Exact matches only
">
">
">
">
Search in posts
Search in pages
Professional WordPress Plugins

Як коптити м'ясо та рибу в домашніх умовах?

Копчення – це обробка продуктів димом, який утворюється при повільному згорянні дров та тирси. Копчене м'ясо, риба, овочі і навіть фрукти володіють неповторним ароматом, мають особливий ніжний смак, та й виглядають вони дуже привабливо, що, безумовно, викличе апетит. Крім того, відповідна обробка допомагає вбивати бактерії, сприяє тому, що жир довго не гіркне і не окислюється.

Існують два способи копчення

1. Гаряче копчення. У домашніх умовах частіше використовується гаряче копчення, перш за все тому, що продукт готується досить швидко і операції, пов'язані з гарячим копченням, менш трудомісткі. Продукти коптяться при високій температурі диму (м'ясо – 35-50 ° С, риба – 90-100 ° С) протягом декількох годин. Вони втрачають мало вологи і виходять досить соковитими, м'якими і особливо ароматними. Недоліком цього способу є те, що продукти гарячого копчення можна довго зберігати. Правда, термін зберігання можна збільшити, якщо підсушити їх. Крім того, в димі містяться канцерогенні речовини, так що зловживати копчениною не рекомендується.

2. Холодне копчення. При холодному копченні продукти нагріваються холодним димом слабо (м'ясо – до 18-20 ° С, риба – до 40 ° С), але зате довго (м'ясо – від двох до семи діб, риба – до п'яти діб). Волога з них поступово віддаляється, а коптильні речовини проникають всередину. Зберігати їх можна досить довго, смакові якості у таких копченостей відмінні, хіба що ці продукти досить сухі. Всі копчені продукти бувають сирокопченими, варено-копченими (спочатку коптять, а потім варять) або копчено-запеченими (спочатку коптять, а потім запікають).

При гарячому копченні в спеціальній коптильні спочатку використовують більш густий і гарячий дим, поступово знижуючи його температуру і густину. Якщо застосовується холодне копчення, дрова закривають товстим шаром тирси, підпалюють це багаття з одного боку, щоб полум'я вийшло слабким, майже безбарвним, а горіння йшло повільно, дим не прогрівався.

Як зробити просту коптильню

Будь коптильня для холодного копчення складається з трьох компонентів:

  • Коптильна камера (місце, куди містяться продукти для копчення). Являє собою ємність з дверцятами або щільно закривається кришкою (через яку в неї поміщають і виймають м'ясо) і отвором для надходження диму в камеру.
  • Труба-димохід (необхідна для вступу і охолодження диму надходить від вогнища в коптильну камеру), повинна бути досить довга, щоб дим встиг охолонути до 20-30 градусів. Зазвичай довжина становить 2,5-3 м.
  • Вогнище або піч, де і відбувається горіння або обвуглювання дров та тирси, джерело диму.

Конструкція коптильні гарячого копчення істотно простіше. По суті, потрібна тільки коптильна камера, яку можна поставити на вогнище, газ або будь-який інший джерело тепла здатний змусити тирсу, що знаходяться усередині камери тліти і давати дим.

Зробити коптильню досить просто. Можна зробити на горищі з цегли і дощок (оббитих зсередини залізом), невелику коптильню у вигляді шафи з дверми. Розміри шафи приблизно метр на метр і заввишки близько 2 м. Коптильня повинна примикати безпосередньо до димохідної трубі і бути з'єднана з нею внизу (для входу диму) і зверху (для виходу диму) двома отворами з заслінками. У такій коптильні дуже зручно розмістити на поперечинах продукти, а також легко регулювати правильне копчення.

Подібного ж типу коптильню можна встановити де-небудь у дворі, влаштувавши внизу вогнище для отримання диму (або подібність грубки). Коптильну камеру краще всього зробити з цегли або іншого негорючого матеріалу, можна використовувати тин, обмазаний глиною, і дошки, оббивши їх зсередини залізом.

Щоб дим рівномірно розподіляється по всій камері, на невеликій відстані (5-10 см) від стелі прикріплюють залізний лист. Для отримання диму використовують залізний піддон, де знаходяться тліючі тирсу, або приєднують до коптильні невелику пічку.

Якщо в господарстві немає спеціальної коптильні, то для цієї мети підійдуть дві бочки, поставлені один на одного. У верхній бочці на відстані приблизно 10 см від краю прикріплюють поперечні перекладини, на які можна класти палиці (вішала) з підвішеними на них продуктами. У нижній бочці роблять вхід для закладання палива. Вогнище з тирси розпалюють на землі за допомогою невеликого багаття з патичків або насипаючи в ямку, на вершині купи тирси, гарячі вугілля. Верхню бочку закривають кришкою з отвором (для проходу диму) або мішковиною (для затримки диму). Це пристосування використовують для копчення шинки, грудинки, корейки і ін

Копчення в домашніх умовах

Якщо для спорудження великої стаціонарної коптильні немає місця, можна досить просто обійтися підручними засобами. На природі підійде звичайне відро з кришкою. На його дно потрібно насипати тирсу (листяних порід) шаром сантиметрів у десять, далі слід прив'язати до кришки загорнуті в марлю або перев'язані шпагатом м'ясо або рибу і щільно закрити ємність кришкою. Якщо немає кришки – підійде шматок фанери. Агрегат готовий, його можна ставити на вогонь. І продуктивність у нього непогана: наприклад, кілограм свинини можна прокоптить за годину.

Якщо захотілося поласувати копченостями будинку, можна влаштувати коптильню і в звичайній квартирі. Слід взяти прямокутний металевий ящик, засипати його дно деревною тирсою, зверху, на тирсу встановити невеликий піддон на ніжках (щоб жир з риби або м'яса капав не на тирсу, а збирався в піддоні). Зовні по периметру прикріпити жерстяної жолоб, в який перед копченням потрібно налити воду. Кришка повинна бути дещо більших розмірів, ніж ящик (вона повинна лягти посередині жолоба). До неї потрібно прикріпити гаки, до яких підвішується продукт. У середині кришки добре б зміцнити трубку, на яку можна надіти гумовий шланг. Це для того, щоб виводити дим в кватирку.

Таку коптильню потрібно тримати на слабкому вогні. Через 1-1,5 години частування буде готово. У домашніх умовах можна приготувати не тільки чудову шинку або спливала жиром свіжу рибку. Цілком під силу власноруч зліпити практично будь-яку ковбасу, і варену, і копчену, і смажену. Не всі з цих виробів можна зберігати, але ж можна просто влаштувати собі свято шлунка.

Соління м'ясних продуктів перед копченням

Існує три способи засолу: сухий, мокрий і змішаний.

Сухий посол рекомендується застосовувати для приготування шпику і копченого бекону, мокрий – для окостів, змішаний – для окостів, лопаток, корейки, грудинки. Розсіл готують не слабкіше ніж 12-13%-ний. Так надійніше. Сипати багато солі (крім шпику) теж небажано – продукт навіть при тривалому і багаторазовому вимочуванні стає неїстівним. У суміш для засолу часто додають цукор (не більше 2% до ваги м'яса) – для поліпшення кольору і смаку солонини. Крім того, цукор підсилює консервуючі властивості солі.

  • Сухий спосіб соління

Це найбільш простий і тому досить поширений спосіб посолу. Використовують для сухого посолу емальовані або дерев'яні ємності. М'ясопродукти натирають сіллю або сухий Засолочний сумішшю з приправами, укладають у тару, пересипаючи дно посуду, а потім і окремі шари м'яса сіллю і приправами. Якість продукту буде вище при більш щільному укладанню шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт. Також важливо протягом 2 діб перекладати і перевертати м'ясо, щоб домогтися рівномірного впливу приправ і рівномірного видалення вологи. Маленькі шматки (вагою приблизно в 1 кг) просаливаемой протягом 2-3 тижнів. Після засолювання необхідно вичерпати виділився сік, а м'ясо залишити ще на 2-4 дні. Це час професіонали називають «допалюванням». По закінченні сухого посолу м'ясо необхідно обмити теплою водою і потім ще протягом одного дня змочувати, часто міняючи воду. Тільки після цього можна починати сушку на повітрі і копчення.

  • Мокрий спосіб соління

При мокрому посоле, так само як і при сухому, м'ясо та м'ясопродукти натирають Засолочний сумішшю і приправами і укладають в емальовані або дерев'яні чани, бочки, діжки, пластмасові ящики. Розсіл, у відповідності з досвідченими даними, готується в співвідношенні: на 1 л води додається 100 г Засолочний суміші та 10 г цукру. Потім заливають розсолом необхідної концентрації, охолодженим до температури 2-4 ° С. Окремі шари м'яса перекладають часником, цибулею, ялівцевими ягодами, перцем, цукром і т. п. (в залежності від кулінарних уподобань). Перед тим як укласти весь продукт, призначений для копчення, слід переконатися, що розсолу достатньо, щоб повністю залити м'ясо «з верхом». Згодом переливається через край розсіл необхідно своєчасно вичерпувати, щоб не з'являлися вогнища гниття. Укладене в бочки м'ясо заливають розсолом, закривають кришкою, кладуть гніт (дерев'яний круг з вантажем) і обв'язують верх бочки щільною тканиною. Готову солонину залишають у тому ж розсолі, оскільки продукт зберігається тільки в розчині, солі, що є одним з недоліків цього способу. Він застосовується в основному для соління м'яса, окороків і корейок. В залежності від концентрації солі і способів введення розсолу в м'ясо процес триває від 10 до 30 діб. По закінченні періоду засолювання, в залежності від ваги та розмірів шматків, м'ясо потрібно як слід промити теплою водою і підсушити на свіжому повітрі, закривши від комах. Після цього можна поміщати його в коптильна шафа.

  • Змішаний спосіб соління

Варіант 1. Для змішаного засолу окостів, лопаток, корейки і грудинки фахівці рекомендують такий склад суміші: на 16 кг м'яса – 1 кг солі помелу № 1 або № 2, 50 г цукру, 25 г порошкоподібної аскорбінової кислоти. Суміш ретельно втирають в шматки м'яса, набиваючи її в розріз на ніжці окостів (між кісткою і сухожиллям) по 0,4 склянки. Роблять і наскрізний отвір завширшки ножа в нижній частині ніжки біля кісток і теж заповнюють його приготованою раніше сумішшю. На 5 кг м'яса окостів витрачають 1 склянку суміші. Натерті з усіх боків окосту укладають шкірою вниз в чисту ошпарену бочку (діжку) або у велику емальовану каструлю, на дно попередньо насипають шар солі. Посуд з окостом щільно обв'язують зверху марлею і ставлять у темне прохолодне місце (2-7 ° С) на 12-15 діб. Так як цього розсолу для повного змочування всього м'яса недостатньо, додають трохи нового (на 10 л холодної кип'яченої води – 0,5 кг солі, 100 г цукру, 50 г аскорбінової кислоти). Для того щоб окосту не спливали, на них кладуть ретельно вимитий дерев'яний круг з невеликим, чисто вимитим каменем. Розсіл наливають в посуд так, щоб покрити їм м'ясо і гурток. Після цього солонину витримують в тих же умовах ще 2-3 тижні. Задні окосту вагою 8 кг витримують в розсолі протягом місяця. Таким чином, їх посол в цілому триває 1,5 місяця. Потім окосту виймають з розсолу, вимочують у холодній воді 2-3 години (за кожну добу засолу – 5-6 хвилин відмочування), за цей час змінюючи воду два-три рази. Після вимочування окосту підв'язують за ніжку і підвішують на 1-2 доби для стікання розсолу, обвітрювання і обсушування. Потім їх коптять. Якщо обробляють змішаним способом різні частини туші, то після натирання Засолочний сумішшю спочатку укладають окосту, потім лопатки, корейку і грудинку. Окости присипають Засолочний сумішшю шаром 1 см, лопатки – дещо менше, корейку – і того менше, а грудинку обробляють лише злегка. Всі частини туші при змішаному посоле витримують в тарі, обв'язаною марлею, 12-15 діб, після чого зверху накривають гуртком, кладуть гніт і заливають розсолом. Окости і лопатки просаливаемой через півмісяця, решта – через 5-6 доби.

Варіант 2. При змішаному посоле м'ясо спочатку солять сухим способом: на 25 кг м'яса беруть 1 кг солі. Через два дні його заливають прокип'яченим процідженим і охолодженим розсолом. У розрахунку на 25 кг м'яса в 10 л води кладуть 0,5 кг солі, 60 г цукру, 15 г коріандру, лавровий лист, перець, гвоздику – за смаком. Розсіл виливають у бочки з засоленим м'ясом і тримають під щитом 3-4 тижні, потім м'ясо коптять. При сухому засолі на 1 кг м'яса беруть 50-60 г солі і прянощі (за смаком). М'ясо спочатку натирають з усіх боків тертим часником, а потім – сумішшю солі з прянощами, укладають під гніт, через 3-4 дні перекладають і знову пересипають сіллю. Якщо відразу застосовують мокрий посол, то витрата солі на кожні 10 кг м'яса – 0,5 кг. Сіль розчиняють у чистій воді, кип'ятять і знімають зверху піну. Після кип'ятіння розчин відстоюють, проціджують, охолоджують (на 10 л води витрачають 1,8-2,2 кг солі і 50 г цукру). Цим розсолом заливають м'ясо. У погребі чи холодильнику солонину можна тримати кілька місяців. Якщо на обійсті немає ні погреба, ні холодильника, солі беруть більше – 100-120 г на 1 г м'яса. Якщо в розсолі з'явиться піна, м'ясо виймають і промивають, а розсіл кип'ятять, додають сіль, охолоджують і знову заливають ним м'ясо. Солять 3-4 тижні в залежності від величини і товщини шматків. Якщо немає необхідності в тривалому зберіганні, м'ясо виймають з розсолу, підвішують у темному прохолодному місці і коптять.

Копчення кролятини та птиці

При копченні кролятини та птиці слід дотримуватися одне важливе правило: оброблену на чотири частини тушку кролика або розрізану уздовж на дві частини дрібну птицю закладають між двома обробними дошками і б'ють обухом сокири чи молотком, щоб розплющити кістки і суглоби. Це можна робити як до засолювання, так і після неї, безпосередньо перед копченням. Тушки (полотки) спочатку натирають Засолочний сумішшю: на 10 кг підготовленої птиці або кролятини беруть 700 г солі, 15 г цукрового піску, 15 г аскорбінової кислоти. Потім м'ясо укладають у тару, додаючи в кожен ряд запашний мелений перець і лавровий лист. Через дві доби додають розсіл: на 10 л холодної кип'яченої води – 1,9 кг солі, 50 г цукру і 25 г аскорбінової кислоти. Птицю та кролятину витримують в розсолі 8-12 діб (в залежності від розміру шматків). Перед копченням тушки птиці або четвертинки кролика промивають водою, підсушують протягом 8-10 годин і коптять холодним способом 1-2 діб при температурі диму 18-20 ° С. Для копчення кролятини та птиці багато диму не потрібно, тому класти на бочку мішковина не варто, достатньо накрити її шаром марлі. Сушити копчене м'ясо над плитою не слід, так як від цього воно втрачає колір.

Корисні книги

Пишков А.В., Смирнов С.Г. Правильне копчення і в'ялення риби. – М.: Рибальське академія: Фірма «Арбалет», 2007. – 59 с. (Книга в RAR-архіві, розмір архіву – 13,72 Мб, формат файлу – PDF.). Детально описана технології підготовки і копчення риби, описуються різні способи соління та копчення, наведені ілюстрації, корисні поради, окрема глава присвячена рецептам. Корисне посібник для тих, хто хоче коптити рибу самостійно.

Скачати книгу «Правильне копчення і в'ялення риби» можна за посиланнями, наведеними нижче:

  • Скачати з Letitbit
  • Завантажити з Turbobit
  • Скачати з Depositfiles

Риба солона, в'ялена, копчена. – М.: Цитадель-трейд: ІКТЦ «Лада», 2009. – 64 с. (Книга в RAR-архіві, розмір архіву – 22,67 Мб, формат файлу – PDF.). Книга присвячена копченню риби. Дуже докладно розглядаються засолювання, сушіння, в'ялення, копчення. Наводяться секрети копчення, рецепти копчення і в'ялення риби. Розглядається копчення холодним і гарячим методом, різними способами і в різних коптильнях, наведені ілюстрації.

Скачати книгу «Риба солона, в'ялена, копчена» можна за посиланнями, наведеними нижче:

  • Скачати з Letitbit
  • Завантажити з Turbobit
  • Скачати з Depositfiles

Джерело та додаткова інформація:

  • domashnie-posidelki.ru – стаття «копти будинку – смачно!»;
  • supercook.ru – «Велика домашня кулінарія», стаття «Копчення м'ясних продуктів»;
  • pogrebok.net – стаття «Технологія копчення м'яса»;
  • gastronom.ru – стаття «Вчення про копченні»;
  • podruzhka.su – стаття «Соління м'яса і м'ясопродуктів перед копченням».

Додатково на Vidpo.net:

  • Чим корисне м'ясо?
  • Чим корисна свинина?
  • Чим корисна яловичина?
  • Що таке копчення?
  • Як коптити м'ясо?
  • Як коптити рибу?
  • Які дрова краще використовувати при копченні м'яса і риби?
  • Які існують рецепти для копчення м'яса?

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply