцеві); середньої жирності – 4-8% (деякі коропові, лососеві, камбала, сом); худі – до 4% жиру (минь, окунь, тріска, щука, пікша, навага).


- Малосолона риба містить 2-6% солі; слабосолона – 6-10; среднесоленая – 10-14 і крепкосоление – 4-19% солі.


- Рибу масою до 200 г використовують для теплової кулінарної обробки з головою. Після очищення від луски у риби розрізають черевце від голови до анального отвору і видаляють нутрощі разом із зябрами.
У риби масою від 200 г до 1 кг голову відрізають, а тушку використовують цілою або ріжуть на шматки, але частіше використовують непластованной. Для потрошіння роблять глибокий надріз м'якоті біля краю зябрових кришок, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову, а разом з нею витягують і велику частину нутрощів. Їх залишки виймають, не розрізаючи черевця. Вирізують плавники. Нарізані шматки мають округлу форму.
У риби масою більше 1 кг після очищення від луски розрізають черевце від голови до анального отвору, відокремлюють голову разом з нутрощами, вирізують плавники. Потім випатрану і промиту рибу пластують, тобто розрізають по спинці уздовж хребта на дві частини. Якщо з однієї половинки зрізати реберні кістки, а з іншого – реберні кістки і хребет, то залишається філе.
- Якщо при потрошінні риби буде пошкоджений жовчний міхур і жовч розіллється, то частини риби, на які вона потрапила, потрібно вирізати або негайно натерти сіллю.
- Перед очищенням риби, у якої луска щільно прилягає до шкіри і покрита шаром слизу, рекомендується занурити її в киплячу воду на 20-30 с.
- Рибний бульйон слід солити на початку варіння.
- Варити бульйон з голів ляща, коропа, вобли, карася, наваги, плотви не рекомендується – він виходить гірким.
- Великі шматки риби (більше 500 г) слід класти для варіння в холодну воду, а дрібну рибу – в киплячу.
- Судак, короп і щука масою 1,0-1,5 кг варяться 50-60 хв, а шматками по 100-150 г – 15-20 хв.
- Рибу морських порід або річкову, що має не дуже приємний присмак, варять з додаванням огіркового розсолу і невеликої кількості кропу або свіжого солодкого перцю.
- Для варіння придатні всі породи риб, однак оселедець, карась, омуль, чехоня, навага і корюшка у вареному вигляді менш смачні, ніж у смаженому.
- При відварюванні тріски, камбали, сома і щуки, щоб відбити специфічний запах цих риб, рекомендується крім коріння і цибулі додати ще на кожен літр води 100 г огіркового розсолу.
- Якщо в суп спочатку покласти солоні огірки або інші продукти, що містять кислоти, а потім картопля, то він не розвариться і залишиться жорстким. Не розварюються у кислому середовищі горох, квасоля та інші бобові.
- При ароматизації тих чи інших рибних страв спеціями (перець, лавровий лист, коріння) слід враховувати їх сильний вплив на смак страви. Спеції не повинні заглушати природного приємного запаху рибного бульйону, специфічного аромату того чи іншого виду риби (крім деяких видів риб, що мають недостатньо привабливий запах). Надмірна кількість спецій робить смак будь-якого рибного блюда абсолютно однаковим і зовсім не збудливим апетиту.
- При варінні готовність риби визначається проколом загостреною гілочки в м'якоть риби: якщо вона входить вільно і в місці уколу з'являється прозорий сік – риба готова. Переварена риба сильно кришиться.
- Відварна риба подається гарячої або холодної. Гаряча – з відварною або смаженою картоплею, рідше – з овочами, грибами або розсипчастою гречаною кашею. Холодна – з вінегретом, капустяним або картопляним салатом. Можна додати хрін з оцтом або соуси.
- Для варіння можна використовувати рибу, що містить не більше 5% солі, а для смаження – не більше 3%.
- З солоної риби не рекомендується готувати смажені і запечені страви.
- Таку рибу, як карась, навага, корюшка, слід тільки смажити.
- При смаженні риби її нарізають шматками не товщі 3 см.
- Знімати шкіру з жирної риби перед обсмажуванням не слід. Багато видів риб смачніше і ніжніше, якщо вони засмажені в шкірі.
- Для смаження гарні сковороди з товстим дном, вони прогріваються більш рівномірно. Сковороду потрібно добре розігріти, залити масло і тільки після того, як воно почне кипіти ("шкворчать") і бризкати, закладати рибу.
- По закінченні смаження при великій кількості жиру його потрібно процідити через марлю і злити в чисту ємність з кришкою або пробкою. Він ще не раз послужить.
- Перед вимочуванням солону рибу кладуть у холодну воду на 30-60 хв для набухання м'язової тканини. Потім видаляють луску, нутрощі, відрізують голову, хвіст, плавники. Випатрану рибу промивають, обробляють на порційні шматки і заливають холодною водою температурою не більше 12 градусів. Рибу вимочують 12 ч. Воду треба міняти через 1, 2, 3 і 6 годин після початку вимочування. Вимочену рибу зберігати не можна, її потрібно негайно піддати тепловій обробці.
- У процесі вимочування солоної риби з неї у воду переходить не тільки кухонна сіль, але й розчинні у воді білки, мінеральні солі, в результаті чого поживна цінність страв, приготованих з солоної риби, значно нижче, ніж зі свіжої.


Цікаві факти та поради (з книги "Поради молодим господиням" Олени Молоховец, кінець 19 століття):


- Поживне значення риби майже рівносильно значенням яловичого м'яса.
- Риба ділиться на 3 групи:
а. риба з білим м'ясом, як-то-щука, судак та ін;
б. риба з червоним м'ясом, якось – сьомга, лосось, форель та ін;
в. риба з жирним м'ясом, якось – сиг, вугор.


Примітка:


За ступенем жирності риба ділитися на три категорії: худу (жирність до 4%), середньої жирності (від 4 до 8%) і жирну (більше 9%). До першої категорії належать тріска (жирність 0,3%) навага минтай (0,9%) пікша (0,2%) камбала (від 1,3 до 3%). Риба середньої жирності – це короп (5,3%) кета (5,6%) лящ морський (6,4%) горбуша (7%). До високожирних сортів відносяться: кілька каспійська (13%) кликач (16%) оселедець (від 14 до 19%) скумбрія (від 13 до 18%) вугор (30,5%). (Джерело www.bio.inc.ru/catfish/polezno1.htm)
- Більш легкозасвоюваній вважається риба з білим м'ясом, найбільшою ж поживністю відрізняється риба з червоним м'ясом. Сама здорова риба – це тріска.
- У якому місяці яка риба смачніше:
минь – в січні, щуки – від лютого до квітня, лин – від травня до липня, раки – від травня до вересня, форель – від травня до серпня, сьомга і вугор – від червня до серпня, короп – від вересня до квітня.
- Зберігати рибу живий можна тільки в річковій воді, в іншої воді вона скоро завмирає.
- Найсмачніша риба – це жива, тільки що вбита. Найкращий спосіб заколювання – зробити розріз гострим ножем безпосередньо позаду голови, відокремлюючи мозок від хребетного стовпа.
- Заснула риба набагато гірше свіжою.
- Морожена риба значно гірше і дешевше свіжою.
- Щоб дізнатися, чи свіжа риба, треба оглянути зябра: якщо вони червоні, то значить, риба свіжа, якщо ж дуже темного або блідого кольору, то риба несвіжа.
Очі повинні бути повні і світлі, а не каламутні і ввалівшіеся.Кожа риби повинна бути тверда. Якщо, розрізавши рибу вздовж від голови до хвоста, виявиться, що м'ясо відстає від кісток, то така риба в їжу не годиться.
Якість мороженої риби також визначається по опуклості очей, по загальному хорошому увазі; якщо шкіра тьмяна, Хвіст загнутий і на рибі є западини, то це означає, що риба була відтанув і вдруге заморожена.
- Свіжу рибу не треба заколювати раніше, ніж вона знадобиться; її потрібно тримати в свіжій воді, часто її міняючи. Якщо ж рибу не можна більш тримати у воді, то її потрібно заколоти, негайно очистити, розрізати від голови до хвоста, обережно вийняти нутрощі, щоб не роздавити жовч.
- Якщо риба буде вживатися негайно, її потрібно вимити і посолити. Якщо риба залишається до наступного дня, то її не миють, натирають сіллю всередині і зовні, можна поперчити і поставити на холод. Перед вживанням її миють, потрошать, обтирають і т.д.
- Велику цілу рибу від 0,5 кг і вище, щоб вона добре проварити і зберегла свій смак, треба опускати в холодну або холодний рибний бульйон, зварений тільки з одних білих коренів, якось: 1 петрушка, 1 порей, 1 селера, 3 -4 цибулини, 1-2 лаврових листки, 2-3 зерна перцю, заливаючи рибу так, щоб її покрило.
Якщо риба свіжа, тільки що спіймана, то нічого не следут класти, тому що свіжа риба сама має чудовий смак.
- Дрібну рибу і шматки риби менше 0,4 кг треба опускати в окріп.
- Коли очі у риби побіліють і виступлять назовні, це означає, що риба готова.
- Якщо береться свіжа, тільки що вбита риба, то перед варінням на її спині в поздовжньому напрямку роблять надріз, щоб під час варіння не лопнула шкіра.
- Риба вариться, в залежності від її товщини, від 15 до 30 хвилин.
- Морожена риба неодмінно опускається в холодну воду для варіння.
- Коли риба вариться для того, щоб потім подати її окремо, гарячою чи холодною, треба сильно солити воду, наприклад на 3 склянки склянки води беруть 2 повні чайні ложки солі.
Готуючи рибу для смаження, треба натерти її сіллю з розрахунку 0,5 чайної ложки на 0,4 кг риби.
- Рибу варять іноді на пару, а саме: кладуть її на решітку каструлі, в яку наливають солону воду, рибний відвар, вино або огірковий розсіл (так вариться іноді стерлядь), але так, щоб рідина не стосувалася риби.
- Солону рибу перед варінням потрібно вимочити в холодній воді, міняючи її кілька разів, і перед вживанням зняти кожу.Малосольную рибу не треба вимочувати.
- Луску треба зіскоблювати ножем, поклавши рибу у воду, щоб луска не розліталася, а з мороженої риби вона зрізається.
- Потрошать рибу таким чином: очистивши від луски, розрізати рибу вздовж черевця, вийняти печінка, а потім і інші внутренності.Очіщая рибу, обережно вийняти желчь.Еслі риба сонна, то вийняти і жабри.Тщательно промити рибу в холодній воді.
- Стерлядь, минь, форель і йоржі вживаються виключно вареними.
- Дрібну рибу і крупну, розрізану на порції, смажать на сковороді, перевертаючи рибу з одного боку на іншу, на невеликому вогні приблизно 15 хвилин.
- Рибу треба добре прожарювати, як і проварювати, так як Глевка риба і несмачна, і шкідлива. Тому велику рибу треба обробити, розрізати вздовж навпіл, вийняти кістки, натерти солью.Затем кожну половину розрізають на порції, і в товстих місцях роблять кілька надрізів. При смаженні риби не слід шкодувати масла.
- Деякі збризкують рибу лимонним соком, в такому випадку, це треба робити перед найжаркішій, щоб риба не розвалювалася.
- Дрібну рибу треба очистити, вимити, посолити, осушити рушником, обваляти в борошні або панірувальних сухарях, покласти в розпечене масло і підсмажити з обох боків.
- Якщо риба смажиться у фритюрі, то фритюр повинен кипіти, і риба повинна бути занурена в нього повністю.
У фритюрі можна смажити тільки тверді і клейкі сорти риби.
- Для любителів печеної риби: рибу середньої величини (лящ, лин, короп, сиг, камбала тощо) треба очистити, посолити, осушити, покласти на деко, змастивши цілу рибу олією, поставити в духовку. Поки риба не спече, як можна частіше поливати її стекла соком.


З сайту http://www.ulov.ru/kuh/sovet/sovet1.shtml:


- Рибу легше чистити, якщо спочатку зрізати ножицями або ножем жорсткі плавники.
- При варінні риби, пахла тванню, потрібно додати у воду трохи пряної зелені та спецій.
- Щоб риба не розвалилася під час смаження, її потрібно посолити за 10-15 хвилин до початку теплової обробки.
- Риба, обсмажена в сухарях, виглядає апетитно, ніж риба, обсмажена в борошні, однак всередині вона буває недостатньо просмажене.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply