Як приготувати гаспачо?

Гаспачо (ісп. gazpacho) – це іспанський холодний суп з помідорів, огірків, цибулі, червоного перцю і хлібної м'якушки, приправлений оливковою олією і часником; подається крижаним. Вважається, що назва супу походить від арабського слова, що означає «замочений хліб». Яскраво-червоний гаспачо, кольору крові і пристрасті, поряд з паелья багато визнають кращим стравою іспанської кухні.

Історія блюда

У кулінарних книгах міститься твердження, що гаспачо спочатку був їжею погоничів мулів. Вони брали в дорогу глиняний горщик, часник, масло, огірки і сухарі, які товкли в ступці. На узбіччі дороги вони розчавлювали між двох каменів головку часнику, змішували його з дрібкою солі і оливковою олією. Цією сумішшю вони змазували горщик зсередини, потім нарізали огірки та помідори шарами, чергуючи їх з хлібною крихтою і закінчуючи шаром з сухариків і масла. Зробивши все це, вони обертали горщик мокрої одягом і ставили на сонці. Коли одяг висихала, гаспачо вважався готовим до вживання.

За іншою версією, це блюдо веде свій родовід ще з часів римського панування, коли деякі з основних його компонентів складали стандартний денний продовольчий пайок легіонерів, які розміщувалися на території сьогоднішньої Андалузії. З'єднання солі з часником і оцтом не давало організму швидко розтрачувати свій запас води, а хліб і оливкове масло насичувало його калоріями.

Самі іспанці чітко розділяють історію гаспачо на «до» і «після» Колумба: до відкриття Америки в Європі не було томатів і перцю, а суп готували з хліба, часнику, оливкового масла і оцту. Звичайно, це була зовсім інша їжа (білий гаспачо, ajo blanco). З появою помідорів гаспачо поступово «змінив імідж». Його призначенням стало утилізувати занадто зрілі овочі (інакше пропадуть), а смак зробився таким насичено свіжим і легким, що суп з народних «низів» піднявся на вершини гастрономії.

Гаспачо прийшов з Севільї (Андалузія), але існує безліч його варіацій. У Хересі гаспачо роблять з кільцями сирої цибулі, на Малазі – з телячим бульйоном, виноградом і мигдалем (gazpacho malagueño), в Кадісе взимку сервірують гарячим, в Кордові люблять густий – з кукурудзяною мукою і вершками, в Сеговії приправляють кмином і базиліком і готують на майонезній основі. До варіантів гаспачо відноситься «сальморехо». Цей суп готують тільки з помідорами і подають з шинкою, тунцем або яйцями. У Португалії інгредієнти «гашпашо» не перетирають, а дуже дрібно нарізають. Існує і так званий «Ламанчський гаспачо» (gazpacho mancheño) – дуже густий суп з дичини, схожий на жаркóе, який подають не дуже гарячим. Основні його компоненти: кролятина, шматочки прісної коржі, гриби і маслини. Якщо кухар при цьому не шкодує вина, виходить восхітетельное блюдо.

До знайомства іспанців з помідорами поряд з білою була придумана і зелена версія гаспачо. Зелений гаспачо складався з трав, які тільки можна було знайти і вжити в їжу. Вважається, що першими додумалися до такого варіанту страви жителі Уельви і Сьєрра-Морени. Сучасний зелений гаспачо може складатися з чого завгодно, що має зелений колір, а не тільки з трав (див. рецепти нижче).

Гаспачо можна не тільки складати з різних складових, але і сервірувати різними способами. Серед варіантів подачі є і своєрідний «зроби сам»: у великій супниці на стіл виставляють «базовий» суп, а навколо нього, в маленьких мисках, – «факультативні» інгредієнти: мигдаль, шматочки хамона (сиров'ялені свинячого окосту), зелені боби і горішки , редис і селеру, мелені фісташки, маслини, авокадо, цукор, варені яйця, класичні крутони (обсмажені кубики хліба без кірки, натерті часником), а також м'ясо курчат, креветок і лобстерів – допускаються різні отклоенія від класичного рецепту. Буває і фруктово-ягідний гаспачо (з полуницею, ананасом, манго, динею, чорницею, лимоном і імбиром), «золотий» (з жовтих помідорів) і запечений (залиті гострим супчиком тости). Існують також варіанти гаспачо у вигляді коктейлю (див.) і салату.

В Іспанії гаспачо настільки ж популярний, як в Росії окрошка. З моменту появи культового фільму іспанського режисера Педро Альмодовара «Жінки на межі нервового зриву» гаспачо став для кіноманів усього світу символом не тільки охолодження, але і «напруження» пристрастей.

Приготування класичного гаспачо

Інгредієнти:

  • 800 грам помідорів (5-6 штук середнього розміру);
  • 2 солодких перцю;
  • 2 зубчики часнику;
  • пара засохлих шматочків білого хліба;
  • 2 склянки томатного соку;
  • 2 столові ложки хересного або червоного винного оцту;
  • 2 столові ложки оливкової олії;
  • огірок;
  • цибулина;
  • петрушка;
  • сіль;
  • перець;
  • гострий соус типу Tabasco;
  • лід.

Процес приготування:

  • Попередньо підготувати лід.
  • Помити всі овочі.
  • Обшпарити помідори окропом і зняти з них шкірку.
  • Приготувати ємність, в яку потрібно зливати компоненти.
  • Замісити компроненти (черговість не має значення) за допомогою блендера або перетерти;
  • Перемішати, злити в ємність і поставити в холодильник.

Перед тим як їсти, в тарілку можна кинути кілька кубиків льоду (лід можна покласти і в блендер в кінці замісу).

На замітку:

  • Традиційно гаспачо готують в глиняному горщику, що дозволяє зберегти його характерний смак.
  • Використовуються злегка перезрілі помідори, так як вони м'якше і соковитіше.
  • Щоб легше зняти шкірку з помідорів, потрібно трохи потримати їх в окропі.
  • Щоб трохи змінити колір супу, використовують жовтий перець.
  • Щоб зробити гаспачо поситнее, в нього можна додати шматочки злегка скропити лимонним соком авокадо.
  • Набагато смачніше гаспачо на наступний день, коли суп настоїться і вже не відчувається смак окремих овочів.
  • Цей суп особливо красиво подавати в прозорих скляних тарілках.
  • Перед подачею на стіл можна збити гаспачо вінчиком.

Інші варіанти рецепту

Варіант 1

Інгредієнти: 2 1/2 склянки томатного або овочевого соку, 250 г очищених і подрібнених помідорів, 125 г подрібненого селери, 125 г подрібненого огірка, 125 г подрібненого зеленого перцю, 100 г подрібненої зеленої цибулі, 3 ст. ложки білого винного оцту, 2 ст. ложки оливкової олії, 1 часточка часнику, подрібнена, 2 ч. ложки подрібненої зелені петрушки, 1/2 ч. ложки солі, 1/2 ч. ложки вустерширського соусу, 1/2 ч. ложки свіжомеленого чорного перцю.

Приготування: змішати сік, подрібнені помідори, селера, огірки, солодкий перець, цибуля, оцет, олію, часник, петрушку, сіль, вустершірскій соус і чорний перець. Закрити кришкою і залишитися на ніч у холодильнику. Подавати охолодженим.

Варіант 2

Інгредієнти: 6-7 середніх дуже стиглих помідорів, 1/2 огірка, 1 червоний солодкий перець, 1/2 ст. томатного соку (або води), 1/2 ст. ложки якісного оливкової олії, 2 ст. ложки бальзамічного оцту, 1 ч. ложка меленого часнику, 1/2 ч. ложки сушених зерен перцю чилі, чорний мелений перець – за смаком, скибочка білого хліба з відрізаною кіркою, розмоченого в воді, кілька гілочок кінзи.

Для заправки: 1/2 цибулини, огірок, перець солодкий жовтий, кубики льоду.

Приготування: обшпарити помідори окропом і очистити їх від шкірки. Почистити половину огірка, розрізати і вийняти серцевину солодкого перцю. Скласти всі компоненти в блендер, заважати 5-7 хвилин, поки не вийде однорідна рідина. В кінці покласти зелень, щоб вона залишилася видимими шматочками. Злити в емальовану або скляну ємність, поставити в холодильник на кілька годин.

Заправка: дрібно нарізати солодкий перець, огірок і цибулю дрібними шматочками (цибуля не обов'язково), можна посипати чорним перцем. Подавати дуже холодним, зверху в тарілку з супом додати заправку, можна покласти пару кубиків льоду.

Варіант 3. Зелений гаспачо

Інгредієнти: 6 пучків різних трав (крес-салат, аругула, фенхель, м'ята і т.п.), 1 головка салату-латуку, 2 зубчики часнику, 100 мл оливкової олії, 2 ст. ложки хересного оцту, морська сіль, холодна вода.

Приготування: Всі трави і салат добре промити, видалити пониклі листя, нарізати соломкою, викласти в більшу миску чи горщик, перемішати. Часник із сіллю потовкти у ступці до кашоподібного стану, додати по краплі оливкова олія, не перестаючи перетирати масу. У вийшла емульсію тонкою цівкою влити оцет і трохи холодної води, знову ж таки не забуваючи перемішувати. Додати масу до травам і долити холодної води. Подавати до столу відразу ж.

Варіант 4. Зелений гаспачо з курячим бульйоном

Інгредієнти (на 4 порції): 100 г зеленого салату, 100 г шпинату, 3 головки зеленої цибулі, 1 невеликий огірок, 1 ст. ложка подрібненої петрушки, 0,5 склянки сметани, 0,5 склянки майонезу, 2 склянки курячого бульйону, 1 ч. ложка подрібненого листя м'яти, 0,5 ч. ложки солі, 0,5 ч. ложки меленого білого перцю.

Приготування: У блендері перемолоти разом салат, шпинат, зелений лук, огірок, петрушку. У вийшло пюре поступово вливати холодний курячий бульйон, добав сметану, майонез, м'яту, мелений білий перець. Перемішати все до однорідного пюре. При подачі можна додатково додати сметану за смаком.

Варіант 5. Зелений гаспачо з зеленими помідорами і перцем

Інгредієнти (на 4-5 порцій): 8 зелених помідорів, 2 солодких зелених перцю, 1 невелика біла цибулина, 2 зубчики часнику, 1 дуже свіже яйце, 70 мл оливкової олії, 2 ст. л. хересного оцту, 0,5 склянки білого сухого вина, 1 огірок, 0,5 ч. л. куміна, лід.

Приготування: Сіль потовкти з кумином і часником, додати оливкове масло і перемішати. Дати настоятися 6 годин. На кожному помідорі зробити неглибокий хрестоподібний надріз, опустити на 1 хв. в киплячу воду, зняти шкірку. Потім розрізати помідори на четвертинки і видалити насіння. Солодкий перець змастити олією, помістити в розігріту до 200 С духовку на 10 хв., Поки на ньому не з'являться чорні підпалини. Не даючи охолонути, перекласти в миску і накрити плівкою. Через 5-6 хв. зняти з перців шкірку, видалити серцевину. Помістити в блендер помідори, солодкий перець, очищений лук і огірок, розбити до однорідності. Додати справжня суміш, яйце і оцет. Перемішати. Розлити по тарілках. Розбавити вином і льодом до необхідної консистенції.

Варіант 6. Гаспачо з солодкого перцю

Інгредієнти (на 4 порції): 4 великих стручка червоного солодкого перцю; 1,4 кг помідорів, 1 скибочка хліба типу чабатта; 100 г очищених фісташок; 2 огірка; 75 мл хересного оцту; 2 зубчики часнику, 300 мл оливкової олії; 15 г цукрової пудри, сіль, мелений перець за смаком; фісташки і зелений лук для гарніру

Приготування: Розігріти духовку до 220 ° С. Червоні перці очистити від насіння, розрізати кожен на четвертинки, покласти їх на лист і поставити в духовку на 15-20 хвилин. Зняти з аркуша, гарячими укласти е в щільний поліетиленовий пакет і залишити перці остигати в пакеті. Коли «спітнілі» перці охолонуть, з них легко можна зняти шкірку. Помідори очистити від шкірки, для чого на кожному помідорі зробити легкий хрестоподібний надріз, з допомогою шумівки опустити на 30 секунд у киплячу воду, після чого відразу перекласти в холодну. Шкірочка після такої процедури легко очиститься. Помідори розрізати на четвертинки, видалити насіння.

Підготовлені перці, помідори, розкришений хліб, фісташки, огірок шматочками, оцет, часник, оливкова олія і цукрову пудру скласти в миску кухонного комбайна і збивати до утворення однорідної маси. Якщо маса вийшла занадто густий, розбавити невеликою кількістю холодної кип'яченої води.

Кілька відкладених фісташок заморозити з водою так, щоб вийшли кубики льоду. При подачі покласти в кожну тарілку кілька кубиків льоду з фісташками і гарнірувати зеленим луком (зелений лук можна замінити тонкими кільцями ріпчастої).

Це цікаво

За повідомленням агентства ІТАР-ТАРС, в Андалузії провінції Альмерія вирішили скористатися всесвітньою популярністю гаспачо. У 2008 р. на традиційному міському святі в Ніхар жителі міста за 4 години виготовили 5 тисяч літрів першокласного гаспачо. Цей результат став новим рекордом, занесеним до Книги рекордів Гіннесса. На приготування супу пішли три з половиною тонни помідор, 800 кг зеленого перцю, 700 кг огірків, 400 кг ріпчастої цибулі, 500 кг часнику, 29 кг солі, 200 літрів оливкової олії і 70 літрів виноградного оцту. Процесом приготування керував професор мадридської Вищої школи готельного господарства Хосе Анхель Сьєрра, а рекорд для Книги Гіннесса зафіксував спеціально запрошений офіційний експерт Еріка Холмс. Після реєстрації рекорду гаспачо із задоволенням з'їли жителі міста та гості свята.

Джерела інформації:

  • phil.mazoo.net – «гаспачо Де Філіппе»;
  • cooking.wild-mistress.ru – холодний суп «гаспачо»: іспанська кухня;
  • povarenok.ru – стаття «Гаспачо» в кулінарному словнику;
  • eda-server.ru – поради і рецепти з фотографіями з журналу «Гастроном'»;
  • kedem.ru – гаспачо, або холодні супи Андалусії;
  • kulinari.ru – рецепт гаспачо з солодкого перцю;
  • club-3t.ru – гаспачо і Книга рекордів Гіннесса.

Додаткова інформація та рецепти:

  • liveinternet.ru – рецепт гаспачо з наочним посібником з приготування;
  • say7.info – ще один рецепт із фотографіями; обговорення рецепта;
  • dish.1001chudo.ru – «Далекий родич окрошки»: варіант рецепту супу на сайті dish.1001chudo.ru;
  • kuking.net – рецепт гаспачо на сайті kuking.net;
  • kuking.net – рецепт гаспачо з динею на сайті kuking.net;
  • relax.by – рецепт гаспачо з кавуном на сайті relax.by;
  • gotovly.rukuking.net – рецепт полуничного гаспачо на сайті gotovly.ru;
  • kuking.net – коктейль «Гаспачо чиллер» на сайті kuking.net;
  • botinok.co.il – коктейль «Російський гаспачо».

Додатково на Vidpo.net:

  • Які є рецепти холодних супів?
  • Які є рецепти ахобланко?
  • Як правильно писати – гаспачо або гаспаччо?
  • Інші кулінарні відомості та рецепти в базі даних Генона.

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply