Як готується томатна паста і томатне пюре

jak gotuetsja tomatna pasta i tomatne pjure 1 Як готується томатна паста і томатне пюреСировину. Томати завдяки високій харчовій цінності – один з основних видів сировини, що переробляється консервної промисловістю. У них містяться цукри, органічні кислоти, вітамін С, каротин, лікопін, вітаміни групи В, амінокислоти, полісахариди та інші цінні речовини.

Для вироблення концентрованих томатопродуктів допускаються свіжі зрілі томати сортів ручного та механізованого збору.

Сировина ручного збору – масова частка сухих речовин томатів становить від 4 до 9,5%, середнє значення близько 6%. Велика частина масової частки сухих речовин томатів припадає на цукру – 2,5-4,5%. Органічних кислот міститься 0,4-0,6% (за яблучної кислоті), переважно у вигляді яблучної і лимонної, але в невеликих кількостях є винна і щавлева. Ставлення цукру до кислоті знаходиться в оптимальних межах 6-8.

Білок у зрілих томатах представлений у вигляді амінокислот у кількості 0,6-1%. Томати вважаються одним з джерел вітаміну С, вони забезпечують людині третю частину його річної норми. У томатах міститься в середньому (мг на 100 г): вітаміну С-25; лікопен-на-6-8; каротину-0 ,06-1, 2; В6 – 0,10; В, – 0,06; В2 – 0,04; біотину – 1,2; ніацину – 0,53.

Із загальної кількості мінеральних речовин – 0,5-0,8% – найбільший вміст макроелементів припадає на частку калію, а мікроелементів – на частку заліза.

Полісахариди в томатах знаходяться у вигляді клітковини, пектину ", геміцеллюлоз і крохмалю.

У дозрілих томатах протопектин, зв'язуючий клітини, переходить здебільшого у розчинний пектин. Його накопичується в межах 0,05-0,3%.

Протопектину міститься близько 0,1%, клітковини – 0,2-0,8%, крохмалю до 0,3%, геміцеллюлоз – 0,1-0,2%.

Сировина механізованого збору – принципова відмінність нових сортів томатів, призначених для машинного збирання, порівняно із звичайними томатами – підвищена стійкість до механічних пошкоджень. Завдяки цьому новому якості сировини, з одного боку, з'явилася можливість застосувати прогресивну технологію збирання і доставки, а також збільшити вироблення консервів, що користуються підвищеним попитом. З іншого боку, велика міцність томатів, обумовлена збільшенням у 1,5 рази змісту нерозчинних сухих речовин – клітковини, протопектину, пентозанів, лігніну, – ускладнює процес концентрування. Для нормального ведення цього процесу та ефективної роботи випарної апаратури, за даними ОТІПП ім. М. В. Ломоносова, рекомендується використовувати томати, у яких співвідношення розчинних (Р) і нерозчинних (HP) сухих речовин не менше 3. Оптимальним це співвідношення для томатної маси, що надходить на концентрування, вважається в межах 7-10 одиниць. Для машинних сортів цей показник нижче.

Томати, призначені для механізованого збору, за даними А. М. Лук'яненко, характеризуються меншою в 2 рази масою плодів (40-50 г) в порівнянні з сировиною ручного прибирання, зниженим вмістом органічних кислот, більш високим значенням від 4,2 до 4, 7, підвищеною кількістю лікопіну (8,6-11,2 мг на 100 г) і більш яскравим забарвленням. За змістом Сахаров і масовій частці сухих речовин вони не поступаються томатам, прибраним вручну.

Механізоване прибирання у той же час привела до рясного забруднення сировини рослинними і грунтовими домішками, у зв'язку з чим микробиальная забрудненість зросла в 10-100 разів у порівнянні з плодами, зібраними вручну.

З урахуванням цих особливостей і побудований технологічний процес переробки томатів на концентровані продукти (рис. 26).

Збір, доставка та зберігання сировини. Механізоване прибирання томатів починають при дозріванні на кущі 70-80% плодів, використовуючи комплекс машин з самохідного комбайна СКТ-2 і трактоой платформи ПТ-3, 5 з піддони ящиків чи самоскидного тракторного причепа 2ПТС-4М. Комбайн підрізає і підбирає кущ томатів, плодоотделітелем томати відокремлюються від бадилля і потрапляють на сортувальний конвеєр, де вручну відбирають сировину зелене, гниле, грудки землі. Зелені плоди збирають у бункер, а червоні – по похилому конвеєру надходять для завантаження ящикових піддонів, встановлених на рухомій поруч платформі ПТ-3, 5, яку трактор синхронно пересуває з комбайном.

Консервований томатний сік і корисні поради господиням


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply