Яка історія традиційної російської кухні?

Перші відомості

Перші скупі відомості про російську кухню містяться в літописах – найдавніших письмових джерелах X-XV століть. Давньоруська кухня почала складатися з IX століття і до XV століття досягла свого розквіту. Звісно, на формування російської кухні в першу чергу саме великий вплив зробили природно-географічні умови. Достаток рік, озер, лісів сприяли появі в російській кухні великої кількості блюд з риби, дичини, грибів, лісових ягід.

Справедливо вважають, що, засіявши поле, виростивши і зібравши хліб, людина вперше придбав Батьківщину. На своїх землях з незапам'ятних часів русичі вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них варили зернові каші: вівсяні, гречані, полб'яною, житні … Каша була й залишається нашим національним блюдом. Вона супроводжує російської людини протягом усього життя: маленьких дітей годують манною кашею, звареною на молоці, дорослі люблять гречану кашу, кутя є поминальним блюдом. Кашу вважають «праматір'ю» хліба. «Каша – матінка наша, а хлібець житній – батько наш рідний» – говорить російська народна прислів'я.

З незапам'ятних часів відомо на Русі прісне й кисле тісто. З простого прісного тіста робили калядках, соковито, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тіста пекли чорний житній хліб, без якого й донині немислимий російський стіл. До X століття з'явилася пшеничне борошно, і асортимент випечних виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, хлібини, пироги, млинці, оладки й інша випічка.

До найдавніших страв потрібно віднести і російські вівсяні, житні, пшеничні киселі. Їм не менше 1000 років. Історія про те, як кисіль врятував місто, занесена до літопису, відому під назвою «Повість временних літ». Ось про що повідав літописець Нестор. X століття на Русі видався важким: йшла велика безперервна війна з кочовими племенами, які робили постійні набіги на руські землі. Одного разу печеніги обложили Білгород. Довго тривала облога, і почався в місті сильний голод. Тоді зібралося народне віче, і порішили городяни: краще здатися печенігам, ніж всім помирати з голоду.

Але сказав один старець: «Не здавайтеся ще три дні і зробіть те, що я вам звелю». Велів старець зібрати з усього міста залишки вівса, пшениці і висівок, приготувати з них цежь для варіння киселю, та пошукати меду і зробити з нього пресолодкий ситу. Потім наказав викопати два колодязі і поставити в них діжки врівень із землею. У першу діжку налили кисільні розчин, а в другу медовий напій. На другий день запросили городяни декількох печенігів і привели їх до криниць. Почерпнули відром з першого колодязя, зварили кисіль, стали його є самі, та запивати медовим напоєм з другого колодязя і пригощати печенігів. Подивувалися ті й вирішили, що годує російських сама земля. Повернувшись, повідали печеніги своїм князям, все що було, ті зняли облогу і пішли від міста геть. У наш час зернові киселі практично забуті. Їм на зміну прийшли ягідні киселі на крохмалі, які з'явилися майже на 900 років пізніше зернових.

До X століття на Русі вже були повсякденними ріпа, капуста, редька, горох, огірки. Їх їли сирими, хлопець, вареними, печеними, солоними, квашеними. Картопля набув поширення в Росії лише в XVIII столітті, а помідори – в XIX.

Аж до початку XIX століття в російській кухні майже не було салатів. Перші салати робили з одного якогось овоча, тому вони називалися: салат капустяний, огірковий або картопляний. Пізніше рецептура салатів ускладнилася, їх стали робити з різних овочів, додавати м'ясо і рибу, з'явилися і нові назви: «Весна», «Здоров'я», «Морська перлина» та інші.

Рідкі гарячі страви, вони тоді називалися вариво, або Хлібовому, з'явилися на Русі теж в стародавній період: спочатку вуха, щі, юшки, затірухі, бовтанки, пізніше борщі, кальи, розсольники, потім солянки. У XIX столітті рідкі гарячі страви отримали загальну назву – супи.

З напоїв були поширені кваси, меди, всілякі відвари з лісових трав, а також збитню. Прянощі, і притому у великій кількості, вживали на Русі вже з XI століття. Росіяни і заморські купці привозили гвоздику, корицю, імбир, кардамон, шафран, коріандр, лавровий лист, чорний перець, оливкова, або, як його тоді називали, дерев'яне масло, лимони і т. п. Треба нагадати, що Русь вела велику торгівлю: на заході з варягами і німцями, на півдні з греками і дунайськими болгарами, на сході з азіатськими народами. Через Давню Русь пролягали Великий водний шлях «із варяг у греки» і Великий шовковий шлях.

Чай уперше з'явився в Росії в XVII столітті. Що ж стосується алкогольних напоїв, то в Древній Русі пили слабоалкогольні – зброджені меди й зброджені ягідні соки. Горілка була вперше завезена в Росію в XV столітті, але тут же була заборонена до ввезення і з'явилася знову за Івана Грозного в середині XVI століття, тоді ж було відкрито перший «царів шинок».

Своєрідність страв російської національної кухні обумовлювалося не тільки набором продуктів, з яких готували їжу, але і особливостями їх приготування в російській печі. Спочатку російські печі робили без димоходу і топили «по-чорному». Пізніше з'явилися печі із трубами, а потім до печей стали прирощувати плити і вделивать духові шафи. У російській печі готували їжу, пекли хліб, варили квас і пиво, на печі сушили їстівні запаси. Піч обігрівала житло, на печі спали люди похилого віку і діти, а в деяких місцевостях у великій топці російської печі парилися, як у лазні.

Їжа, приготована в російській печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим і рівномірний нагрів з усіх боків. У російської печі їжу готували в глиняних горщиках і чавунах. Ті й інші мали вузьку горловину, маленьке денце і великі опуклі боки. Вузька горловина зменшувала випаровування і контакт з повітрям, сприяючи тим самим кращому збереженню вітамінів, поживних і ароматичних речовин.

Їжа в російській печі готувалася майже без кипіння завдяки тому, що температура в печі поступово знижувалася, адже піч спочатку протоплюється, а потім готували в ній. Таким чином їжа в російській печі більше парилася або, як говорили раніше, нудилися. Тому особливо смачними виходили каші, горохові супи, щі з квашеної капусти.

Російська піч, відслуживши вірою і правдою не менше 3000 років, в даний час повністю пішла з міського побуту і поступово йде з сільських будинків. На зміну їй прийшли газові та електричні плити, Електрогрилі, мікрохвильові печі. Страви, приготовлені в духовці в керамічному посуді під кришкою з тіста, в значній мірі зберігають смак і аромат старовинної російської кухні.

У древній період кухня вищого стану мало чим відрізнялася від кухні простолюду. До XVII століття їжа царської сім'ї, а також привілейованих станів ставала все більш витонченою, відрізняючись не тільки кількістю, але і складом, і способом подачі страв. Потрібно зауважити, проте ж, що це відносилося перш за все до святкового, парадному столу. У дні постів царська кухня як і раніше зберігала простонародні риси.

Особливою пишнотою, помпезністю і великою кількістю страв відрізнялися царські бенкети. Число страв на них сягала до 150-200, збільшувалися і розміри страв, і тривалість застілля: як правило, воно починалося з обіду і тривало до глибокої ночі. Ось як описує А. К. Толстой у романі «Князь Срібний» бенкет, влаштований Іваном Грозним для 700 опричників. «Безліч слуг, в оксамитових каптанах фіалкового кольору, із золотим шиттям, стали перед государем, вклонилися йому в пояс і по два в ряд відправилися за стравою. Незабаром вони повернулися, несучи сотні дві смажених лебедів на золотих блюдах …

Вже більше чотирьох годин тривало веселощі, а стіл був тільки під полустоле. Відмінність в цей день царські кухаря. Ніколи так не вдавалися їм лимонні кальи, вертіння нирки і карасі з бараниною. Особливе здивування порушували велетенські риби, спіймані в Студеному море і надіслані в Слободу з Соловецького монастиря. Їх привезли живих, у величезних бочках; подорож тривала кілька тижнів. Риби ці ледь вміщалися на срібних і золотих тазах, які вносили в їдальню кілька людей разом. Химерне мистецтво кухарів виказати тут в повному блиску.

Осетри і шеврігі були так надрізані, так посаджені на страви, що були схожі на птахів з розпростертими крилами, на крилатих зміїв з роззявлену пащу. Гарні і смачні були також зайці в локшині, і гості, як уже ні навантажилися, але не пропустили ні перепелів з часниковою підливою, ні жайворонків з цибулею і шафраном. Але от, за знаком стільникові, прибрали зі столів сіль, перець і оцет і зняли всі м'ясні і рибні страви. Слуги вийшли по два в ряд і повернулися в новому убранні.

Вони замінили парчеві доломани літніми кунтуш з білого Аксамитов з срібним шиттям і Соболєв опушкою. Цей одяг була ще красивішою і багатшою двох перших. Прибрані таким чином, вони внесли в палату цукровий кремль, в п'ять пудів вагою, і поставили його на царський стіл. Кремль цей був вилитий дуже майстерно. Зубчасті стіни і вежі, і навіть піші та кінні люди, були ретельно оброблені.

Подібні кремлі, але тільки поменше, пуда в три, не більше, прикрасили інші столи. Слідом за Кремля внесли близько сотні позолочених і фарбованих дерев, на яких замість плодів висіли пряники, медяники і солодкі пиріжки. В той же час з'явилися на столах леви, орли і всякі птахи, литі з цукру. Між містами і птахами височіли купи яблук, ягід і волоських горіхів. Але плодів ніхто вже не чіпав, всі були ситі. Інші допивали кубки романів, більш з пристойності, ніж від спраги, інші дрімали, спершись на стіл; багато лежали під лавками, всі без винятку розперезалися і розстебнули каптани ».

XVIII століття в Росії ознаменувався новим етапом у розвитку російського суспільства. Петро I не тільки переніс столицю ближче до Західної Європи і змінив літочислення, а й змусив змінити багато звичаї.
Починаючи з петровських часів, російська кухня стала розвиватися під значним впливом західно-європейської кулінарії, спочатку німецької та голландської, а пізніше французької.

Російська знати стала «виписувати» іноземних кухарів, які у вищого стану повністю витіснили росіян кухарок. Від західних сусідів була сприйнята плита разом з каструлями, деками, шумівки. Російський стіл поповнився бутербродами, салатами, паштетами і бульйонами, розширився асортимент страв, смажених на сковородах (біфштекси, антрекоти, лангети, котлети), з'явилися вишукані соуси, желе, креми, муси і т. д.

Багато споконвічно російські страви стали називатися на французький манер, наприклад, добре відома російська закуска з вареної картоплі та буряка з солоними огірками стала називатися вінегретом від французького вінегр – оцет. Звичні російські трактири з статевими були потіснені ресторанами з метрдотелями і офіціантами. У народну кухню всі ці нововведення впроваджувалися дуже повільно, а багато новомодні впливу практично не торкнулися харчування простого народу.

Не можна не відзначити, що протягом століть поряд з самобутніми стравами багато було запозичено в сусідів. Так, вважається, що обробка зерна і дріжджове тісто до нас прийшли від скіфів і з грецьких колоній Причорномор'я; рис, гречка, прянощі і вина – з Візантії; чай, лимони, пельмені – від східних сусідів; борщі і голубці – від західних слов'ян. Природно, потрапивши на російську землю, іноземні страви асимілювалися з росіянами кулінарними традиціями, придбали російський колорит.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply