Як готувати холодець?

Холодець (холодець) – це страва з згуслого до желеподібної маси від охолодження м'ясного бульйону з шматочками м'яса. Холодець не є різновидом заливного, так як желеподібна консистенція заливних страв є наслідком використання желеобразующіх речовин, таких як желатин і агар-агар, а холодець є самостійним блюдом, що не вимагає добавок.

«Предком» холодцю був наваристий бульйон з м'ясом і кістками, який відомий людству багато тисячоліть. Ще на стародавніх стоянках люди варили добуту дичину для отримання міцного бульйону і добре провареного м'яса, яке дуже корисно для харчування хворих, старих, жінок і дітей, а так само для швидкого відновлення сил чоловіків – годувальників та захисників племені. Коли бульйон остигав, то перетворювався в густу, в'язку масу. Причиною тому є особливі желюючий речовини, що знаходяться в кістках і м'ясі тварин. Але ця особливість була скоріше мінусом, ніж плюсом. Щоб позбавитися від цієї в'язкості, бульйон щоразу доводилося розігрівати. Однак цей недолік людині вдалося перетворити на гідність.

Холодну форму цю страву спочатку прийняв у народів Півночі. Там круто зварений м'ясний відвар з набором кісток, м'яса сухожиль і шкіри, приправлений запашними травами виносився на мороз, де він і застигав до желеобразного стану. У слов'ян такий продукт називався холодцем. Цю страву мисливці брали з собою в виснажливі походи по нетрях півночі і нарівні з в'яленим м'ясом і рибою вживали на стоянках. Упаковувався холодець в берестяні торобаси і переносився в холщевого мішку, постійно доступний впливу холоду. Переваги холодцю перед іншими сублімованими продуктами очевидні: в умовах тривалих морозів він не псувався, його можна було їсти холодним, а при наявності дров і вогню дуже швидко перетворити в гарячий суп. Маючи високу поживну цінність, холодець швидко засвоювався організмом їдця. Проходячи сотні кілометрів у пошуках здобичі, мисливець відновлював сили за допомогою універсального «консервованого» страви, яку пізніше стало називатися, з легкої руки росіян землепроходцев, холодцем.

Холодець готували на Русі і в багатих будинках на наступний день після чергового бенкету або балу. Залишки харчів кришили майже в кашу, проварювали в бульйоні і ставили на холод – виходив холодець. Блюдо це було малоапетитних і не дуже красивим на вигляд, тому їла його в основному прислуга.

У середньовічній Франції відварювали разом птицю, дичину, свинину, телятину і кролика, прокручували м'ясо у фарш, змішували зі спеціями і яйцями. Потім злегка розводили отриманим бульйоном (до консистенції густої сметани) і виставляли на холод, іноді навіть клали під прес. Називалося це блюдо «галантін», що в перекладі зі старофранцузької означало «желе». У часи захоплення всім французьким Росія виписувала собі не тільки вчених мужів, але і кухарів. Вони привезли з собою і рецепт галантином.

Французи допрацювали і удосконалили слов'янський холодець, застосувавши принципи галантином. Вони ввели посвітління бульйонів, придумали злегка підфарбовувати їх куркумою, шафраном і лимонною цедрою, ввели додаткові желюючий компоненти. Так холодець став заливним, по праву зайнявши місце навіть на царському столі. Що ж стосується простого люду, то вони віддавали перевагу холодцю. По-перше, тому що свинина або яловичина (основа холодцю), набагато доступніше стерляді або щуки, з яких виходить краще заливне. А по-друге, на приготування навіть самого модерного холодцю часу йде менше, ніж на вишукане заливне.

На сьогоднішній день холодець набагато популярніше заливного. Підкорюючи чергову країну, він отримував різні національні «добавки», рецепти підганялися під місцеві особливості і традиції. Так з'явився холодець з баранини, індички, курки, півня і коропа. У Румунії та Молдові холодець називают racitura. Сучасні кулінари теж внесли свою лепту, явивши світу холодець з морепродуктів, овочів, і навіть десертний: шоколадний, кавовий, фруктовий.

Рецепти

1. Холодець яловичий підмосковний

Інгредієнти

  • 1 кг яловичих субпродуктів;
  • 2 л води;
  • морква;
  • ріпчаста цибуля і / або часник;
  • лавровий лист;
  • зелень петрушки;
  • перець горошком;
  • сіль.

Спосіб приготування. Яловичі ноги і губи обпалити, розрізати на частини, розрубав кістки, вимочити в холодній воді протягом 3-4 год, вимити щіткою, обмити чистою холодною водою, скласти в каструлю і залити холодною водою (на 1 кг суопродуктов 2 л води) так, щоб рівень її був вище рівня субпродуктів приблизно на 8-10 см. Довести до кипіння і варити на слабкому вогні приблизно 6-7 годин, періодично знімаючи жир з поверхні бульйону, поки м'ясо не буде легко відділятися від кісток.

За півтори години до готовності додати 1-2 шт. моркви, цибулі, петрушки, лаврового листа, трохи перцю горошком. Після варіння зняти з поверхні весь жир, вийняти лавровий лист, відокремити м'якоть від кісток, порубати її або пропустити через м'ясорубку, змішати з процідженим бульйоном і довести до кипіння: додати за смаком сіль, розмішати і розлити у форми або глибокі страви.

При заливанні у форми в холодець можна додати зварені круто і нарізані кружальцями яйця. У цьому випадку форму залити лише на 1/3, дати студню охолонути, укласти в ряд гуртки яєць, знову залити холодцем і укласти гуртки яєць і т.д. Перед подачею на стіл форму занурити в гарячу воду, викласти холодець на блюдо, прикрасити його гілочками зелені петрушки. До студню подати хрін з оцтом, гірчицю, сметанний соус із хріном, а також огірки і салат з червонокачанної і білокачанної капусти.

2. Холодець з птиці

Інгредієнти

  • 1 кг полупотрошеной птиці;
  • 30 г желатину;
  • 60 г моркви;
  • 50 г кореня петрушки;
  • 100 г ріпчастої цибулі;
  • 12 г зелені петрушки,;
  • 1/2 яйця;
  • сіль, спеції.

Спосіб приготування. Птицю, краще всього молодого півня, обробити, промити і нарубати на порційні шматки по 75-100 м. Після цього покласти їх в каструлю, залити водою (з розрахунку 1,5 л на 1 кг птиці) і варити при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. За 25-30 хв до кінця варіння додати трохи обсмажені коріння і цибулю. У готовий бульйон ввести заздалегідь замочений у воді желатин. На порційне блюдо укласти м'ясо птиці, відокремлене від кісток, залити бульйоном, покласти часточки вареного яйця, прикрасити зеленню петрушки і поставити в холодне місце. Для холодцю птицю можна варити і цілком.

3. Курячий холодець

Інгредієнти

  • 2 кг курячих ніжок і крилець;
  • 1 цибулина;
  • 1 морквина;
  • 1 корінь петрушки;
  • 1 лавровий лист;
  • 6-8 горошин чорного перцю;
  • 6 зубчиків часнику;
  • сіль за смаком.

Спосіб приготування. Курячі ніжки і крильця вимити, скласти в каструлю з водою, поставити на сильний вогонь і довести до кипіння. Шумівкою зняти піну. Цибулю, моркву і корінь петрушки очистити, обсмажити на сухій розжареній сковороді 3 хв. і додати в каструлю. Зменшити вогонь до середнього і варити холодець під кришкою 4 години. Шумівкою вийняти з бульйону ніжки, крильця і овочі. Бульйон процідити. Куряче м'ясо зняти з кістки і дуже дрібно порубати разом зі шкірою. Покласти у форму з високими бортиками. Часник очистити і нарізати тонкими пластинами. Додати до курячого м'яса. Влити в форму проціджений бульйон. Поставити в холодильник до повного застигання.

4. Холодець по-молдавському

Інгредієнти

  • курка – 1 тушка;
  • морква – 2 шт.;
  • корінь петрушки – 1 шт.;
  • цибуля ріпчаста – 1 головка;
  • часник – 1/2 головки;
  • яйце – 1 шт.;
  • лавровий лист;
  • зелень;
  • перець;
  • сіль.

Спосіб приготування. Курку обробити, промити, розрубати на порційні шматки і покласти їх в каструлю, додавши ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки. Все залити водою так, щоб покрити м'ясо на 3-4 пальця, поставити на вогонь і варити при слабкому кипінні 2,5-3 години. Періодично знімати піну і жир.

Потім м'ясо вийняти з бульйону, а лапки, голову, шийку, крильця варити ще годину. В кінці додати лавровий лист, перець чорний горошком, сіль. Готовий бульйон дати відстоятися, процідити його, заправити за смаком тертим часником, дати постояти ще хвилин 10 і знову процідити. Остигле м'ясо розкласти по тарілках, прикрасити вареною морквою, кружечками крутого яйця, зеленню, залити охолодженим бульйоном і поставити на холод. До холодцю подати готовий столовий хрін.

5. Холодець збірний

Інгредієнти

  • 1 свиняча ніжка;
  • 1 яловича гомілку;
  • 3-5 шт. курячих крилець;
  • 1 морква;
  • 1 цибулина ріпчастої цибулі;
  • 3-5 зубчиків часнику.

Спосіб приготування. Свинячу ніжку гарненько помити, поскоблить і почистити (зняти копитце), розрізати уздовж навпіл. Яловичу голяшку розрубати навпіл (щоб помістилася в каструлі). У 6-ти літрову каструлю покладіть ніжки, залийте до верху холодною водою і поставте на вогонь. Коли закипить – зняти піну, накрити кришкою і зменшити вогонь до мінімуму, щоб тихо булькав. Холодець вариться в загальній складності до 7 годин. За 3 години до закінчення варіння покласти в бульйон курятину (ніжки, крильця або стегенця). За 1 – 1,5 години до закінчення варіння покласти в бульйон очищену від лушпиння цибулину і цілу почищену моркву.

Коли все звариться, вийняти з бульйону м'ясо з кістками. У бульйон додати тертий (або тиску) часник, добре посолити і довести до кипіння. З розвареного м'яса видалити всі кісточки – в цьому можуть взяти участь всі члени сім'ї. М'ясо, шкурка, хрящики відбираються на холодець, а кісточки ретельно обсмактиваются і віддаються домашнім тваринам (якщо такі є). Відібране з кісток досить дрібно порізати, перемішати і розкласти невеликим шаром по глибоких тарілках та іншим відповідним посудину. Зверху акуратно залити процідженим бульйоном. Морквину порізати кружальцями і розкласти зверху. Остудити холодець і прибрати в холодильник або на холод для повного застигання. Вживати з гірчицею, хроном, аджикою або без них.

Корисні поради

  • Перед тим, як вливати проціджений бульйон, в холодець можна додати нарізані тонкими пластинами круті курячі яйця, зелень петрушки і кропу, тонкі гуртки лимона або нарізані кубиками солодкі перці різних кольорів.
  • Подавати холодець найкраще з хроном або зі сметаною, збитою з зеленню і часником.
  • Якщо потрібно освітлити холодець, насамперед потрібно вийняти з відвару м'ясо, потім освітлити залишився бульйон і процідити його; потім бульйону можна надати необхідний смак. Для того, щоб бульйон був спочатку прозорим, потрібно відразу після закипання зменшити вогонь і далі варити суп, бульйон або холодець на самому маленькому вогні.

Джерела та додаткова інформація:

  • otvet.mail.ru – в якій країні придумали холодець;
  • shkolazhizni.ru – чим холодець відрізняється від холодцю та заливного (Я. Задорожний);
  • shkolazhizni.ru – як приготувати холодець з птиці (О. Кулакевич);
  • svetlana.kiev.ua – холодні закуски з м'яса і птиці;
  • kuroed.com – холодець (холодець);
  • food.ua – холодець;
  • na-kuxne.ru – холодець підмосковний (рецепт);
  • na-kuxne.ru – холодець курячий (рецепт);
  • vkysno.kiev.ua – холодець (рецепт);
  • gastromag.ru – курячий холодець (покроковий рецепт з фотографіями);
  • happyservice.ru – м'ясні холодні страви.

Додатково:

  • shkolazhizni.ru – статті за темою «холодець» на сайті ШколаЖизни.ру.
  • stihi.ru – жартівливий вірш В. Савінова «Під холодець …»

Додаткові «смакоту» від Генон:

  • Vidpo.net – де в інтернеті можна знайти рецепти приготування різних страв;
  • Vidpo.net – де в інтернеті можна знайти рецепт маринованої кольорової капусти;
  • Vidpo.net – як приготувати закуски;
  • Vidpo.net – як приготувати м'ясо по-французьки;
  • Vidpo.net – як приготувати кенігсбергський Флек;
  • Vidpo.net – як приготувати кролика;
  • Vidpo.net – як приготувати сациві;
  • Vidpo.net – як приготувати салат «шакарап»;
  • Vidpo.net – як приготувати салат «ачік-Чучук»;
  • Vidpo.net – як приготувати топінамбур;
  • Vidpo.net – як приготувати салат з ананасів;
  • Vidpo.net – як приготувати салат з дині, кавуна і чорниці;
  • Vidpo.net – як готувати торти без випічки
  • Vidpo.net – як приготувати сир в домашніх умовах;
  • Vidpo.net – які є рецепти гаспачо;
  • Vidpo.net – які є рецепти ахобланко;
  • Vidpo.net – які є рецепти страв зі смаженої цибулі.

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply