Як приготувати майонез вдома?

Майонез – холодний соус, приготований з оливкового масла, яєчного жовтка, оцту або лимонного соку, цукру, кухонної солі, іноді гірчиці та інших приправ.

У Радянському Союзі традиційно популярністю користувався майонез "Провансаль", що проводився на багатьох масложирових комбінатах. Рецепт і складу майонезу суворо регламентувався державним стандартом.

Майонез проводився з традиційних продуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, гірчичного порошку, оцту – і мав жирність 67%. Рецептура майонезу провансаль, яка використовувалася в СРСР:

  • Олія рослинна рафінована дезодорована – 65,4%
  • Яєчний порошок – 5%
  • Молоко сухе – 1,6%
  • Гірчичний порошок – 0,75%
  • Сода – 0,05%
  • Цукор – 1,05%
  • Сіль – 1%
  • Оцтова кислота – 0,65%
  • Вода, близько 24%

У Росії стандарти в харчовій промисловості, в тому числі і стандарти на майонез, були значно лібералізовано. Сучасний ГОСТ 30004.1-93 дає більшу свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок. Та й виробники не поспішають наслідувати навіть йому, винаходячи власні ТУ (технічні умови).

Оригінальний майонез зберігається всього кілька днів, так як в його рецептуру входять швидкопсувні продукти. Для збільшення терміну придатності виробники використовують консерванти. Термін придатності майонезів різних торгових марок коливається від 1 до 7 місяців. Без консервантів термін придатності не може перевищувати 1-2 тижнів.

Так вийшло, що більшість людей сприймає майонез як готовий продукт, і забуває про те, що це в першу чергу – соус, а значить його може зробити кожен. Для того, щоб його приготувати, не потрібно багато часу, спеціальних знань або обладнання. При цьому смак домашнього майонезу найчастіше перевершує смакові якості майонезу більшості відомих марок, виготовлених промисловим способом.

Основні інгредієнти майонезу

Класичний рецепт справжнього майонезу включає наступні продукти:

  • Масло. До складу майонезу входить близько 70% рослинної олії. Краще використовувати рафінована оливкова олія, тоді смак виходить ніжніший. Можна застосовувати будь-яке інше рослинна олія, але воно має бути тільки рафінованим і бажано без запаху, однак смак майонезу буде вже іншим. Олія з сильним ароматом не підходять, так як смак і аромат масла буде сильно відчуватися в майонезі, заглушаючи смак інших компонентів.
  • Сирі яйця. Яйця повинні бути свіжими, а жовток – мати приємну яскраве забарвлення. Можна використовувати перепелині яйця. Яйця водоплавних птахів не використовують, так як їх потрібно обов'язково варити перед вживанням (з метою знищення паразитів). Для приготування майонезу використовують тільки сирі жовтки.
  • Цукор і сіль. Пропорції солі і цукру залежать тільки від індивідуальних переваг. Замість цукру краще використовувати натуральний замінник – фруктозу і т.д. Іноді в соус додають трохи ченого меленого перцю.
  • Лимон або оцет. В якості підкислювача використовують свіжовичавлений лимонний сік або столовий оцет, в залежності від індивідуальних переваг. Лимонний сік краще використовувати для досягнення ніжного смаку, при використанні оцту смак буде більш вираженим, ближче до майонезу "Провансаль". Можна використовувати розчин лимонної кислоти. Однак не варто застосовувати яблучний оцет – страждає, перш за все, смак соусу.
  • Гірчиця. Чайна ложка гірчичного порошку або готової столової гірчиці, додасть майонезу приємний аромат і при приготуванні допоможе суміші перетворитися в емульсію, додасть майонезу його гладку тесктуру.
  • Добавки. В якості добавок можуть служити всілякі прянощі, травички, хрін, кріп, цибулю, часник, сир і т.д. У їх виборі обмежити можуть лише смакові переваги і уяву кухаря.

Рецепт домашнього майонезу

Для приготування 220 грам майонезу беруть:

  • яєчні жовтки – 2 штуки (можна замінити жовтками перепелиних яєць)
  • гірчиця (готова) – 0,5 чайної ложки або по смаку
  • рослинна олія (можна взяти суміш оливкової з соняшниковою) – 90-150 мл
  • щіпка солі (1/3 чайної ложки)
  • шепітком цукру (1/3-1/2 чайної ложки)
  • сік лимона – 1 столова ложка або за смаком (можна замінити винним оцтом або 9% столовим оцтом, за смаком)

Процес приготування домашнього майонезу

Процес приготування досить простий і не потребує багато часу (зазвичай 15-20 хвилин). Буде потрібно миска (можна взяти невелику каструльку або глибоку тарілку) і віночок або міксер, інгредієнти наведені вище.

Для початку потрібно відокремити два жовтки. Далі беремо миску місткістю приблизно 850 мл з вузьким дном, так буде зручніше перемішувати компоненти віночком. Виливаємо в неї два жовтки, 1/3 чайної ложки солі і 1/3 чайної ложки цукру, додаємо гірчицю. Можна, при бажанні, додати чорний мелений перець або часточку часнику. Перемішуємо все це вручну віночком для збивання до тих пір, поки не розчиняться сіль і цукор.

Тепер найголовніше. Не припиняючи збивати суміш, додаємо по 1/2 чайної ложці рослинного масла (якщо додати масла занадто швидко або занадто багато, то суміш може згорнутися). На два жовтки припадає приблизно склянку олії. Ретельне збивання кожної ложки масла абсолютно необхідно, і через кілька хвилин, суміш почне гуснути. Тепер масло можна додавати по чайній ложці, хоча суміш ще може згорнутися, якщо додати багато масла відразу. Якщо це сталося, (суміш згорнулася), потрібно покласти в чисту миску ще один жовток, а потім додати зсілу суміш, потроху, постійно перемішуючи її. Потім продовжити додавати масло, як ніби нічого не сталося.

Коли половина всього масла додана, потрібно додати близько 1 столову ложку столового оцту, щоб суміш стала рідині. Потім можна вливати олію, тонкої постійної цівкою не перестаючи збивати. Коли все масло додано, слід спробувати суміш і при необхідності додати солі та цукру. Якщо потрібно, можна додати ще трохи оцту за смаком.

Соус буде досить густою. Якщо консистенція повинна бути рідині – додайте ще масла. Коли все масло вилито, соус повинен бути однорідний, жовтуватого кольору. Якщо потрібно щоб майонез був легкої консистенції, потрібно додасть 2 столові ложки дуже гарячої води і збити віночком. Зберігати домашній майонез навіть у холодильнику можна не більше тижня.

Джерела та додаткова інформація:

  • wikipedia.ru – стаття "Майонез"
  • kuroed.com – стаття "Домашній майонез"
  • patlah.ru – стаття "Як приготувати майонез в домашніх умовах"

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply