Як приготувати соус?

На наступних сайтах можна знайти рецепти приготування різних соусів:

  • coyc.ru – сайт про соусах: рецепти, технологія приготування;
  • vkysno.kiev.ua – рецепти приготування соусів;
  • eda-server.ru – рецепти приготування холодних і гарячих соусів;
  • meals.ru – соуси і підливи;
  • kylinar.net – приготування соусів;
  • veslo.org – деякі рецепти приготування соусів.

Червоні соуси. В основі червоних соусів – коричневий м'ясний бульйон, який отримують при тривалому варінні (10-12 годин) попередньо обсмажених кісток. Для надання готовому соусу різних смакових відтінків, додають сметану, вершки, рослинне або вершкове масло, а також різні спеції, ароматичні коріння і трави. Якщо соус вийшов занадто жирний, це легко виправити, процідивши його через змочену холодною водою тканину або серветку.

  • gotovim.ru – рецепти приготування червоних соусів;
  • kuking.net – червоні соуси на м'ясному бульйоні;
  • cook.com.ua – рецепти червоних соусів;
  • eda.ucoz.ru – червоні соуси;
  • pc-voice.ru – рецепти червоних соусів;
  • gotovim.net – червоні соуси.

    Білі соуси. Для приготування соусу, на початку варять бульйон. Найкраще готувати білий соус на бульйоні зварене з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів. Потім вводимо борошно, додаємо специі за смаком і соус готовий.

  • kuking.net – як зробити основний білий соус;
  • kuking.net – рецепти приготування білих соусів;
  • cooking-book.ru – білі соуси;
  • passion.ru – французький білий соус;
  • cook.com.ua – рецепти білих соусів;
  • eda.ucoz.ru – білі соуси;
  • cookingclub.ru – рецепти приготування білих соусів.

    Додатково від Генона:

    • Що таке соус?
    • Як приготувати винний соус?
    • Як приготувати горіховий соус?
    • Як приготувати соус "майонез"?
    • Як приготувати соус зі сметаною і хріном?
    • Як приготувати соус ткемалі?
    • Як приготувати томатний соус по-корейськи?
    • Як приготувати оцтовий соус?

    Як готуються соуси:

    Бульйони:

    Для соусів варять м'ясний бульйон (звичайний – білий і коричневий), рибний і грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їх кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки – від червоного до коричневого.

    Соуси на м'ясному бульйоні:

    Соуси на м'ясному бульйоні підрозділяються на червоні, білі та томатні.
    Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі – на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса та кісток, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів.

    Соуси на рибному бульйоні:

    Рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби і рибних харчових відходів.

    Сметанні соуси:

    Основні сметанні соуси готують натуральними, тобто із сметани з білою пасерування або зі сметани з додаванням білого соусу.

    Молочні соуси:

    Молочні соуси готують із молока та білої пасерування з додаванням спецій. У залежності від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти.

    Яєчно-масляні соуси:

    Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити сухими. Сухі жовтки перед використанням просівають через дрібне сито і змішують з п'ятикратним кількістю холодної води (на 100г порошку 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси.
    При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла і жовтків (отмасліваніе), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.

    Для попередження згортання жовтків, ведучого до отмасліванію соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).
    При проварювання температура соусу повинна бути не вище 70њ. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85-90њ. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віночком.
    Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього в готовий соус додають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має більш приємний смак, колір його злегка жовтуватий.

    Холодні соуси:

    Холодні соуси подають до холодних страв з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез, смокчу майонез з корнішонами, зеленню подають також до смажених гарячих рибних блюд.
    У групу холодних соусів входять також овочеві маринади, заправлення для салатів і оселедців.

    Масляні суміші:

    Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення і поліпшення смаку м'ясних і рибних страв.

    Джерело: coyc.ru.


  • Category: Їжа і напої

    Comments (Прокоментуй!)

    There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

    Leave a Reply