Як вибрати м'ясо для шашлику?

Щоб шашлик вийшов справді смачним, треба правильно вибрати м'ясо для нього.

Краще вибирати рецепт шашлику з свинини – її складніше всього зіпсувати, а шашлик вийде соковитим і м'яким. Рецепти шашлику з яловичини теж дуже популярні, але шашлики з яловичини жорсткіші і не такі соковиті. У шашликів з баранини специфічний смак, та й чомусь знайти хорошу баранину, щоб приготувати шашлик за класичним рецептом, не так-то просто.

Свинина

Загальновизнано, що найсмачніший шашлик виходить зі свинини. Тільки вона має бути не дуже жирною і бажано свіжої, а не мороженої. Крім того, треба уявляти з яких частин м'ясо складається. В ідеалі, береться тільки та частина туші, яка розташована уздовж хребта на шиї, її ще називають «ошийок». Це сама ніжна частина свинини, тому її можна використовувати не тільки для шашлику. З одного середньої свині зрізають всього два невеликих шматка по 1,5-2 кг кожен. Ошийок відрізняється тим, що прожилки жиру рівномірно розподілені в м'ясі. Для шашлику відмінно підійде і м'ясо уздовж хребта на спині. Тільки сало краще майже повністю видалити. А ось пісне м'ясо з задньої частини брати не слід, інакше шашлик вийде сухий і жорсткий.

Яловичина

Шашлик з яловичини може вийти жорстким. Але якщо перевага віддається яловичині, то ідеальна для шашлику буде вирізка або філе. Задня нога для приготування годиться не вся, а лише її внутрішня частина і окремі місця товстого і тонкого краю.

Баранина

Смачним шашлик вийде і з баранини. Найкраще засмажити баранячу ногу, м'ясо на реберця або лопатку. Тільки їсти треба відразу із запалу з жару, баранина має одну неприємну властивість – швидко застигає. Баранячу лопатку не варто використовувати для приготування шашлику. Найкраще взяти м'якоть задньої частини, вирізку або корейку.

Вибираючи м'ясо для шашлику, треба звернути увагу на деякі особливості:

Колір м'яса
Колір м'яса повинен бути природним і рівномірним, не матовим, а глянцевим. Яловичина повинна бути червоного, свинина – рожевого кольору, баранина – червоного, з прошарками білого, а не жовтого жиру.

Занадто темний колір м'яса – ознака його поважного віку, а для шашлику слід вибирати, по можливості, молоде м'ясо.

Запах м'яса
Запах якісного м'яса не повинен викликати негативних емоцій. Якщо він неприємний, від покупки слід утриматися. М'ясний запах повинен бути приємним і свіжим.

Консистенція м'яса
Якісне м'ясо повинно бути пружним. Не слід купувати слизькі шматки. Якщо в м'ясі багато рідини – воно несвіже. Шматок м'яса не повинен сочитися кров'ю.

Парне м'ясо
Парним м'ясо вважається до 3 годин після забою. На думку недосвідчених кулінарів, саме таке м'ясо повинно володіти неперевершеним смаком. Однак це далеко не так.

Якщо приготувати парну яловичину, є її буде практично неможливо, м'ясо буде жорстким, як підошва. М'яким буде тільки витримане м'ясо, м'язи тварини повинні бути розслаблені.

Парне м'ясо використовується у виробництві варених ковбас, оскільки володіє підвищеною здатністю поглинати вологу.

Охолоджене м'ясо
Охолоджене м'ясо повинно зберігатися від 0 до 4 гр. Якщо є можливість, слід вибирати для приготування саме охолоджене м'ясо, його смакові якості вище, ніж у всіх інших.

Заморожене м'ясо
Заморожене за допомогою сучасних технологій м'ясо зберігає практично всі корисні властивості свіжого. Слід тільки уникати замороженого м'яса, упакованого в поліетиленову плівку.

Ніколи не слід купувати відтанув і повторно заморожене м'ясо!

Щоб відрізнити заморожене м'ясо від повторно замороженого, треба доторкнутися до нього. При нагріванні на мороженому м'ясі залишиться пляма темного кольору, а повторно заморожене м'ясо забарвлення не змінить.

Поверхня розрубу замороженого м'яса – темно-червона, а у повторно замороженого – рожево-сіре. Охолоджене м'ясо – пружне, м'ясний сік – прозорий.

У відталого м'яса колір більш інтенсивний, м'ясний сік – червоний, для нього характерний запах вогкості, консистенція втрачає пружність.

Відтанув і повторно заморожене м'ясо за правилами торгівлі до реалізації допускатися не повинно!

Джерела інформації:

  • goodsmatrix.ru – Правильне м'ясо.
  • prodbirga.ru – Як вибрати м'ясо для шашлику.
  • cooking.wild-mistress.ru – "Все на шашлики!"

Додатково від Генон:

  • Як вибрати м'ясо?

  • Як маринувати м'ясо до шашлику?

  • Як маринувати шашлик в червоному або білому вині?
  • Як приготувати шашлик з баранини (рецепти)?
  • Як приготувати шашлик зі свинини (рецепти)?
  • Як приготувати шашлик з яловичини (рецепти)?
  • Як приготувати шашлик з м'яса птиці (рецепти)?
  • Як приготувати шашлик з різних видів м'яса (рецепти)?
  • Які рослини їдять м'ясо?


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply