Готуємо курячий, м'ясо-кісткового і кістковий бульйони

gotuemo kurjachij m 39 jaso kistkovogo i kistkovij 1 Готуємо курячий, м'ясо кісткового і кістковий бульйониДля вироблення різних супів готують курячий, м'ясо-кісткового і кістковий бульйони.

Курячий бульйон варять з лапок, крилець, шийки і кісток протягом 2 год у двостінними котлі, а потім дають відстоятися і фільтрують. Масова частка сухих речовин у готовому бульйоні повинна бути не менше 2%.

Мясокостний бульйон готують з подрібнених, промитих кісток при слабкому кипінні протягом 4 ч. Потім бульйон відокремлюють від кісток, додають шматки м'яса відповідно до рецептури і доливають водою таким чином, щоб вміст було нею повністю покрито. Варять протягом 1 год, а за 15-20 хв до кінця варіння для поліпшення смаку додають моркву і білі коріння. Після відстоювання бульйон фільтрують через сито або нещільну тканину.

Для кісткового бульйону грудинку, крижі і мозкові кістки заливають водою (3 л води на 2 кг кісток) і варять 2-3 ч. За 15-20 хв до кінця варіння з бульйону видаляють кістки, проціджують і додають цибулю, моркву, біле коріння і лавровий лист. Після варіння овочі подрібнюють і використовують разом з бульйоном.

Наповнені банки з температурою вмісту не нижче 70 ° С закупорюють кришками, обмивають теплою водою і направляють на стерилізацію при 120 ° С протягом 30-105 хв залежно від виду консервів та місткості тари.

Вимоги до готової продукції. У консервіруемих борщах, розсольник і щах нормується масова частка (у відсотках): сухих речовин – 20-35, м'яса-20-26, жиру-5-12, хлоридів натрію – 1,8-2,5. Тітруемая кислотність повинна становити 0,5-0,7%, але для щей і борщів з квашеної капусти, щей зелених досягає 0,9%. Супи контролюються з тих же фізико-хімічними показниками, що і борщі, і значення їх знаходиться приблизно в тих же межах, крім титруемой кислотності. Цей показник для супів становить 0,35% і тільки для Супу-харчо і Супу-піті дещо більше -0,5%.

Читайте консервування грибів шампіньйонів та інші корисні поради на всі випадки життя


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply