Як приготувати концентровані соки

jak prigotuvati koncentrovani soki 1 Як приготувати концентровані сокиУ сучасній консервної промисловості застосовується концентрування плодових соків переважно з яблук, винограду і цитрусових плодів (мандаринів). Такі соки містять від 50 до 70% сухих речовин. Концентровані соки дозволяє скоротити в 4-6 разів кількість тари для фасування (порівняно з вихідним соком), площа складських приміщень для зберігання готового продукту і транспортних засобів для його транспортування.

Розроблено три способи отримання соків: концентрування випаровуванням (теплової спосіб), виморожуванням і зворотним осмосом.

Тепловий спосіб концентрування соку здійснюється у високопродуктивних вакуум-випарних установках, найчастіше плівкового типу, при температурі кипіння не вище 50 ° С. Сік розтікається в апараті тонкою плівкою (завтовшки близько 1 мм) і уварюється від 10 до 70% всього лише за кілька десятків секунд. Цей спосіб дає добрі результати для соків нев'язких, освітлених, прозорих. Цей метод забезпечує збереження зовнішнього вигляду, смаку і кольору соку. Для збереження аромату продукту здійснюють уловлювання ароматичних речовин, які найчастіше легко летючі. При концентрировании соку вони випаровуються і виходять з апарату разом з першими порціями сокових парів. Ці летючі ароматичні речовини вловлюють і конденсують. Концентровані, охолоджені ароматичні речовини фасують у пляшки. Перед вживанням концентрованого соку їх можна повернути в сік перед розведенням концентрату водою.

Неосвітлені соки концентрують до 55% сухих речовин, освітлений-до 70%, крім журавлинного, який концентрують до вмісту сухих речовин – 55%. Мандариновий сік концентрують до 45% сухих речовин.

Концентрований сік з вмістом сухих речовин 70% відразу після уварювання фасують в підготовлену тару (при температурі 40-50 ° С). При вмісті 55% сухих речовин сік для запобігання бактеріальної псування консервують сорбінової кислотою або стерилізують. При консервуванні гарячим розливом концентрований сік після уварювання швидко нагрівають до 85-86 ° С і фасують в підготовлені гарячі банки.

Ароматичні речовини зберігають окремо від концентрату соку додають безпосередньо перед фасуванням концентрату в дрібну тару для реалізації.

Концентрування зворотним осмосом інтенсивно вивчається і до нього привернуто увагу вчених у нашій країні і за кордоном.

Поділ речовин за допомогою мембрани під тиском отримало назву ультрафільтрації та зворотного осмосу. Під методом зворотного осмосу розуміють примусове фільтрування розчинів через напівпроникні мембрани, які пропускають молекули розчинника і затримують молекули або іони розчинених речовин. Явище осмосу поширене в природі і пов'язане з мимовільним переходом розчинника через напівпроникну перегородку.

Якщо використовується тиск, що перевищує осмотичний, то розчинник через мембрану переноситься у зворотному напрямку, що покладено в основу обратноосмотічеського методу.

Ультрафільтрація – процес поділу високомолекулярних і низько молекулярних сполук у рідкій фазі на селективних мембранах, що пропускають молекули низькомолекулярних з'єднань і затримують високомолекуляие з'єднання.

Ультрафільтрацію проводять при порівняно низькому тиску 0,3 – 1,0 МПа і використовують для прояснення і стабілізації фруктових соків.

Процеси зворотного осмосу здійснюються при тиску 4,0-10,0 МПа. Апарати мембранного поділу для цих процесів ідентичні, різні лише розміри пір мембран. Для зворотного осмосу мембрани мають дрібні пори (0,1 • 10 м) і високу затримує здатність.

Вітчизняної промисловістю освоєно випуск ацетатцелюлозних мембран типу "Владіпор".

Дослідження, проведені вченими щодо застосування зворотного осмосу для концентрування фруктових соків, показали, що використання цього методу переважніше, ніж випарювання, у зв'язку з тим що знижуються експлуатаційні витрати, відсутня теплова та окислювальна деградація продукту, підвищується збереженість ароматичних речовин. Метод знаходиться в стадії освоєння.

Корисні поради на всі випадки життя, читайте у свіжих новинах фасування та стерилізація фруктового пюре


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply