Фасування та пастеризація овочів та плодів

fasuvannja ta pasterizacija ovochiv ta plodiv 1 Фасування та пастеризація овочів та плодівФасування та пастеризація овочів та плодів. Підготовлені овочі і плоди фасують у скляну тару типу I і II місткістю не більше 3,0 дм3 і в металеві банки 13 і 14. Враховуючи високу агресивність марінадной заливки і необхідність зменшення процесів корозії металевої тари, для фасування маринадів використовуються банки та кришки, виготовлені тільки з лакованої жерсті.

Для маринадів асорті овочі підбирають різного кольору від двох до шести видів, щоб надати консервам гарний зовнішній вигляд. Так, до складу "Асорті білгородського" входять томати, перець солодкий, морква і цибуля ріпчаста. Овочі поєднують також з журавлиною, яблуками і грибами.

Заливають овочі марінадной заливкою з температурою не нижче 80-85 ° С, при цьому дотримується співвідношення між рідкою частиною (35-40%) і сировиною (60-65%). Перед укупоркой 2-3 рази на зміну контролюють продукту. Банки герметизують і піддають тепловій обробці при 90-100 ° С протягом 5-20 хв. Виробництво овочів консервованих має особливості. Вони є різновидом слабокислих маринадів. Їх виробляють з свіжих огірків, а також кабачків та патисонів з додаванням прянощів, фасованих в банки, залитих розчином оцтової кислоти і кухонної солі.

Кабачки, огірки, патисони консервовані відрізняються від маринованих складом прянощів, рецептурою і технологією марінадной заливки, меншою кислотністю.

Найбільш поширений вид слабокислих маринадів – це Огірки консервовані, що виробляються в основному на угорських механізованих лініях "Комплекс". Із сировини правильної циліндричної форми в стадії технічної зрілості виробляють консерви вищого і I сортів. Для випуску вищого гатунку використовують двох діаметрів довжиною 70 мм і від 71 до 90 мм при відношенні довжини до діаметра не менше 2,5, для I сорту – огірки по 106 довжині 110 мм з діаметром не більше 50 мм. Допускається виготовляти консерви I сорту з довгоплідних сортів більше 110 мм (до 140 мм) і діаметром до 50 мм з щільною консистенцією і неогрубілою шкіркою.

Підготовку сировини проводять із застосуванням замочування або бланшування.

Щойно зібране огірки сортують за розмірами, замочують в чистій проточній воді протягом 30-60 хв для видалення повітря з тканин і збереження щільної консистенції при стерилізації. Якщо огірки зберігалися до переробки 5-10 год, то час замочування збільшується до 5 ч. Потім огірки миють, інспектують, обрізають плодоніжки і фасують у банки, на дно яких укладають промиту і нарізану розмірами 50-60 мм зелень і прянощі: листя хрону, селери, м'яти, кріп, петрушку, лавровий лист, чорний гіркий і стручковий перець, часник. Банки наповнюють заливкою, яка містить 6-7% солі і 1% 80%-ної оцтової кислоти.

З метою інтенсифікації процесу замочування замінюють бланшуванням протягом 3-5 хв залежно від розмірів огірків при 50-60 ° С.

Вироблення огірків на угорській лінії продуктивністю 3000 кг / год передбачає застосування бланшування, а на лінії продуктивністю 6000 кг / год – короткочасне замочування поєднується з бланшуванням.

На механізованої лінії сортування огірки калібрують по довжині і діаметру на 6 фракцій.

Відсортовані огірки збираються у контейнери і подаються на технологічну лінію. Сировина надходить спочатку до приймальні установку для замочування протягом 30 хв, мийки та видалення сторонніх домішок. Повне очищення здійснюється у двох щітково-мийних машинах 3, а потім проводиться бланшування та інспекція на конвеєрі 5, фасування на вібраційному наповнювачі. Оцет дозується разом з прянощами автоматично при 20-25 ° С на наповнювачі, а розсіл з температурою 95 ° С – на наповнювачі до постійного рівня. Потім банки герметизують і піддають стерилізації при 100 ° С.

Читайте свіжі статті: Тиск при стерилізації в консервній тарі та інші корисні поради інтернету


Category: Консервирование

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply