Як приготувати салат Олів'є?

1. Рецепт салату «Олів'є» від Люсьєна Олів'є
Інгредієнти:
· Рябчики – 2 шт.
· Телячий язик
· Паюсна ікра – ¼ фунта
· Свіжий салат – ½ фунта
· Відварені раки – 25 штук
· Пікулі – ½ банки
· Соя кабуль – ½ банки
· Свіжі огірки – 2 шт.
· Каперси – ¼ фунта
· Яйця круто – 5 шт.
Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії.
Приготувати соус: масло охолодити, в жовтки додати гірчичний порошок, посолити і ретельно розтерти. 3атем безперервно збиваючи, вливати по ст. ложці масло, щоб вийшла густа однорідна емульсія. Додати оцет, цукор і знову перемішати. Салат заправити соусом і поставити в холодильник мінімум на годину. Перед подачею прикрасити раковими шийками і листям салату.

2. Салат «Олів'є» (з книги Гіляровського В.А. «Москва і москвичі»)
Інгредієнти:
· М'ясо дичини або домашньої курки – 200 гр.
· Мариновані огірки – 1-2 штуки
· Солодкі яблука – 1 штука
· Картопля – 6 штук
· Морква – 3 штуки
· Цибуля – 2 цибулини
· Консервований зелений горошок – 1 склянка
· Яйце – 3 штуки
· Майонез – 3 банки
· Сіль, перець – за смаком
Спосіб приготування:
У "Олів'є", як і в будь-якому іншому салаті, дуже важливо дотримати вірну пропорцію.
Продукти ріжуться дуже тонко і рівно. Викладений високою гіркою салат прикрасити гілочками петрушки, часточками яблук, кружечками маринованих огірків.

3. Салат «Олів'є» (на 5 персон)
Інгредієнти:
· Курка – 1 шт. / Рябчики – 2 шт. / 1,5 фунта відвареної осетрини або севрюги
· Ракові шийки – 20-30 шт.
· Картопля – 6-7 шт.
· Огірок – 4-5 шт.
· Яйце – 3-5 шт.
· Сіль – за смаком
· Перець – ½ ч.л.
· Масло прованського – 1 склянка
· Салат зелений – 3-4 листочка
Спосіб приготування:
Нарізати маленькими шматочками зняте з кісток м'ясо смаженої курки, або 2 рябчиків, або 1 1/2 фунта відвареної осетрини або севрюги, додають туди ж 20-30 очищених і нарізаних ракових шийок, 6-7 відварених і нарізаних картоплин, 4-5 очищених свіжих або солоних огірків, так само нарізаних, і 3-4 нарізаних полукружкамі варених яєць. Посолити і поперчити все це гарненько, змішують і, виклавши в салатник, заливають соусом "Провансаль" з 1 ст. масла. Прикрасивши зверху зеленим салатом, яйцями і огірками, ставлять на лід і подають до столу.
Соус:
Цей соус служить підставою майже для всіх холодних страв.
Змішати: 2-3 жовтки, 2 ложки гірчиці, 1 ч.л. цукру, 1/2 ч.л. солі, 1-1,5 ст. маслинової олії, ¼ склянки винного оцту.
Взяти чисту емальовану каструлю, поставити її на лід, розбити в неї 2-3 жовтки, додати до них 2 маленьких ложечки простий приготовленої гірчиці, 1 ч.л. цукру і 1/2 ложки солі. Рівномірно розмішавши все це, вливають туди тонкою цівкою, весь час заважаючи в одну сторону, стакан або півтора холодного маслинової олії, а потім вийшла густу масу розводять ¼ ст. міцного винного оцту, який додасть гостроту і білизну соусу Провансаль.
Примітка: щоб соус "провансаль" завжди був вдалим, прованське масло треба спочатку до кінця вливати по краплині, або тонкою цівкою з чайної ложечки, або ж з пляшечки.

4. Салат «Олів'є копчений»
Інгредієнти:
· Відварний картопля – 5-6 шт.
· "Круті" яйця – 3 шт.
· Свіжі огірочки – 1-2 шт.
· Солодкої консервована кукурудза – 1 банка (рідина попередньо злити)
· М'ясо копченої курки – один окіст
· Майонез
· Сіль
Спосіб приготування:
У тазик середніх розмірів покришите (дрібно, в стандартних пропорціях) відварну картоплю, "круті" яйця, свіжі огірочки, вміст банки солодкої консервованої кукурудзи (рідина попередньо злити) і м'ясо копченої курки (достатньо одного стегенця). Злегка посоліть і заправте майонезом.

5. Салат «Олів'є»
Інгредієнти:
· Картопля – 0,5 кг
· Морква – 4-5шт.
· Зелений горошок – 0,5 банки
· Солоні огірки – 7-8шт.
· Ковбаса – 200-250г
· Яйця варені – 3шт.
· Лимон – 1-2шт.
· Майонез – 300г
· Гірчиця – 1ст.л.
· Чорний перець за смаком
· Сіль за смаком
Спосіб приготування:
Очищену картоплю нарізати дрібними кубиками і зварити в підсоленій воді, потім відцідити. Додати відціджений консервований зелений горошок, нарізані кубиками варену моркву, солоні огірки, дрібно нарізані яйця і ковбасу. Суміш поставити в холодне місце. Майонез заправити гірчицею, чорним перцем, лимонним соком і сіллю за смаком, розвести невеликою кількістю картопляного відвару і додати до салату. Салат можна прикрасити часточками лимона і гілочками петрушки.

6. Салат «Олів'є» (З книги П.Александровой «Кулінарне мистецтво», 1899 рік)
Інгредієнти:
· Рябчиков – 3 шт.
· Ракові шийки – 15 шт.
· Картопля – 5 шт.
· Ланспік – 1 ст.
· Огірки – 5 шт.
· Каперсів, оливок, корнішонів – 1/8 ф.
· Провансаль – 1/2 бут.
· Масло
· Трюфелі – 3 шт.
· Соя-кабуль
· Салат латук
Спосіб приготування:
Нарізати Бланкет філеі ізжаренную хороших рябчиків і змішати їх з Бланкет відвареного нерассипчатого картоплі (картопля вирізати краще на виїмку у вигляді п'ятачків) і скибочками свіжих огірків, додати каперсів та оливок і залити великою кількістю соусу провансаль, з додатком сої-кабуль. Остудивши, перекласти в кришталеву вазу і прибрати красиво раковими шийками, листками салату-латуку, скибочками трюфелів і рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним. Свіжі огірки можна замінити великими корнішонами.

7. Салат «Олів'є»
Інгредієнти:
· М'якоть вареної курки – 250 – 300 г
· Варену картоплю – 2-3 шт.
· Солоні огірки – 2-3 шт.
· Кольорова варена капуста – 100 р.
· Помідори свіжі – 2 шт.
· Корінь селери
· Майонез – 2 ст. л.
· Консервована квасоля – 2 ст. л.
· Варена спаржа – 100 м.
· Зелений горошок – 2 ст. л.
Для заправки:
· Цукор – 1 ч.л.
· Оцет – ½ склянки
· Рослинна олія – ½ склянки
· Перець, сіль за смаком
Спосіб приготування:
Спаржу нарізати часточками завдовжки близько 3 см., цвітну капусту розібрати на суцвіття; картопля, огірки, помідори і м'якоть птиці нарізати тонкими скибочками, а селера – соломкою. Частина варених овочів і м'якоті птиці, зелений горошок і квасоля заправити майонезом, сіллю, меленим перцем і викласти в салатник або вазу гіркою і полити салатною заправкою. Укласти на салат скибочки птиці, по кромці салатника красиво викласти овочі, що залишилися, листя салату, зелені.
Заправка: всі компоненти добре перемішати.

8. Салат Маріус (помічника Люсьєна Олів'є)
Інгредієнти:
· Помідори – 2 шт.
· Картоплини – 2 шт.
· Невелика цибулина
· Яйця – 3 шт.
· Селера – 100 м.
Заправка:
· Рослинна олія – 125 г.
· 3%-ний оцет – 125 м.
· Сіль – 15 р.
· Цукровий пісок – 10 р.
· Мелений перець і гірчиця на кінчику ножа.
Спосіб приготування:
Свіжі помідори обдати окропом, зняти шкірку. Помідори, цибулю, варену картоплю, яйця нарізати тонкими кружечками. Селера нашаткувати соломкою. Заправити салатною заправкою.
Заправку (рослинна олія, 3%-ний оцет, сіль, цукор, мелений перець і гірчиця) поміщають в пляшку, закривають пробкою і збовтують до тих пір, поки вміст не перетвориться в однорідну масу. Потім заправку охолоджують і заправляють нею салат.

Додатково від Генон:


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply