Фасування та стерилізація ікри

fasuvannja ta sterilizacija ikri 1 Фасування та стерилізація ікриФасування та стерилізація ікри: овочеву ікру фасують в скляну або металеву тару місткістю не більше 0,65 дм3, закупорюють і стерилізують в 120 ° С.

Вимоги до готової продукції. Масова частка сухих речовин в ікрі з кабачків повинна бути не менше 21%, з баклажанів – не менше 24%, з буряка – не менше 27%. Масова частка хлоридів в ікрі всіх видів не менше 9%. Тітруемая кислотність овочевої ікри з кабачків, баклажанів і буряка повинна бути не більше 0,5% (за яблучної кислоті), а в ікрі баклажанною подільської не більше 0,4% (за оцтової кислоті).

Овочі різані в томатному соусі

Технологічні операції з підготовки сировини такі ж, як і при виробленні ікри овочевий: сортування, миття, очищення, різання і обсмажування. Після обсмажування дають стекти надлишку масла з овочів і при фасуванні вручну їх необхідно охолодити до 30-40 ° С.

Приготування фаршу та овочевих сумішей. У рецептуру фаршу овочів, нарізаних кружками, в томатному соусі входять обсмажені моркву – 75%, білі коріння – 8, цибуля -11, свіжа зелень – 3 і сіль – 3%.

Фаршиі суміші змішують відповідно до рецептури у фарші-змішувачах з підігрівом марки ФММ-300 або в діжах, які підвозять вручну до мішалок.

Фасування, закупорювання та стерилізація. При укладанні овочів в скляні або лаковані металеві банки необхідно дотримуватися співвідношення окремих компонентів (табл. 8) і черговість їх фасування в тару.

Вимоги до готової продукції. У консервах Овочі різані в томатному соусі вміст жиру має бути не менше 6-7%, масова частка хлоридів 1,0-1 8%, титруемая кислотність НЕ более'0 4-0,6%.

Овочі фаршировані в томатному соусі

Для вироблення консервів цієї групи використовують цілі овочі (баклажани, перець, томати), фаршировані сумішшю обсмажених овочів з рисом і без нього, залиті томатним соусом. До них же примикають і голубці, приготовлені з капустяного листя з овочевим фаршем.

Підготовка сировини. Для фарширування застосовують перець свіжий, швидкозаморожений або солоний пірамідальної, конусоподібної або циліндричної форми діаметром від 40 до 60 мм.

Плоди баклажанів повинні бути з пружною м'якоттю, неогрубевшіе діаметром не більше 70 мм і довжиною не більше 100 мм.

Томати допускаються округлої форми діаметром 40-60 мм червоного або бурого кольору, без плодоніжки.

Капуста рекомендується середньостиглих або пізньостиглих сортів, причому качани повинні бути середніх розмірів – 20-25 мм.

Перець, баклажани і томати сортують за розмірами і забарвленням, миють у мийних машинах А9-КМБ і подають на очищення.

У перцю видаляють плодоніжки з сім'яником і миють, у томатів серцевину, яка використовується для виробництва томатопродуктів. Баклажани очищають від плодоніжки і роблять поздовжній розріз. Капусту очищають від верхніх зелених і забруднених листя, миють, висвердлюють кочеригу та промивати.

Для додання еластичності сировині перець свіжий і швидкозаморожений бланшують гострою парою 1-2 хв, а качани капусти-3-4 хв, потім сировина охолоджують під душем. Качани капусти поділяють на окремі листки.

Баклажани обсмажують при температурі 135-140 ° С до видимого відсотка ужарки 32-35%, а водопоглинання масла становить 11%. Обсмажені баклажани після стікання масла вивантажують в дека і укладають на стелажі для охолодження або поміщають в камери вакуум-охолоджувачів.

Коренеплоди, цибуля, зелень, використовувані для фаршу, піддають обробці за такою ж схемою, як і для виготовлення ікри овочевий: сортування, миття, очищення, різанні і обсмажуванню.

Рис сортують, інспектують, промивають холодною водою і бланшують в киплячій воді до збільшення маси в 2 рази.

Соління огірків і томатів контейнерним способом і корисні поради на всі випадки


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply