Як приготувати бездріжджового закваски для хліба?

"Вічна" закваска

Є нюанс: найлегше виростити правильну культуру з житнього борошна: на ній зберігається найбільше корисних мікроорганізмів і бактерій. У рафінованої пшеничного їх майже немає, тому закваску з неї виростити дуже важко: вона постійно збивається в сторону патогенної флори. Доводиться викидати.

Рецепт такий:

1 день
100 г борошна і 100 г води (може, трохи менше) Гарненько розмішуємо. Повинна вийти пастоподібна маса, як густа ринкова сметана. Накриваємо вологим рушником і ставимо в дуже тепле місце без протягів. Бродити стартер повинен близько доби. До появи маленьких, нехай рідкісних, але бульбашок. Є сенс іноді помішувати його.

2 день
Тепер закваску потрібно підгодувати. Для цього знову досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб її консистенція повернулася до вихідного стану ринкової сметани. Накриваємо рушником і ще на добу ставимо в тепло.

3 день
Як правило тепер питань не виникає: на поверхні закваски не просто бульбашки: вона сильно зростає в розмірах і вся складається з такої пінної шапочки. Годуємо її в останній раз. І знову з тепло. Ось тут дуже важливий момент: закваска вже достатньо сильна і нам потрібно зловити момент, коли вона буде на "піку форми": тобто вона повинна подвоїтися. У цей момент вона – максимально сильна. Ділимо її навпіл.

Перша половина – це наша "вічна" закваска. Її кладемо в баночку з поліетиленовою кришкою з дірочками в ній (щоб дихала) і ставимо в холодильник до наступного разу. А другу половину використовуємо для приготування хліба.

Рецепти бездріжджових заквасок для випічки хліба в домашніх умовах.

Ці рецепти надані пекарями Свято-Миколо-Шартомского і Свято-Введенського монастирів Іваново-Вознесенської Єпархії.

Рецепт № 1. Житній хліб на бездріжджовий заквасці.

Закваска готується на який-небудь кислій основі. Теплий розсіл, житнє обдирне борошно, трохи цукру для бродіння. Борошно підмішувати для густоти сметани. В теплому місці закваска буде повільно підніматися.
Кілька разів її потрібно осадити. З кожним разом вона буде підніматися швидше. Після того, як закваска буде готова, ставиться опара: тепла вода (потрібна кількість), закваска, сіль, цукор (необхідні для роботи закваски), житнє обдирне борошно. Густота опари – як на оладки. Піднімається в теплому місці 4-5 годин, можна один раз осадити. Якщо опара підніметься швидше, її потрібно осадити і витримати 4 години – це норма для житнього хліба.

У заміс тіста додають трохи пшеничного борошна (~ 1/10 від загальної кількості), сіль, цукор, і замішують житнього обдирного борошном. Тісто "легке".

Після того, як тісто підніметься, його, не обминаючи, розкладають у форми (1/2 об'єму форми).
Працювати з житнім тістом краще змочуючи руки у воді. Мокрою рукою розрівняти його у формі, поставити в тепле місце підходити.

Випікається житній хліб в жаркій духовці 1 – 1,5 години. Після випічки кірку змочують водою. Відразу розрізати житній хліб не можна, він повинен охолонути.
Готовність хліба перевіряють, стискаючи нижню і верхню скоринки: якщо м'якуш між ними швидко випрямляється, то хліб пропікся добре.

Перші випічки можуть бути невдалими, але з кожним разом закваска буде набирати силу, і тісто буде підніматися швидко. Трохи опари або шматочок тіста залишають для наступної випічки, зберігають у холодильнику.

Напередодні, з вечора, потрібно закваску оновити: підлити трохи води (можна холодною) і підмішати житнього борошна. До ранку вона підніметься (~ 9-12 годин) і можна ставити опару (див. вище).

Рецепт № 2. Хліб на хмелевою заквасці

1. Приготування закваски

1.1. Сухий хміль залити подвійним (за обсягом) кількістю води і кип'ятити в емальованому (або скляної) каструлі до зменшення води вдвічі.
1.2. Відвар настояти 8 годин, відцідити і віджати.
1. 3. Один стакан отриманого відвару залити в півлітрову банку, розчинити в ньому 1 ст. ложку цукру, 0,5 склянки пшеничного борошна (розмішати до зникнення грудок).
1.4. Отриманий розчин поставити в тепле місце (30-35 градусів), прикривши тканиною на дві доби. Ознака готовності дріжджів: кількість розчину в банку збільшиться приблизно вдвічі.
1.5. На два-три кілограма хліба необхідно 0,5 склянки дріжджів (2 ложки).

2. Кількість компонентів.
Для випічки 650-700 м. хліба необхідно: води 1 стакан (0,2 літра); на кожну склянку води потрібно: борошна 3 склянки (400-450 гр.); Солі 1 чайна ложка; цукру 1 стіл. ложка, масло вершкове або маргарин 1 стіл. ложка; пластівці пшеничні 1-2 повних стіл. ложки; дріжджі 1 стіл. ложка (або закваска).

3. Приготування опари.

3.1. У ємність для замісу наливається один стакан кип'яченої води, охолодженої до температури 30-35 градусів, розмішують в ній 1 стіл. ложку дріжджів або закваски і 1 склянку борошна.
3.2. Приготовлений розчин накривають тканиною і ставлять в тепле місце на 2 години до освіти точкових бульбашок. Наявність бульбашок означає, що опара готова для замісу тіста.

4. Заміс тіста.

4.1. У чистий посуд (скляна банка об'ємом не більше 0,2 літра, з щільно кришкою) відкладаємо необхідну кількість (1-2 ст. Ложки) опари, ця опара послужить закваскою для наступної випічки хліба, її необхідно зберігати в холодильнику.
4.2. У ємність з опарою додаємо 2 ст. ложки борошна і інші компоненти відповідно до п. 2.1., тобто сіль, цукор масло, пластівці (пластівці не обов'язковий компонент). Вимішуємо тісто до отліпанія від рук і закладаємо в форму.
4.3. Форма заповнюється тестом 0,3-0,5 її обсягу не більше. Якщо форма не покрита тефлоном, її необхідно змастити олією.
4.4. Форма з тестом ставитися в тепле місце на 4-6 годин. Для збереження тепла її необхідно щільно вкрити. Якщо через вказаний час тісто збільшиться в об'ємі приблизно удвічі, значить воно розпушити і готове до випічці.

5. Режим випічки.

5.1. Форма повинна розміщуватися в середині духовки на решітці.
5.2. Температура випічки 180-200 градусів. Час випічки 50 хвилин.

Рецепт № 3. Хліб на хмелевою заквасці з картоплею.

У каструлю наливають 15 склянок води і засипають дві повні пригорщі хмелю. Каструлю закривають кришкою і суміш кип'ятять протягом 15-20 хвилин Потім суміш проціджують, охолоджують до кімнатної темпера тури, додають 1-1,5 столові ложки солі, 1 склянка цукру, 400 г борошна пшеничного (першого сорту), розмішують до зникнення грудочок і ставлять у тепле місце. Через дві доби в Хмельове сусло додають 1,2 кг очищеного відвареного охолодженого протертої картоплі, перемішують і залишають ще на добу в теплому місці. За цей період дріжджі кілька разів перемішують. Через добу дріжджі проціджують через сито, переливають в пляшки (наповнюють до 3/4). закупорюють пробками і заливають парафіном.
Зберігають у холодильнику не більше 1 місяця.
Витрата дріжджів: 3 столові ложки на 1 кг борошна.

Рецепт № 4. Українська хмельова закваска

З заграв домашнього вина знімають піну і перемішують з пшеничними висівками.

Суміш висушують на сонці або в печі при температурі не вище 32 | З і зберігають у мішечках. Перед використанням суху суміш розводять у теплій воді, додають пшеничне борошно і замішують рідку бовтанку. Що заграла суміш розводять водою проціджують через сито, щоб в заміс не потрапили висівки, і замішують тісто.

Дріжджі з висівок, 1 кг пшеничного борошна (другого гатунку) або пшеничної шпалерної заварюють 4 л крутого окропу або гарячим відваром хмелю. Заварку (вона повинна мати консистенцію густої сметани) охолоджують до 70-75 | С, засипають в неї 100-150 г пшеничного борошна і добре перемішують. У остигнула до 35-37С заварку додають ще 100-150 г борошна, добре перемішують, посуд накривають марлею і ставлять у тепле місце на 1-1,5 доби для бродіння. Потім в суміш додають ще 200 г борошна і 300 г висівок, перемішують і ставлять для бродіння на 4-6 годин, масу затирають пшеничними висівками і висушують. Дріжджі можна використовувати протягом 3-6 місяців.

Зберігають у подвійному марлевому мішку, підвішеному в сухому і прохолодному місці.
Перед вживанням дріжджі замочують у теплій воді, додають трохи борошна перемішують, дають постояти 30-40 хвилин, потім замішують тісто або опару.
Витрата дріжджів: півсклянки (100 г) на 1 кг борошна.

Рецепт № 5. Хліб на хмелевою заквасці

Приготувати тісто можна на хмелевою заквасці. Для цього потрібно спочатку приготувати хмільну закваску. Беремо 0,5 л. води доводимо до кипіння, потім відміряють 3 ст. ложки супліддя хмелю і запускаємо в воду. Кип'ятити на повільному вогні 15 хв. Процідити відвар і остудити до парного молока і додати чайну ложку цукру або меду. У наш час цукор може бути чистий і штучний з добавкою желатину. Желатин виробляється з кісток. Хмелевою відвар замісити з борошном до густої сметани і поставити на тепле місце для закисання на добу, 100 і більше. При закисании маса збільшується в 2-3 рази. Знімаємо з теплого місця і зберігаємо її в холодному місці або в холодильнику.

Для приготування тіста необхідно приготувати опару. Заміс опари виробляти в емальованому посуді. На 1 л. теплої води беремо 4 ст. ложки закваски. Для приготування 1 булки хліба приблизно треба 1 кг. борошна і 1 л. води.
У ємність вливаємо 200 р. теплої води, додаємо 4 ст. ложки закваски. Перемішуємо все, і з узятого на приготування хліба 1 кг. борошна потроху перемішуючи, додаємо в ємність до стану густої сметани. Залишилася борошно і воду 800 р. залишаємо до часу приготування тіста. Опара готова: закривається, утеплюється і ставиться в тепле місце 30-35 | на 6:00 в залежності від підйому опари.

Для приготування тіста беремо підійшла опару. У емальований посуд висипаємо більшу частину що залишилася від 1кг. борошна, вливаємо, помішуючи, залишилися 800 г.води, вливаємо опару, ретельно перемішуємо, після чого потроху висипаючи залишилася борошно, додаємо до отримання консистенції густої сметани. Може бути, не вся мука витрачена, або деяку кількість додано. Посуд з тістом утеплюємо, ставимо на 7:00. (Весь процес приготування тіста займає 12-13 годин, тому слід розраховувати час випічки хліба). Після вистоювання і вскісанія тесту додаємо частину борошна і месім з додаванням 1-2 ст. ложок натурального рослинного масла без будь-яких добавок (оливкової, першого холодного віджиму, нерафінованої), месім до стану крутого тіста для випічки просфор, або м'якого тіста для випічки хліба. Ставимо в тепло на 40-60 хв. для підйому. Після тісто формуємо в деко або спеціальну форму, і залишаємо для підйому, після чого ставимо в піч. Сіль не рекомендується додавати, а можна додати кмин, коріандр, родзинки.

Джерело:

  • hlebopechka.ru – Форум сайта ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Тема: "Вічна" закваска.
  • subscribe.ru – Розсилка "Місце творчості – Кухня. Здорове харчування." Випуск 027: Хліб на "Боржомі", Листи на хлібну тему, а також хміль і солод, Рецепти хмелеві дріжджів і бездріжджового хліба.

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply