Як приготувати щі?

Щі відомі на Русі з незапам'ятних часів і поширені в Росії повсюдно. "Щи да каша – їжа наша", – казали в старовину. Їх готують з білокачанної свіжої та квашеної капусти, молодої кропиви, щавлю, на м'ясному бульйоні або грибному відварі. Щи можна варити з м'ясом, окостом, шинкою, сосисками і фрикадельками. Крім того, з квашеної капусти готують щі з рибою: снетками, хамса, тюлька, осетрової головизну.

У старовинних рецептах щи обов'язково підправляли обсмаженої борошном, частина сметани рекомендували закип'ятити зі щами, а решту подавати окремо.

Щі з квашеної капусти

500 г м'яса, 500 г квашеної капусти, 1 морква, 1-2 цибулини, 1-2 ст. ложки томату-пасти, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки олії; лавровий лист, перець, зелень, сметана і сіль за смаком.

Квашену капусту попередньо згасити. Для цього покласти її в каструлю, залити склянкою води, додати трохи олії і тушкувати на слабкому вогні близько години. Якщо капуста дуже кисла, попередньо промити в холодній воді і віджати.

Зварити м'ясний бульйон, покласти в нього капусту, підсмажені на маслі цибулю, моркву, томат-пасту і варити до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додати спеції і обсмажену до злегка кремуватим кольору борошно. Подавати із зеленню і сметаною.

Щі монастирські з грибами

200 г квашеної капусти, 50 г сушених грибів, 2-3 цибулини, 1/2 склянки олії, 1 ст. ложка борошна, сіль за смаком.

Цибулю порубати і злегка підсмажити до м'якості (щоб не підрум'яниться). Додати квашену капусту і продовжувати смажити, постійно перемішуючи, до тих пір, поки капуста не стане м'якою. Потім все перекласти в каструлю, залити водою з розмоченими в ній грибами і варити на слабкому вогні під кришкою. Щі заправити борошном, маслом і добре прокип'ятити.

Щі грибні по-північному

300 г свіжої капусти, 500 г свіжих грибів, 2 картоплини, 2 цибулини, 1 морква, 1-2 помідори, 100-150 г свинячого сала, 1 ч. ложка борошна; сметана, зелень, сіль і перець за смаком.

Картоплю нарізати брусочками, капусту і гриби – соломкою. Цибулю і моркву, нарізані соломкою, обсмажити на свинячому салі.

У киплячу воду або м'ясний бульйон покласти картоплю, капусту, гриби і варити 10-15 хв. Потім додати цибулю та моркву зі шпиком і продовжувати варити. За 10-15 хвилин до готовності покласти нарізані часточками помідори або обсмажену томат-пасту, обсмажену до злегка кремуватим кольору борошно, сіль, перець. Подавати зі сметаною і зеленню.

Щі збірні

200 г грудинки, 200 г шинки, 200 г свинини, 200 г гусака або іншої птиці, 800 г квашеної капусти, 4-5 цибулин, 100 г масла, 1 ст. ложка борошна; коріння, спеції, сіль і сметана за смаком.

Нарізати шматочками грудинку, свинину, шинку, гусака або іншу птицю, залити водою, посолити і варити до готовності. Цибулю нашаткувати, обсмажити разом з квашеною капустою, покласти в щі, додати коріння, спеції, обсмажену муку і варити до готовності. Подавати зі сметаною.

Щі добові на стародавній манер

500 г яловичини, краще грудинки, 500 г квашеної капусти, 1 морква, 1 ріпа, 1-2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки рослинної олії, сіль, спеції і сметана за смаком.

Зварити м'ясний бульйон. Цибулю нарізати і злегка обсмажити на олії, додати квашену капусту і продовжувати обсмажувати, постійно помішуючи, поки капуста не стане м'якою. Ріпу та моркву порізати. Всі овочі покласти в бульйон, заправити борошном, додати лавровий лист, перець і варити 15-20 хв. Готові щі виставити на холод і, по можливості, дати їм замерзнути. На наступний день розігріти і подавати зі сметаною. Окремо можна подати гречану кашу або пиріжки.

Такі щи набагато смачніше інших щей із квашеної капусти.

Щи зі свіжої капусти

500 г м'яса, 500 г свіжої капусти, 1 морква, 1-2 цибулини, 2 помідори або 1 ст. ложка томату-пасти, 2 картоплини, 2 ст. ложки олії, зелень, лавровий лист, сметана, часник, перець і сіль за смаком.

Зварити м'ясний бульйон, покласти нарізану соломкою або квадратиками капусту, нарізану часточками картоплю і довести до кипіння. Моркву, цибулю нашаткувати, обсмажити на олії до напівготовності, додати часточки помідорів або томат-пасту і продовжувати обсмажувати ще 5-7 хвилин; потім покласти в щі і варити до готовності при слабкому кипінні. Перед закінченням варива можна додати розтертий з сіллю часник, перець і лавровий лист.

Щи кислі зі свіжої капусти з яблуками

800 г яловичини, 1/2 невеликого качана капусти, 6-8 маленьких кислих яблук, 1-2 цибулини, 1/2 склянки сметани, 1ст. ложка борошна, 1 ч. ложка рослинної олії, перець, лавровий лист і сіль за смаком.

Яловичину вимити, залити холодною водою, покласти цибулину, лавровий лист, перець і варити, знімаючи накип. Готовий бульйон процідити. Свіжу капусту дрібно нашаткувати, перетерти із сіллю, вичавити, додати в бульйон з яловичиною і довести до кипіння.

Яблука залити невеликою кількістю води і варити окремо, поки не розваряться. Одержаний яблучний відвар влити в борщ. Цибулину дрібно порубати, злегка обсмажити, додати борошно, добре розмішати, покласти в щі і варити до готовності. У щі можна додати сметану, після чого закип'ятити їх.

Щі купецькі

300-400 г м'якоті яловичини, 800 г яловичих кісток, 600 г свіжої капусти, 1-2 цибулини, 2 моркви, 2 картоплини, 1 ст. ложка борошна, 4 ст. ложки вершкового або топленого масла, перець горошком, лавровий лист, сметана, сіль і зелень за смаком.

З яловичих кісток зварити бульйон. М'ясо нарізати шматками і обсмажити, а цибулю – дрібними кубиками і теж обсмажити. Морква покришити кружечками, капусту кубиками, картопля – часточками. Підготовлені овочі та м'ясо покласти в глиняний або чавунний горщик, залити гарячим бульйоном, заправленим злегка обсмаженої борошном, додати спеції і поставити в духовку на 15-20 хв. Подавати зі сметаною і зеленню.

Щи по-царськи

200 г яловичини, 200 г курки, 100 г копченого окосту або рулету, 600 г кісток від шинки, 600 г свіжої капусти, 3 – картоплини, 1-2 цибулини, 1-2 помідори, 40 г вершкового масла, 4 ст. ложки сухого вина, 4 ст. ложки сметани, сіль, спеції і зелень за смаком.

Приготувати концентрований м'ясний бульйон і зварити в ньому м'ясо: окіст і курку. Потім м'ясні продукти вийняти, нарізати соломкою, а в бульйоні зварити порізану кубиками картоплю. Свіжу капусту тонко нашаткувати, згасити з кістками від окосту, опустити в бульйон і прокип'ятити. Потім покласти м'ясні продукти, обсмажену цибулю, нарізані дрібними кубиками свіжі помідори, спеції і все ще раз закип'ятити. Перед подачею на стіл додати вино, сметану, зелень.

Щі суздальські сірі

700 г сірої капусти (зовнішні листя качана), 1-2 моркви, 1-2 цибулини, 2 ст. ложки томату-пасти, 4 ч. ложки борошна, 4-5 ст. ложок олії, сіль і спеції за смаком.

Підготовлену сіру капусту згасити з томатом-пастою. Цибулю і моркву дрібно нарізати, злегка обсмажити і додати в капусту за 15-20 хвилин до закінчення тушкування. У киплячий м'ясний бульйон або воду опустити капусту, тушковану з овочами, і варити 25-30 хв. Потім заправити борошном, обсмаженої до кремоватого кольору і розведеною водою або бульйоном, покласти сіль, спеції і варити до готовності ще 5-10 хв. Подавати зі сметаною і зеленню.

Щі зелені з молодої кропиви

500 г яловичини, 150 г шинки або сосисок, 500 г молодої кропиви, 100 г щавлю, 1-2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки вершкового масла; сметана, перець, лавровий лист, зелень і сіль за смаком.

Зварити м'ясний бульйон з корінням і зеленню. Молоду кропиву перебрати, вимити, опустити в солоний окріп, відкинути на друшляк, обдати холодною водою, віджати і дрібно порубати.

В столовій ложці олії злегка обсмажити дрібно нарізану цибулю, всипати кропиву і підсмажити, помішуючи, щоб не підгоріло. Потім додати трохи дрібно нарізаного щавлю, вершкове масло, накрити кришкою і дати постояти. Борошно обсмажити на маслі, розмішати з кропивою і щавлем, покласти в м'ясний бульйон, прокип'ятити, покласти порційні шматочки м'яса, сосиски або шинку, заправити сметаною, прокип'ятити і подавати на стіл.

Щі псковські зі снетками

100 г сушених снетков, 300 г квашеної капусти, 1 морква, 1 цибулина, 1 ч. ложка борошна, 4 ч. ложки сметани, 1 ст. ложка олії.

Зварити щі з квашеної капусти. Снетки промити, відварити окремо в солоній воді зі спеціями, вийняти і перекласти в щи. Подавати зі сметаною. Можна приготувати інакше. У щі, зварені на рибному бульйоні, за 10-15 хвилин до готовності покласти промиті снетки.

Щи масляні з грибами

1 кг квашеної капусти, 50 г сушених грибів, 2 цибулини, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 1/2-1 склянка сметани, 5-7 горошин перцю, сіль за смаком.

Цибулю дрібно порубати, підсмажити в 1 ст. ложці олії. Потім квашену капусту віджати і продовжувати смажити разом з цибулею. Зварити грибний бульйон. Відварені гриби дрібно нашаткувати. У грибний бульйон покласти капусту з цибулею і варити на слабкому вогні.

Перед подачею обсмажити борошно в 1 ст. ложці олії, розвести грибним бульйоном, влити в борщ, додати гриби, перець, сіль за смаком і прокип'ятити. Подавати зі сметаною.

Щі зелені з щавлю

500 г яловичини, 500 г щавлю, 2 цибулини, 2 картоплини, 1 ст. ложка олії, 2-4 зварених круто яйця; спеції, сіль і сметана за смаком.

Щавель перебрати, промити, віджати, дрібно нарізати і згасити у власному соку, додати 1 ст. ложку масла. Після цього щавель можна протерти крізь сито. Цибулю дрібно нашаткувати й обсмажити.

Зварити м'ясний бульйон, покласти нарізану брусочками картоплю, а за 5-10 хв до закінчення варіння – щавель, цибулю, лавровий лист, перець, сіль і доварити на слабкому вогні. Подавати зі сметаною і звареним круто яйцем.

У старовинних куховарських книгах рекомендували додавати в зелені щі шматочок шкіри від копченої шинки і скибочку шинки.

Джерело інформації:

  • Меджитова Е.Д. Російська кухня. Видання 4-е, доповнене і перероблене. – М.: Изд-во ЕКСМО-Прес, 2001. – 416 с.

Додаткова інформація:

  • supercook.ru – Велика Домашня Кулінарія. Щи зі свіжої капусти, щі з квашеної капусти, щі добові, щі з квашеної капусти з головизну, щі з капустяної розсади, літні щі з картоплею, щі зелені, щі зелені з картоплею, щі з кропиви, щі з хамсою, кількою, салакою, тюлькою солоними, щі по-фінськи, щі з квашеної капусти з квасолею, щі з щавлю із грінками.
  • bankreceprov.ru – Банк Рецептів. Щи зі свіжої капусти, щі з квашеної капусти, щі з грибами і квашеною капустою, щі з квашеною капустою і квасолею, щі з грибами, щі з сухими грибами, щі з квашеної капусти з овочами, щі з грибами і м'ясом, щі з картоплею, щі зі шпиком, щі з шинкою, щі з кабачками, щі з рибою, щі з телятиною, вегетаріанські щі, зелені щі, борщ з кропивою, щі ледачі, щі з морською капустою, щі з копченим салом, щі пікантні.
  • gotovim.ru – Журнал Кулінарних Відкриттів. 53 рецепту щей.

Додатково від Генон:

  • Vidpo.net – джерела безкоштовних кулінарних рецептів
  • Vidpo.net – про відмінності щей і борщів
  • Vidpo.net – про те, що таке борщ і як його приготувати
  • Vidpo.net – рецепти холодних супів

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply