Яка історія сиру?

Вже згадувалося, що історія сиру нараховує близько 7000 років і його батьківщиною є, швидше за все, арабський Схід. А раз так, то абсолютно до місця буде привести переказ, згідно з яким одного разу аравійський купець Канан, вирушивши з далеку путь, захопив із собою їжу і молоко. Стомившись від дороги і спеки, він вирішив перекусити, але замість молока з посудини потекла водяниста рідина, а на дні його виявився білий щільний згусток.

Скуштувавши цей згусток, Канан вирішив, що новий продукт гідний захоплення і поділився своїм відкриттям сусідами. І цей перший в світі рецепт сиру невдовзі став дуже популярним, в кінцевому підсумку дійшовши і до Європи.

У Древній Греції сир був добре відомий і дуже почитаємо людьми, в результаті чого його походження стало не купецьким, а божественним. Відповідно до одного з міфів, робити сир людей навчила богиня полювання і покровителька тварин Артеміда. І навіть самі боги ласували сиром на бенкетах, запиваючи його вином. Другий міф знайомить нас з дещо іншою історією. Згідно з ним, своїм народженням сир зобов'язаний Арістов, мисливцеві, лікарю, пастуху і бджоляру, синові Аполлона і німфи Кірени.

Спустившись з Олімпу, він навчив людей багатьом премудростям, в тому числі і сироваріння. Коротше кажучи, сир у Давній Греції був настільки популярний, що навіть циклоп Поліфем в поемі Гомера «Одіссея», і то вмів робити сири.

Рим епохи Цезаря знав понад 10 місцевих сортів сиру і превелика безліч дорогих привізних, включаючи Віфінській з Малої Азії, критський, галльський пліснявий («предок» рокфору), гірський сир із Гельвеції (Швейцарії) і т.п.

Римлянам належить заслуга удосконалення технології виготовлення та зберігання сиру. Вони використовували молоко різних тварин, у тому числі, навіть осляче, і самі різні ферменти для створаживания, як рослинні, так і тваринні. Вони ж створили цілу сирну кулінарію. Коротше кажучи, епоха Римської Імперії – епоха справжнього розквіту сироваріння.

Далі віхи історії розставлені приблизно таким чином: XI століття – з'явилися швейцарський шабцігскій сир і рокфор, XII століття – з'явилися грюйцер і чеширский сири, XIIII століття – з'явилися пармезан, сбрінц, горгонзола, Таледжу, пекоріно і емменталь, З XV століття сироваріння поширилося по всій Європі, а його центрами стають монастирі.

Між іншим, і до Петра I Росія знала сири, тільки робила їх виключно природним, «сирим» способом, без нагрівання. І не просто робила, а, як уже згадувалося, виплачувала ними данину германцям (раз брали – значить, гарні були «сирі» сири …) Втім, східні і північні слов'яни сирів не знали – треба думати, погода не давала молоку згортатися, так що поява сироваріння європейського типу відіграло позитивну роль і дозволило познайомитися з сиром всьому населенню Росії.

Залишилося додати кілька фактів. По-перше, більша частина сирів, хоча і була предметом поклоніння знаті, створювалася виключно в дрібних сільських господарствах, і лише в середині XIX століття з'явилися промислові сироварні. По-друге, до цих пір кращі сири створюються в дуже обмежених кількості і, знову-таки, у невеликих фермерських господарствах. Нарешті, більша частина назв сирів – не більше ніж назва місць, де вони створюються. Для росіян недивні назви Углицький, Костромської, Алтайський і т.п. Ну і, зрозуміло, зрозуміло, що Пармезан родом з Парми, Рокфор – з села Рокфор і т.д.

А наостанок невелика байка про велику заслугу сиру у військовій справі. Розповідають, що в розпал баталії між кораблями Аргентини і Уругваю уругвайському адміралу доповіли, що на судні скінчилися ядра. Адмірал вирішив було капітулювати, але згадав, що в трюмі лежать кілька головок засохлого голландського сиру, за розміром такі ж, як і ядра. Він наказав зарядити ними гармати та справити залп. Аргентинці вирішили, що застосовано нове «секретна» зброя, злякалися і відступили.

Звернули увагу? Ядра – це явно навіть не XX століття. А в Південній Америці з сиром вже були знайомі. То чи не пора уточнити географію сиру?

Думається, представляти цей продукт безглуздо, бо сир знають всі. Але не всі знають, що тільки у Франції існують близько 5 000 сортів сиру! Але ж є всесвітньо визнані сировари і в Швейцарії, і в Голландії, і в Німеччині, і в Італії … Список можна продовжувати до нескінченності. Причому, відзначте, в Росії та інших державах колишнього СРСР вміють робити такі сири, що пальчики оближеш! Якщо, звичайно, захочуть … Однак, відкладемо питання про сорти сиру "на потім" і поговоримо про історію появи сиру і про місце, яке сир займає в нашому житті сьогодні.

Археологи припускають, що люди вміли робити сир вже в неоліті – це десь приблизно за 5 000 років до нашої ери, тобто сир відомий людям більше 7 000 років! Більшість дослідників вважають, що батьківщиною сиру є Близький Схід. Кочові племена, намагаючись зберегти молоко при тривалих пошуках пасовищ, створаживается кобиляче молоко і висушували його на сонці.

З часом людина виявив, що якщо молоко створаживается в мішках з козячих або овечих шлунків, то получавшийся продукт набував абсолютно особливі властивості: він довше "дозрівав", але при цьому знаходив здатність довго зберігати свої властивості. (Забігаючи наперед: вся справа у ферментах, які містилися в шлунках тварин.)

Розквіт сироваріння припав на Середньовіччя, коли на цей дивний продукт звернули увагу ченці. Важко сказати, що спонукало їх на сироваріння: можливо, їм нічим було зайняти себе в очікуванні моменту дозрівання вина, а може бути, вони шукали продукт, який найкращим чином поєднувався б з вином, але, так чи інакше, саме ченцям належить честь створення більшості відомих зараз сортів сиру. Більш того, прийнято вважати, що саме з часів Середньовіччя слова "сир" і "вино" стали нерозлучні.

В епоху Ренесансу сир був оголошений "шкідливим". На щастя, ненадовго, і вже в XVIII столітті репутація сиру була відновлена, а ще через кілька десятиліть почалося промислове виробництво сиру.

На території колишнього СРСР сир знали давно, особливо народи Кавказу. Власне в Росії аж до Петра I традицій сироваріння не було. Але був відомий "сирний сир" – продукт, отриманий шляхом природного згортання молока, причому дослідники стверджують, що слов'яни примудрялися навіть данину виплачувати своїм сиром …

Петро I, як і належить реформатору, запросив до Росії голландських майстрів-сироварів, і з цього моменту прийнято відраховувати історію сироваріння в Росії. (До речі, кажуть, що саме тоді і з'явився термін "голландський сир" …) Втім, перший сироробний завод був створений тільки в кінці XVIII століття, в маєтку князя Мещерського, а початок промислового виробництва сиру в Росії датується 1866 роком. І хоча виробництво сиру було дуже трудомістким процесом, що вимагав багато ручної праці, тим не менш, до 1913 року (ах, цей тринадцятий рік!) В Росії вироблялося майже 100 сортів сиру, багато з яких з успіхом експортувалися.

У всі часи людина цінував сир і як повсякденну їжу, і як вишукану страву для свят. Судіть самі: в законах вавілонського царя Хаммурагі (1750 рік до н.е.!) Сир згадується в якості головної складової щоденного раціону – нарівні з хлібом і пивом.

У Римській Імперії сир був невід'ємною частиною бенкетів патриціїв, причому настільки невід'ємною, що під час походу в Галлію війська Цезаря збагачується не толькодрагоценностямі, але і сиром, який потім втридорога продавали в Римі, бо він зміг неушкодженим перенести тривалу подорож і зберегти свої унікальні переваги.

У чому секрет особливого ставлення людини до сиру? Вихідною сировиною для нього є молоко – коров'яче, овече, козяче, верблюже і т.д. І неважко здогадатися, що все, що тварина змогла віддати молоку – аромат трав, кришталеву прозорість води, – під чуйними руками майстра перейде в сир.

Сказане означає, що навіть якщо сир створюють одні й ті ж люди за однією і тією ж рецептурою, але з молока, надоєного в різній місцевості (не кажучи вже про породи тварин!), То готовий продукт ніколи, НІКОЛИ не буде однаковим. І виходить, що сир – це маленький всесвіт з нескінченним різноманітністю смаків і ароматів.

З точки зору науки сир – один з кращих, найбільш корисних і цінних харчових продуктів. В середньому він містить до 32% жиру, 26% білка, 2,5-3,5% органічних солей, вітаміни А і групи В. Що важливо: у процесі дозрівання сиру його білок стає розчинним і тому практично повністю (на 98,5 %!) засвоюється організмом людини. Тому не дарма багато дослідників приписують сиру дієтичні і цілющі властивості.

Як би там не було, сир – найпопулярніший в світі харчовий продукт. Настільки популярний, що Сальвадор Далі (принаймні, стверджують, що саме він) сказав:

"Якщо в країні немає хоча б п'ятдесяти сортів сиру та хорошого вина, значить, країна дійшла до ручки".

Як знати, може бути, саме сир, а точніше, його (як одно і хорошого вина) відсутність стало основним поштовхом до завершення комуністичної епохи в Росії? Втім, епоха закінчилася, і прийшла пора познайомитися з усім різноманіттям світу сирів.

Джерела інформації:

povarenok.ru – "Історія сиру"

byaki.net – посилання на статтю "Історія сиру"

webkniga.ru – стаття на тему "Історія виникнення сиру"


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply