Як приготувати варення?

Рецепти приготування різних видів варення можна знайти на наступних сайтах:

  • Секрети виноробства та консервування (загальні рекомендації).
  • Kulina.ru (100 рецептів).
  • Gotovim.ru (більше 150 рецептів).
  • Екзотичні рецепти.
  • Секрети якісного варення.

Варення (англ. jam; Фр. confiture; Ньому. Konfiture; Порт. compota) – Це продукт, виготовлений із плодів, зварених у концентрованому цукровому сиропі таким чином, що вони зберігають свою форму і цілком просякнуті цукровим сиропом. Варення – старий російський промисел. Варення і тепер виготовляється переважно в країнах колишнього СРСР.

Варення додають в торти, тістечка, йогурти, чай або просто намазують на булку з маслом. На відміну від джемів, повидла, конфітюру та желе, варення готується таким чином, щоб інгредієнти зберігали свою форму.

Способи варіння варення можуть бути розділені на 2 групи:

  • одноразова варіння, коли уварювання плодів проводиться безперервно, без їх охолодження;
  • багаторазова варіння, коли уварювання плодів чергується з їх природним або штучним охолодженням.

На консервних заводах застосовується переважно багаторазова варіння, забезпечує отримання варення кращої якості. Весь процес виробництва варення займає 1-5 днів. Варильні установки забезпечують безперервність процесу варіння та скорочення тривалості його до декількох годин.

Варення можна приготувати в домашніх умовах з будь-яких ягід, фруктів і овочів. Плоди і ягоди для варення збирають в день їх варіння в суху і сонячну погоду, після того як вони обсохнуть від роси. Дуже важливо, щоб плоди і ягоди були по можливості однаковою мірою зрілості (недостиглі і перестиглі не годяться для варіння варення).

Найбільш поширеним способом приготування варення є варіння ягід чи плодів в цукровому сиропі, при цьому використовують лише білий і чистий цукровий пісок, оскільки пісок з жовтуватим відтінком дає присмак горілого цукру. Можна замість цукру варити варення на меду (в рівноцінному кількості). Для варення з білої черешні, винограду, суниці, абрикосів можна готувати сироп з цукру-рафінаду.

Для приготування сиропу в чистий таз (мідний, алюмінієвий) насипають відведені кількість цукрового піску, заливають водою (за рецептурою), після чого посуд ставлять на середній вогонь і ложкою або шумівкою помішують до повного розчинення цукру. Потім сироп доводять до кипіння і кип'ятять 1-2 хвилини. Піну, що утворюється видаляють ложкою. Потім сироп доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хвилини і проціджують через грубу тканину або марлевий чотиришаровий мішечок. Потім сироп знімають з вогню і закладають в нього ягоди або фрукти. Від правильного співвідношення цукру і ягід чи плодів залежить якість звареного варення і його здатність до тривалого зберігання.

При використанні будь-якого джерела тепла варення в загальній складності повинно варитися не більше 30-40 хвилин, виключаючи час вистойки. Варити треба на повільному вогні.

Щоб отримати варення для прикраси кондитерських виробів з напівпрозорими, склоподібними фруктами, їх, на відміну від звичайного варення, варять значно довше, довше дають вистаїваться в сиропі і збільшують число циклів – варіння-вистоювання.

Щоб на поверхні фруктів, вистоювати в сиропі, не утворювалися плями, вони повинні бути занурені в сироп повністю. Спливають на поверхню сиропу плоди слід притиснути кришкою. Для вистоювання варення ставлять у прохолодне місце, накривши марлею.

Багаторазова або ступінчаста варіння – кращий спосіб приготування варення. Число варок і тривалість вистоювання залежить від хімічного складу, жорсткості і розміру плодів.

Необхідно уважно стежити за варінням, щоб вміст таза не википіло. На початку варіння, як тільки на поверхні з'явиться піна, таз треба зняти з вогню, злегка струсити двома руками, видалити шумівкою піну і знову поставити на вогонь. Варка триває до нового появи піни, яку знову видаляють. Варення треба періодично перемішувати, струшуючи посуд колоподібними рухами (але не ложкою або лопаткою). Так проробляють до тих пір, поки не припиниться рясне піноутворення.

Коли воно припиниться і маса почне при тій же силі вогню кипіти повільніше, це означає, що варіння варення наближається до кінця. За цим моментом треба стежити дуже уважно, щоб не переварити варення. Дуже важливо вміти визначити готовність варення.

Прийоми визначення готовності варення:

  • ложкою з тазу беруть трохи сиропу і, якщо він стікає з ложки густою, а не рідкою, тонкою ниткою, – значить, варення готове;
  • охолоджену пробу обережно наливають з чайної ложки на тарілку, і якщо сироп не розпливається, варення готове;
  • плоди не спливають догори, а рівномірно розподіляються в сиропі, робляться напівпрозорими і склоподібним;
  • якщо після припинення кипіння поверхню його в тазі швидко покривається тонкою зморшкуватою плівкою, значить, варення готове.

Сироп у добре звареному готовому варення повинен бути прозорим, пофарбованим у колір, властивий даними плодам або ягодам. Наявність коричневого відтінку в сиропі вказує на те, що варення було переварено або варилося на сильному вогні.

Готове варення перед розфасовкою охолоджують протягом 8-10 годин. Деякі види варення, в яких плоди швидко просочуються цукром (чорна смородина, суниця, журавлина та ін), можна розфасовувати і в гарячому вигляді, без попередньої вистойки, але закривати відразу банки не можна, так як гаряча пара буде конденсуватися на кришці у вигляді крапель , які потім покривають поверхню варення, що негативно відіб'ється на зберіганні.

Варення краще розкладати по маленьким банкам: в розпочатій банку варення скоро псується. Коли варення охолоне, банки щільно закривають пергаментним папером і обв'язують. Нитки, якими зав'язують банки, мають бути мокрими. Тоді вони не будуть ковзати, а коли висохнуть, щільно притиснуть пергамент до банку і закриють доступ повітря. Можна використовувати також целофан, поліетиленову плівку і папір для письма. Можна закрити пластмасовими або закатати металевими кришками при строгому дотриманні чистоти, расфасовивая варення в гарячому вигляді.

Розфасоване в скляні банки варення зберігається в сухому прохолодному приміщенні при температурі 10-12 градусів (для банок, укупоренних паперовими кришками). При всіх видах закупорювання варення зберігають у темному приміщенні, захищеному від потрапляння прямих променів сонця, при температурі не нижче нуля градусів.

Варення «П'ятихвилинка»
Щоб зберегти у варення більше вітамінів і не допустити розварювання плодів, можна нагріти до 85 градусів ягоди в сиропі, 5-10 хвилин потримати (тому і називається «п'ятихвилинка»), розлити в банки і негайно закатати. При цьому можна брати менше цукру для варіння сиропу (500-700 г на 1 кг будь-яких ягід).

Види псування варення і способи їх усунення
У домашніх умовах часто спостерігається зацукровування, пліснявіння і скисання варення.

Зацукрованих варення – перетравлене варення, або ж у нього при варінні поклали зайву кількість цукру. Щоб варення не цукор, в нього в кінці варіння можна додати патоку крохмальну в кількості 150-200 г на кожен кілограм плодів або ягід, відповідно на початку варіння кладуть у сироп цукру на 150-200 г менше, ніж при варінні без патоки. Так само треба дотримувати наступне правило: під час кип'ятіння сиропу (варення) на стінках посуду залишається цукор. Щоб при зберіганні варення не зацукрувався, стінки посуду треба витирати чистою вологою ганчіркою.

Якщо варення при зберіганні все ж Засахарівшійся, його викладають в таз, додають 3 столові ложки води на літрову банку і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння і знову розфасовують по банкам. Перетравлене варення необхідно вживати в їжу в першу чергу.

Пліснявіння варення відбувається в тих випадках, коли цукру покладено менше норми або варення не доварити. При виявленні цвілі її знімають, а банку знову закривають. Таке варення вживають в першу чергу.

Скисание варення викликають мікроорганізми. При виявленні початку скисання варення слід переварити з додаванням 200 г цукру на кожен кілограм варення. При переварюванні особливо ретельно слід знімати піну. Як тільки варення перестає пінитися, його знімають з вогню і розфасовують гарячим. Воно вже буде гірше за смаком, ніж первинне зварене. Таке варення добре вживати для приготування киселів, компотів, мусів.

Джерела інформації:

  • Матеріал з Вікіпедії – вільна енциклопедія.
  • Правила приготування варення – рецепти.
  • Велика Радянська енциклопедія – значення слова "варення".

Додаткова інформація на Vidpo.net:

  • Як варити варення із соснових шишок?
  • Як приготувати варення із соснових шишок? (Кілька рецептів)
  • Як приготувати варення з калини?
  • Як приготувати солодкий рулет з варенням?
  • Як приготувати варення з кульбаб?
  • Чим корисний мармелад?
  • Де використовується пектин?
  • Що таке патока?
  • Які кулінарні відомості та рецепти можна знайти на Генона?

Category: Для жінок

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply