Як вибирати м’ясо?

kak vybirat mjaso rutvet 1 Як вибирати мясо?Normal 0 MicrosoftInternetExplorer4

Я не вегетаріанка. Більш того, дуже люблю м’ясні страви. Але … результат, як відомо, на 70% залежить від якості сировини. І тільки 30% вам залишається на те, щоб зіпсувати продукт своїм втручанням. Тому розглянемо, як забезпечити собі семидесятивідсоткового успіх на кухні.

Отже, яловичина. Яловичину можна варити, тушкувати, смажити, запікати.

Для варіння підійде нежирний шматок з кісточкою. Дуже смачні бульйони і супи на них виходять з хвостів, але це вже вишукування. Смажать зазвичай стейки: на кісточці і без. Використовується також стейк з пашини. Крім того, відмінне спекотне вийде з безкісткової грудинки, костреца, філе, поперекову.

Для гасіння придатна лопатка, тонкий край і голяшки. Треба тільки враховувати, що всі ці частини мають різний час гасіння. Голяшку вам доведеться гасити близько 1,5 – 2 годин. З ростбіф і лопаткою легше – обійдемося годиною-півтори.

Для тонкого краю досить взагалі хвилин сорок-п’ятдесят.

А найкращі страви у фользі або приготовані в духовці вийдуть з вирізки, ростбіфу з філейного краю, зсік.

Тепер про якість м’яса. Яловичина повинна бути яскраво-червоного кольору (відповідає дворічному бичку, а саме він є еталоном яловичини). Якщо м’ясо більш темне – значить тварина більш старе. Відповідно, блюдо з нього може вийти більш жорстким і сухим. У якісної яловичини жирові прожилки сухі, рівного біло-кремового кольору. Зріз м’яса повинен виглядати свіжим і вологим (але не мокрим).

Перейдемо до телятини. Телятину, як правило, гасять, смажать або запікають. Гасять ніжки, грудинку, лопатку. Запікають в основному великі шматки з шиї, філею, огузка, грудинки або лопатки. Печеня найкраще готувати з невеликих шматочків шийної частини. Також прекрасними смаковими якостями володіють котлети на кісточці (товщина не менше 2 см), відбивні, котлети.

Тепер як вибрати саме телятину, а не м’ясо бичка. Телятина – це м’ясо молочних телят (3-5 – місяців від народження). Молочна телятина відрізняється від яловичини блідо-рожевим або кремово-рожевим кольором з білим і твердим жиром. У кістках червонуватий кістковий мозок.

Ну і, звичайно, свинина. Свинина придатна для всіх способів обробки. Слід лише враховувати, що для варіння краще використовувати нежирну свинину на кісточці. Відмінні холодці (холодці) виходять зі свинячих голяшек. Для смаження підходить більш жирна свинина: вирізка, відбивні на кісточці і без, все філейні частини, реберця (для смаження їх краще попередньо замаринувати). Запікають м’які шматки: шию філей на кістки або без неї, шматки шинки або лопатки.

Як правило, перед запіканням м’ясо шпигують травами, овочами або маринують в спеціях. Можна запікати і цілий окіст. Гасити ж краще окіст, лопатку, відбивні з ноги, грудинку.

Кращою вважається свинина з маленькими жировими прожилками. Правильний колір м’яса – біло-рожевий або сіро-рожевий. При дотику, м’ясо повинно бути пружним і в міру вологим. Жир обов’язково білого кольору.

А ще останнім часом все більшою популярністю користується баранина. І це абсолютно заслужено, м’ясо молодого баранчика прекрасно вариться, гаситься, смажиться. Крім того, баранина добре підходить для харчування людей з необхідність особливого харчування (літні люди, діти). Надзвичайно рекомендується баранина в раціоні спортсменів, особливо борців і атлетів. У м’ясі молодого баранчика багато фтору. Крім того, в баранячому жирі мало “поганого” холестерину. Так що любителям баранини атеросклероз не загрожує. Ще одним важливим моментом виступає те, що вживання баранини є профілактикою діабету, оскільки це м’ясо стимулює роботу підшлункової залози. Смажити краще частини баранчика, які пом’якше: задню ніжку, лопатку або шийну частину. Для гасіння ідеально підходить грудинка або лопатка. М’ясо молодого баранчика повинно бути ясно-червоним, жир білим і досить пружним. Якщо жир жовтий – ви ризикуєте купити старого барана. У підсумку м’ясо буде мати неприємний запах, позбутися якого дуже і дуже важко.

Ось власне і все. Далі – вибір за вами.


Category: Їжа та кулінарія

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply