Як солити огірки в бочках?

Соління огірків у бочках по 100 літрів

Для соління придатні сорти огірків осіннього врожаю: Ніжинський, Вязніковскій, Борщагівський, Чорнобривець, Довжик. Вони повинні бути свіжі, не переросли, темно-зеленого кольору, з щільною пружною м'якоттю і не дуже товстою і грубою шкіркою. Огірки ушкоджені і потворної форми для Солка непридатні. Солити краще огірки середнього розміру – 90 – 100 міліметрів і дрібні – 70 – 80 міліметрів у довжину. Перед укладанням у бочки огірки ретельно миють. Якщо овочі сильно забруднені, то їх замочують на 20 – 30 хвилин, а потім миють у чистій воді. Укладають огірки таким чином: на дно бочки кладуть пряності, потім до половини її заповнюють рядами огірків, можливо щільніше, потім – другий шар прянощів, після чого бочку заповнюють доверху (трохи вище країв), а зверху – третій шар прянощів. При щільному укладанню солоні огірки виходять кращої якості.

Склад прянощів на 100 кілограмів огірків:

  • Кропу – 3 кг
  • Очищених коренів хрону – 0,5 кг
  • Часнику, нарізаного на дрібні часточки – 0,3 кг
  • Перцю червоного сухого – 50 шт.
  • Перцю стручкового гіркого – 100 шт.
  • Для поліпшення смаку добре додати ще естрагону – 0,5 кг, листя смородини – 1 кг, листя хрону – 0,4 кг.

При солінні огірків у бочках з м'яких порід дерева потрібно додати 0,5 кг дубових або вишневих листя.

Прянощі добре промивають і укладають: на дно кріп, потім перець та інші спеції, зверху – у зворотному порядку. Бочки, наповнені огірками, укупоривают верхніми денами зі шпунтовими отворами, через які заливають розсіл за допомогою воронки. Якщо засолення виробляти у відкритих бочках, то поверх огірків кладуть шматок полотна або полотна, потім дерев'яний кружок і легкий вантаж (щоб гурток не спливав).

Розсіл готують міцністю від 7 до 9 відсотків (від 7 до 9 кілограмів солі на 100 літрів води). Огірки дрібні і середні заливають 7 – процентним розсолом, великі – 8 – 9 – процентним. Залиті розсолом бочки з огірками на 1 – 2 дні залишають для попереднього бродіння, під час якого їх доливають розсолом. За цей період накопичується до 0,3 – 0,5 відсотка молочної кислоти. Якщо огірки будуть зберігатися не на льоду, а при більш високій температурі в підвалі, то залишати їх для попереднього бродіння слід тільки на 3 – 4 години.

Після закінчення попереднього бродіння отвори в бочках заливають дерев'яними пробками, під які підкладають чисті шматки полотна. Щоб отримати солоні огірки гарної якості, придатні для тривалого зберігання, подальше бродіння повинне проходити можливо повільніше. Тому огірки переносять у холодне приміщення. Чим ближче температура до 0 ° C, тим вищою буде якість огірків. Солоні огірки зберігають у льохах, підвалах, а також у водоймах. Однак у цих умовах вони добре зберігаються, поки з настанням весни не починається підвищення температури. Бродіння повністю припиняється, і огірки готові для вживання в їжу при зберіганні в льодовику через 1,5 – 2 місяці, при зберіганні в підвалах і водоймах – через 30 днів.

Готові солоні огірки повинні мати щільну хрустку при розкусуванні м'якоть, смак солонувато-кислий, з приємним ароматом спецій, колір зеленувато-оливковий. Розсіл таких огірків прозорий або з невеликим помутнінням. При зберіганні огірків у відкритих бочках на поверхні розсолу, особливо при підвищеній температурі, можуть з'явитися плівки з цвілі та плівчастих дріжджів, які розщеплюють молочну кислоту, знижують кислотність розсолу, в результаті чого розвиваються гнильні мікроорганізми. Огірки набувають гнильний смак і запах, розм'якшуються і стають непридатними для харчування. Тому при зберіганні у відкритих бочках треба стежити за поверхнею розсолу і в разі появи плівки негайно її видаляти. З огляду на те, що гірчиця має антисептичну дію проти цвілевих грибків, рекомендується поверхню розсолу і дерев'яний кружок посипати невеликою кількістю сухої гірчиці.

Джерела інформації:

- Кулінарний портал – огірки солоні в бочках;

- Кухня восени – кулінарні рецепти> кухня восени> огірки солоні в бочці;

- http://sestrenka.ru/kitchen/r1142/ – опис рецепту – огірки солоні в бочках;

- kukerman – огірки солоні в бочках;

- http://wwwoman.ru/cookery/pantry/sol/2.htm – огірки, солоні в бочках.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply