Які є корисні поради з оброблення, зберігання і приготування риби? – Ч. 2

Тому щоб довести рибу до повної готовності, треба на нетривалий час поставити її в розігріту духовку.
- Якщо бульйон, приготований для заливної риби, вийшов каламутним, його можна освітлити яєчним білком. Для цього досить влити білок в охолоджений бульйон, розмішати, нагріти до кипіння і потримати 15 хвилин на слабкому вогні. Потім треба дати відстоятися і обережно, не збовтуючи, процідити бульйон через серветку.
- Не варіть рибу на сильному вогні: інакше вона стане жорсткою, а бульйон – мутні.
- Риба буде смачнішою, якщо смажити її на суміші соняшникової та вершкового масла (того й іншого – порівну). При цьому не накривайте сковороду – і шматки покриються хрусткою апетитною скоринкою.
- Оселедець буде дуже ніжною і соковитою, якщо після оброблення її 40 хвилин вимочувати в молоці або в настої чаю.
- Зварена риба буде дуже ніжною, якщо в киплячу воду влити свіже молоко.
- Дуже смачною і соковитою виходить риба, засмажена у фользі. Рибу слід почистити, вимити, посолити, покласти спеції, загорнути у фольгу й помістити в розігріту духовку.


Корисні поради з сайту http://www.ekulinar.ru/kulinar_recept/solenay_ryba/2.htm:


- Щоб приготоване страва була смачною і здо-світовим, потрібне виконання двох неодмінних умов: початковий продукт має бути екологічно чистим і зберігатися в належних умовах. Кілька порад з обробки і зберігання риби.


- У холодну пору року рибу можна очистити від луски і випатрати після закінчення лову, а влітку – відразу ж після упіймання. Особливо це відноситься до таких риб, як лососеві, Сігов.


- Перш ніж укласти в кошик, рибу слід сполос-нуть у воді, насухо витерти, а черевну порожнину набити папером або гілочками хвойних рослин.


- Для транспортування улову з рибалки краще не користуватися поліетиленовими пакетами. Риба в них за-парівается і швидко псується. Бажано обзавестися спеціальним кошиком.


- Щоб зберегти рибу в літню спеку, треба дно кор-зіни вистилати кропивою, а на неї покласти рибу. Мож-але наштовхати цієї трави і в зябра. Якщо кропиви немає, рибу патрають, видаляють зябра, злегка підв'ялюють її на сонці (не більше 10 хвилин) і підсолюють, а потім за-вертаються в полотняну ганчірку.


- Основні ознаки свіжої риби: щільне м'ясо, яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі і гладка прозора луска, щільно прилегла до шкіри. Якщо на-жати на шкіру пальцем, ямка на поверхні або зовсім не утворюється, або швидко зникає. У воді свіжа риба відразу ж тоне.


- Випатрану свіжу рибу можна зберігати в холодильнику кілька днів при температурі не вище 4-5 ° С, переклавши її в емальовану миску, трохи підсівши-лів і прикривши чистою вологою тканиною. Можна також хра-нитка її в промокальним папері, попередньо про-харчуються міцним розчином солі і висушеною. По-верх паперу потрібно обернути рибу сухою тканиною.


- Якщо спійману рибу треба зберегти протягом не-діли або більше, її кладуть в поліетиленовий пакет і по-міщан в морозильну камеру.


- Щоб луска не розліталася при чищенні в сторони і не потрапляла в інші продукти, рибу треба покласти нена-довго в холодну воду, а потім знімати луску спеціаль-ним ножем або звичайною теркою.


- Рибу з дрібною, щільно прилеглою лускою треба на кілька секунд занурити в окріп (скумбрію, Ставрі-ду, лина – на 25-30 секунд; окуня – на 2-3 секунди, кам-балу – тільки обшпарити).


- Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти уксу-сом і відставити на деякий час.


- Знімати луску слід від хвоста, але не уздовж тіла, а злегка навкіс, при цьому не сильно здавлюючи тіло риби, щоб не роздавити жовчний міхур.


- Щоб риба при чищенні не ковзала в руках, реко-дметься пальці занурити в сіль.


- Минь, сом, вугор, мінога рясно покриті слизом. Щоб її легше було змити, потрібно заздалегідь шкіру риби ретельно протерти кухонною сіллю, а потім промити.


- Щоб озерна плітка, краснопірка, карась, лин не пахли тванню, перед приготуванням їх треба промити в міцному розчині солі.


- Від специфічного запаху миня легко позбавитися: досить залишити рибу на дві-три години в холодній воді з оцтом.


- У деяких риб (хек, тріска, морський окунь, риба-шабля та ін) необхідно видалити з черевної порожнини ви-стілающую її чорну плівку.


- Жир не розбризкуватиметься, а риба не прилипне до сковороди, якщо на дно її додати небагато солі.


- Якщо рибу зварити у воді, розбавленій молоком, вона матиме ніжніший смак.


- Солити рибу потрібно перед самим приготуванням, тог-да вона буде смачніше і ніжніше.


Якщо ви «рибалите» виключно в магазинах, але ис-випробовують любов до рибних копченостям, то вам буде корисна наступна інформація:


- Риба холодного копчення може пролежати в холодильнику в нерозпечатаній вакуумній упаковці місяця два-три, гарячого копчення – місяць. Неупакованих риба навряд чи витримає такі терміни.


- Запечатану рибу не можна перегрівати і краще не за-моражівать. Оптимальна температура зберігання копчено-стей – 0 +3 ° С. Це режим звичайного холодильника. Правиль-але зберігалася упаковка з копченою рибою на вигляд дуже щільна, шматочки не плавають в соку, а оточені щільно при-жатой плівкою. Якщо рибу заморожували, в нерозпечатаних-ної упаковці з'явиться сік, колір риби зблякне. У лососі-вих він перестане бути насичено кораловим і немов подернется молоком. У осетрових – яскраві прожилки рас-пливуть, як акварель на вологому папері. Те ж саме про-зійде, якщо риба полежить на сонці або просто в теплі.


- Деякі фірми, прагнучи збільшити терміни зберігання-ня своєї продукції, застосовують глибоке заморожування. Природно, таке можливо тільки для риби холодно-го копчення. При цьому смакові якості делікатесів, на думку фахівців, погіршуються, змінюється спе-ного аромат копчення.


- Правда, дегустація мороженої або перегрітої копчено-ної риби не загрожує отруєнням. Просто вона не принесе задоволення. Тому при покупці запечатаної ва-куумним способом риби треба дуже уважно рас-дивитися упаковку і сам продукт.


- Як тільки ви розкрили упаковку, риба втрачає спосіб-ність довго зберігатися, тому не варто тримати її рас-друкованою навіть в холодильнику довше двох діб.


- А без холодильника її взагалі не можна зберігати.


Зверніть увагу:


- на герметичність вакуумної упаковки. Якщо риба підтікає – це свідомо поганий продукт;


- на кінцеву дату реалізації – вона зазвичай про-штамповані прямо на поліетилені упаковки. Якщо дата надрукована друкарським способом на етикетці – віз-можна, це підробка, яку краще не купувати;


- на зовнішній вигляд самої риби.


Назви багатьох риб прийнято вживати в устано-вівшейся зв'язці з конкретними кулінарними епітета-ми. Наприклад, солоний оселедець, в'ялена вобла, фарші-рованная щука, заливний судак.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply