Як приготувати юшку?

З давніх часів і аж до кінця XVIII століття юшкою називали всякий суп. Так, в "Домострої", "розписи царських страв", "розписи страви боярина В.І. Морозова" згадується вуха м'ясна, грибна, куряча, з заячини, рибна (по кожному виду риб окремо), а також біла з цибулею, жовта з шафраном, чорна з перцем і гвоздикою. До столу подавали "меж ух пироги", млинці та інше.

В даний час юшкою називають тільки перші страви з риби, приготовані на рибному, іноді на курячому або м'ясному бульйоні. Якщо юшку заправляють крупою, капустою, буряком, макаронами, то її називають юшкою або рибним супом.

Юшка рибальська

500 г рибного дрібниці, 400 г судака або іншої великої риби, 400 г картоплі, 4 цибулини, 2 ст. ложки олії; зелена цибуля, петрушка, кріп, лавровий лист, перець і сіль за смаком.

Найсмачніша юшка виходить з риб різних порід, зварених разом. Дрібну рибу випатрати, промити, покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити, додати петрушку, кріп, довести до кипіння і варити на слабкому вогні, поки риба грунтовно не вивариться.

Готовий бульйон процідити, покласти нарізаного на шматки судака або іншу велику рибу, очищені невеликі картоплини, дрібні головки цибулі, додати перець горошком, лавровий лист, сіль за смаком і варити до готовності. При подачі на стіл в тарілки з юшкою покласти вершкове масло, дрібно нарізану зелень петрушки і кропу, зелену цибулю.

Юшка по-царськи

1 курка, 800 г рибного дрібниці, 300 г щуки, 500 г судака, 4 картоплини, 1 морква, 1 цибулина, 2 столові ложки вершкового масла, сіль і зелень за смаком; два білки для прояснення.

Для млинців: 1 склянка борошна, 11/2 склянки молока, 2 яйця, 2 ст. ложки олії, сіль і цукор за смаком.

Для фаршу: 150 г відвареної курятини без кісток, 150 г відвареної щуки, 1 цибулина, 2 ст. ложки вершкового масла.

У каструлю з холодною водою покласти курку, посолити, відварити до готовності і вийняти. Потім в цей же бульйон покласти рибну дрібниця і повністю її розварити. Бульйон процідити і рибну дрібниця відкинути. Щуку і судака випатрати, очистити від луски, промити, нарізати шматками і відварити в цьому ж бульйоні.

Готовий бульйон ще раз процідити, охолодити до температури 70оС і освітлити збитими білками. Картоплю нарізати часточками і відварити до напівготовності, а моркву і цибулю нашаткувати соломкою і обсмажити до золотистого кольору. У горщики розкласти картоплю, цибулю, моркву, шматки судака, залити бульйоном і поставити в духовку. Окремо приготувати млинці з курячим і рибним фаршем.

Млинчики. Яйця, сіль, цукор змішати з холодним молоком, всипати просіяне борошно, розмішати металевим віночком і з отриманого тесту випекти млинці. Половину млинчиків начинити курячим фаршем і згорнути півмісяцем, в інші млинці покласти рибний фарш і згорнути конвертом. Потім полити розтопленим вершковим маслом і запекти в духовці.

Фарш. Відварну курку відокремити від кісток і пропустити через м'ясорубку разом з обсмаженою цибулею. Подібним чином приготувати рибний фарш.

Вуха біломорська на молоці

1 кг риби, 2 склянки молока, 2 склянки води; вершкове масло і сіль за смаком.

Дрібну рибу очистити, випатрати, відрізати голови і хвости, покласти в кипляче молоко або в молоко, розведене водою, підсолити і варити до готовності. При подачі на стіл в тарілки покласти вершкове масло.

Юшка по-сибирски

800 г риби, 1-2 цибулини, зелень, перець і сіль за смаком.

З головизною зварити бульйон і процідити. Потім в цьому бульйоні відварити порційні шматки риби. Неосредственно перед подачею покласти в тарілку сирої ріпчасту цибулю, нарізану тонкими кільцями. Окремо подати пиріжки або слойки.

Юшка з фрикадельками

800 г риби, 2 цибулини, 1 морква, 1 скибочка білого хліба, 1 яйце, 1 ст. ложка олії, 1 корінь петрушки або селери; кріп, лавровий лист, перець, часник і сіль за смаком.

Рибу очистити, випатрати, промити, відокремити м'якоть від кісток і поставити варити голову, кістки і потрухи. Додати цибулю, моркву, коріння, перець і варити бульйон, поки кістки добре не розваряться. Бульйон процідити, покласти кріп і лавровий лист. Потім зробити фрикадельки і відварити в бульйоні.

Фрикадельки. М'якоть риби пропустити через м'ясорубку разом з шматочками білого хліба і підсмаженою цибулею, додати яйце, посолити, ретельно вимішати і зробити фрикадельки величиною з волоський горіх. Перед подачею посипати зеленню, можна додати подрібнений часник.

Юшка зі збитим яйцем

500 г хека або іншої риби, 5-6 картоплин, 2 цибулини, 2 яйця, сіль, перець і лавровий лист за смаком.

У киплячу підсолену воду покласти нарізану великими кубиками картоплю, підготовлену нарізану шматками рибу і варити до готовності. За 5 хв до закінчення варіння додати нашатковану цибулю, перець, лавровий лист. Перед подачею на стіл ввести в юшку збиті яйця і довести до кипіння.

Юшка на білому вині

1 кг риби, 1 склянка білого столового вина, 1/2 ст. ложки борошна, 3 печериці, 1/2 лимона; коріння, прянощі і сіль за смаком.

Рибу очистити, випатрати, видалити зябра, промити, нарізати шматками і покласти в каструлю з холодною водою. Потім додати дрібно нарізані шампіньйони, трохи прянощів, посолити, приправити злегка обсмаженої борошном, довести до кипіння, влити біле столове вино і варити на слабкому вогні.

Подавати на стіл із скибочками лимона.

Вуха архієрейська

1 молода курка, 600-8 – г осетрини або стерляді, 3-4 картоплини, 2 цибулини, 1-2 кореня петрушки, 1/2 склянки сухого білого вина або шампанського; спеції, сіль і зелень за смаком.

Зварити на повільному вогні курячий бульйон зі спеціями, корінням і цибулею. Потім курку вийняти, бульйон процідити, покласти в нього осетрину або стерлядь і варити на слабкому вогні 30-40 хв. Після чого рибу вийняти, охолодити і нарізати кубиками. У бульйон додати нарізану кубиками картоплю і варити до готовності. Потім опустити осетрину або стерлядь, можна влити трохи сухого білого вина або шампанського і прогріти. При подачі на стіл посипати зеленню.

Юшка з грибами

800 г риби, 4-6 картоплин, 200 г свіжих грибів, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 4 ст. ложки олії, 3-4 зубчики часнику, зелень, сіль і перець за смаком.

Свіжі гриби відварити, вийняти з відвару, нарізати кубиками й обсмажити з дрібно рубаним луком і коренем петрушки. У грибний відвар покласти нарізану кубиками картоплю, дати закипіти і покласти невеликі шматочки риби. Варити 7-10 хв, потім додати обсмажені гриби, цибулю, петрушку і довести на слабкому вогні до готовності. перед подачею заправити дрібно рубаним часником.

Юшка з вареним яйцем

500 г хека або іншої риби, 6-8 картоплин, 1 морква, 1-2 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 зварених круто яйця, перець, сіль, лавровий лист і зелень за смаком.

Зварити рибний бульйон, процідити, додати нарізаний дрібними кубиками картоплю і варити 10 хв. Після чого покласти обсмажені на олії цибулю, моркву, посолити, поперчити і варити до готовності на слабкому вогні, не перемішуючи, щоб картопля зберіг свою форму. При подачі на стіл покласти рибу, дрібно нарізане круте яйце і посипати зеленню.

Юшка ростовська домашня

400 г риби, 6 картоплин, 3 помідори, 2 цибулини, 1 морква, сіль, спеції і зелень за смаком.

Зварити рибний бульйон і процідити його. Потім у киплячий бульйон покласти нарізані картоплю, цибулю та моркву. Через 10 хв додати шматочки риби (краще судака), нарізані часточками помідори, спеції і варити до готовності. Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню.

Вуха Онезька з сущіка?

400 г сушеної риби, 200 г солоних грибів, 1-2 цибулини, 1 ст. ложка борошна, сіль, спеції за смаком.

Дрібну річкову рибку: йоржів, окунців, пічкурів, снетков – висушити в російської печі або духовці взапас. Знавці вважають, що від свіжої дрібної рибки мало користі, а от вуха з сушеної риби досить смачна.

Для приготування юшки сущік промити в холодній воді і варити 10-15 хвилин. Потім додати цибулю, спеції і продовжувати варити на повільному вогні ще 20 хвилин. Після чого додати дрібно нарізану солоних рижиків чи інших солоних грибів, борошно, розведене в 1/2 склянки охолодженого рибного бульйону, і варити до готовності.

До юшки подати шматок рибного пирога або кулеб'яки.

Джерело інформації:

  • Меджитова Е.Д. Російська кухня. Видання 4-е, доповнене і перероблене. – М.: Изд-во ЕКСМО-Прес, 2001. – 416 с.

Додаткова інформація:

  • supercook.ru – Велика Домашня Кулінарія. Юшка із стерляді з шампанським, вуха зі стерляді і соетріни з шампанським, астраханська вуха, потрійна юшка, вуха рибацька, юшка з йоржів і окунів, юшка з йоржів, окунів і миня з відтяжкою, юшка з миня, судака, вуха рибальське з морської риби , вуха рибальська (старовинний рецепт), вуха рибальське забубенная навариста, вуха рибальське з картоплею, вуха рибальська з крупою, вуха рибальське з помідорами, вуха по-Каспійського, вуха аматорська, вуха океанічна, вуха по-домашньому, юшка по-Марійська, вуха по-мордовських, вуха ростовська, вуха збірна "Атлантика", угорська уха, вуха бурлацька, вуха добра, вуха холодна.
  • bankreceptov.ru – Банк Рецептів. Секрети приготування юшки, Рецепт юшки з річкової риби, Рецепт юшки з морської риби, Рецепт юшки з омлетом, Рецепт рибальського юшки, Рецепт юшки з помідорами, Уха бурлацька, Рецепт юшки з кашею, Рецепт юшки з овочами, Рецепт юшки з солодким перцем, Рецепт подвійний юшки, Рецепт юшки з кальмарами, Рецепт юшки з миня.
  • gotovim.ru – Журнал Кулінарних Відкриттів. 56 рецептів юшки.

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply