Як готують Вустерський соус?

Worcestershire sauce (Вустерський соус, Вустер, вустершірскій соус, вустерчешірскій соус, вурчестершірскій соус, уорчестерскій соус, Уорчестер) – всі його називають російською мовою, як хочуть – розроблений в Англії в другій половині XIX століття в епоху королеви Вікторії і Шерлока Холмса.

Цей соус – універсальний, в минулому використовувався городянами, чиновниками, торгово-фінансової буржуазією, що розбагатіла в англійських колоніях.

Уорчестерскій соус використовують для м'ясних смажених і тушкованих страв англійської національної кухні – ростбіфа, рагу, для примастки гарячих закусок – бекону з яєчнею, для всяких швидких закусок в барі – бутербродів і т. п. Але одночасно Уорчестер прекрасно підходить для маринування рибного філе, для примастки переважно відвареної, але також і смаженої риби. Його недаремно називають соусом лукулловскіх обідів, без якого навіть багатий стіл обеднен.

Уорчестер – сильно концентрований соус. Вживають його краплями. За 2-3, максимум по 5-7 крапель на велику (подвійну) порцію.

Соус проводиться тільки промисловим способом. Щоб мати уявлення про його склад, наводимо список компонентів уорчестерского соусу, опублікований виробляє фірмою «Херіс і Вільямс», хоча це, зрозуміло, не повний рецепт і до того ж без вказівки технології приготування. Тим не менш, для кулінарно освіченої людини це вже ключ до створення знаменитої приправи.

У соусі всього близько 1/10 томатної пасти, а решту складається ще з 25 компонентів, так що на відміну від інших соусів на томатної основі смак томату тут зовсім не тяжіє, а, навпаки, прихований до невпізнання. Отже, для виготовлення найменшої дози Уорчестер – 10 кг – потрібні наступні компоненти:

  • 950 г томатної пасти,
  • 190 г екстракту волоських горіхів,
  • 570 г екстракту-відвару печериць,
  • 80 г чорного меленого перцю,
  • 760 г десертного вина (справжній портвейн, токай),
  • 570 г тамаринду,
  • 190 г сарделли (спеціально приготовлені пряні рибки),
  • 100 г каррі (порошок),
  • 340 г екстракту червоного перцю чилі,
  • 4 г запашного перцю,
  • 190 г лимона,
  • 40 г хрону,
  • 80 г селери,
  • 80 г м'ясного екстракту,
  • 70 г аспіка (концентрований до желеобразного стану м'ясний бульйон, освітлений і знежирений),
  • 2,3 л оцту 10-відсоткового мальтозного (солодового),
  • 3 л води,
  • 1 г імбиру,
  • 1 г лаврового листа,
  • 4 г мускатного горіха,
  • 230 г солі,
  • 230 г цукру,
  • 1 г стручка чилі,
  • 19 г паленого цукру,
  • 10 г екстракту (витяжки) естрагону (настоянка на оцті).

З наведеного рецепту ясно, чому не можна привести іншу, меншу дозу Уорчестер і чому його не можна приготувати поза фабричних умов, коли закладка продуктів становить менше 10 кг. Крім того, виробник ніколи не повідомляє технологію приготування. Так що цей соус (або підробку під нього) доведеться купувати в магазині.

Вустерський соус у світі виробляють кілька компаній. У Росії оптимально купувати Вустер або виробництва «Heinz» або «Лі і Перрінс».

Джерела інформації:

  • Вікіпедія – «Вустерський соус»;
  • сайт «Велика домашня кулінарія».

Додатково на Vidpo.net:

>> Які існують способи приготування грецького салату?

>> Як приготувати салат «Оригінальний Цезар»? (Рецепт автора салату – Цезаря Кардіні)

>> Які існують способи приготування салату «Цезар»? (Імпровізації на тему «Цезар»)

>> Як приготувати салат «Гранатовий браслет»? (Імпровізації на тему «Гранатовий браслет»)

>> Як Люсьєн Олів'є готував свій салат?

>> Як приготувати салат Олів'є? (Імпровізації на тему «Олів'є»)

>> Що таке «сурімі» і як приготувати салат з крабових паличок?

>> Як приготувати салат «Варшавський»?
>> Як приготувати салат з кальмарів?

>> Як приготувати салат «Здоров'я»?
>> Як приготувати салат «Мімоза»?

>> Які інгредієнти для приготування салату можна поєднувати з чорносливом?
>> Як приготувати салат з дині, кавуна і чорниці?
>> Як приготувати салат з чорносливу з горіхами?
>> Як приготувати салат з сиром і ананасами?

>> Як приготувати салат зі свіжої петрушки по-корейськи?

>> Як приготувати салат з білокачанної капусти і слив?
>> Як приготувати салат з білої цибулі і граната?
>> Як виникла назва салату вінегрет?

>> На яких сайтах є рецепти приготування: м'ясних, овочевих, рибних, з морепродуктів, святкових і новорічних салатів?
>> Де в інтернеті є рецепти салатів, перших, других страв і соусів для Різдвяного посту?
>> Де безкоштовно скачати рецепти з кулінарії?
>> Як приготувати салати з макаронних виробів?

>> Що таке паста харісса і як її приготувати?
>> Як виглядає салат ромен?
>> Що таке крутони?

>> Інші кулінарні відомості та рецепти приготування блюд на Генон.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply