Яка історія традиційної російської кухні? – Ч. 2

Бажання очистити російську кухню від іноземних впливів так само безглуздо, як спроба очистити російську мову від слів іноземного походження.

Суперечка про чистоту російських національних традицій і чистоту російської мови має давнє коріння. У XVIII столітті російські письменники В. К. Тредіаковський і А. П. Сумароков з обуренням зустріли появу в російській мові слова суп. Сумароков писав: «безмозкі здається, мова російська тупий: Юшка Чи вкусняй, або смачний суп?». Минув час, і проти супу тепер ніхто не заперечує, але викликають заперечення нові, більш пізні запозичення, наприклад коктейлі. Безумовно, можна замінити слово коктейль словами десертний напій, але наша молодь ходить в бари, збирається на вечірки і п'є ці самі коктейлі! І це в міському середовищі повсюдно – від Новгорода до Владивостока.

Питання про іноземних впливах і запозиченнях був і залишається найбільш спірним як в російській історії в цілому, так і в історії російської кухні зокрема. До місця процитувати слова академіка Д. С. Лихачова: «Російська культура – відкрита культура, культура добра і смілива, все приймаюча і все творчо осмислює».

Великий вплив на весь російський побут, в тому числі і на російську кухню, зробило прийняття християнства. З поширенням християнства на Русі відбулося різке поділ російського столу на пісний і непісним, тобто скоромний. Дотримання постів від 196 до 212 днів в році (у різні роки по-різному) привело до великої розмаїтості борошняних, овочевих, грибних і рибних страв. Під час постів не можна було надто ретельно розважатися, є м'ясну і молочну їжу, яйця і цукор, а в суворі пости заборонялося їсти і рибу. Пости були багатоденними – Великий піст, Різдвяний, в Крещенье та інші, а також одноденними – по середах і п'ятницях. Після постів наступали святкові дні, дні м'ясоїда, і тоді пісний стіл змінювався скоромним. Святкових днів було чимало – від 174 до 190 у році. Можна сказати, що життя в Росії була в намисті свят.

Достаток в м'ясної і молочної їжі цілком залежав від старанності і дбайливості селянина. Ще на початку століття м'ясо, птицю, рибу, дичину возили в Петербург і Москву обозами. Святковий стіл був в більшості своїй багатим і щедрим. Достаток, як писав ще в кінці XVIII століття російський історик І. М. Болтін, – одна з характерних особливостей російського 'столу. До свят куховарили всілякі пироги, пекли млинці, варили холодці, смажили поросят, гусей і качок.

Давньоруський скоромний стіл відрізнявся приготуванням страв з цілої тушки птаха або тварини, або великого шматка м'яса. Подрібнене м'ясо застосовували в основному для начинки пирогів або фаршировані гусей, курей, баранячих і свинячих ніжок, сальників. Пізніше під впливом західно-європейської кухні російський стіл став ще більш різноманітним.

Відомий письменник І. З. Шмельов в романі «Літо господнє» так описує пісний і скоромний стіл на іменинах у будинку свого батька: «На пісне відділення столу … подавали вісім відмінних змін: бульйон на живому ерше, зі стерляжа розтягаями, стерлядь парову – «владичного», крокеточкі рибні з ікрою зернистою, юшку минь, три кулеб'яки «на чотири кути», – і зі свіжими білими грибами, і з вязігой в ікрі пліткувати, – і з лососі «тельное», і Воловани-ограте, з рисовим соусом і з ікряним впеком; та заливне з осетрини, і повітряні котлетки з белужіна вищого відбору, з підливкою з грибків з каперсами-оливками, під лимончиком; та парові Сиги з гарніром з рачачих шийок; та горіховий торт, і мигдальний крем, облитий духовітим ромом, і ананасний маседуван якийсь, в вишнях і золотистих персиках.

…І скоромнікам теж багате подавали. Кулеб'яки, крокеточкі, пиріжки; два гарячих – суп з потрухами гусячим і розсольник; рябчики заливні, добірна шинка «Арсентьіча», з сундучной Ряду, слава на всю Москву, в зеленому ростовському горошку-молочку; смажений гусак під яблуками, з шінкованной капустою червоною , з рум'яним порожнистою картофельцем – «пушкінським», Курячі, «пожарські» – котлети на кісточках в ажурі; ананасна, «курьевская», каша, в вершкових вівчарик і горіхово-фруктовою здоби, пломбір в шампанському ».

Достаток російського столу не слід плутати з обжерливістю. Перш за все велика кількість російського столу було пов'язано з гостинністю – національною рисою російського народу, властивої, безумовно, і багатьом іншим народам. Обжерливість ж, властивість є зайве, багато і жадібно вважалося пороком. Про людину, що не вміє їсти, в народі говорили з осудом: «Ніякої в ньому виті немає».

Регіональні особливості

Говорячи про російську кухню в цілому, необхідно зупинитися на її регіональних особливостях. Вони пояснюються насамперед відмінністю природних зон і пов'язаним з цим розмаїттям тварин і рослинних продуктів. Формувалися також під впливом сусідніх народів. Тому кухня новгородців, москвичів, сибіряків-уральців, донських і терських козаків, біломорських поморів досить сильно відрізнялася одна від одної. Багато чого з того, що було добре відомо і звично в одній області, залишалося практично незнайоме за її межами.

Бурхливі події XX століття, які потягли за собою міграцію населення, розвиток і широке впровадження засобів масової інформації, поява системи громадського харчування з уніфікованими «Збірник рецептур» значною мірою згладили регіональні особливості, але певною мірою і збагатили загальнонаціональну російську кухню. Тим не менш, як і раніше в Новгороді і Пскові варять щі зі снетками, на Дону – юшку з помідорами, на Півночі їдять оленину, а в Сибіру – строганину.

ЗАКУСКИ
Відмінна риса російської кухні – достаток і розмаїтість закусок. До приходу гостей як у колишні часи, так і зараз у нас прийнято подавати на стіл всілякі смакоту: квашену капусту, квашені яблука, солоні гриби, огірки, оселедця. В гостинному домі господарі зустрічають гостей біля порога і без зволікання запрошують до заздалегідь накритого столу.

Як на святковому, так і на буденному столі своє постійне місце займають всілякі салати. В останні роки в ресторанах і кафе в якості закусок з'явилися салати-коктейлі, характерною особливістю яких є ретельне подрібнення всіх компонентів. Це найбільш важлива умова, що визначає смак салату і спосіб його подачі.

Салати-коктейлі подають у скляних, кришталевих келихах або креманках з чайною ложечкою. Вони прості у приготуванні, пікантні на смак і вносять певну новизну у використання звичних продуктів. Ці якості роблять салати-коктейлі цілком придатними для домашнього столу.

Перед приготуванням будь-яких салатів продукти неодмінно охолоджують. Гарячі ж закуски більш рідкісні не лише в домашній, але і ресторанній кухні. Кращі з них перекочували в розряд других страв. Виняток становлять відварну картоплю з маслом і Жюльени, що прийшли до нас із французької кухні. Тим часом гарячі закуски – це кращі закуски до міцних напоїв. Смак закусок значною мірою залежить від соусів і підлив, тобто від того, чим їх заправляють. Одне і те ж блюдо, заправлене по-різному, інакше і сприймається.

З давніх часів закуски, як і інші блюда, було прийнято прикрашати, або, як ще кажуть, оформляти. Прикраса – це, звичайно ж, справа смаку, але існує одне непорушне правило: слід оформляти тими продуктами, які входять до складу страви. Єдиний виняток становлять зелень і іноді ягоди. Загалом, прикрашати потрібно так, щоб «слинки текли», щоб один тільки вид блюда відразу порушував апетит!

Джерела інформації:

  • russiankitchen.narod.ru – Історія російської кухні
  • kuking.net – Історія традиційної російської кухні
  • вікіпедія – російська кухня, історія розвитку, посилання по темі
  • supercook.ru – З історії російської кухні

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply