Де в інтернеті подивитися історію і рецепти приготування юшки?

Вуха. Кулінарно-історична довідка

Протягом більше двох з половиною століть словом «юшка» позначаються супи або відвар зі свіжої риби. Але був час, коли це слово тлумачилося більш широко. Їм позначали суп – не тільки рибний, але і м'ясний, гороховий і навіть солодкий. Так в історичному документі – «Розписи царських страв» значиться таке блюдо: «юшка солодка з цукром». Цікаво, що в старих словниках (наприклад, в «Лексиконі» Полікарпова, 1704 р.) слова «юшка», «підливка» і «жижа» були синонімами.
В. Похльобкін пов'язує походження слова «юшка» із словами «вухо» і «вушне», припускаючи, що бульйон або м'ясний відвар колись називали вушним з тієї причини, що для відвару використовували обрізання голови і в першу чергу вуха.

По всій імовірності, вуха – одне з найдавніших російських рідких страв. На Русі готували юшку трьох видів: білу (з цибулею), жовту (з шафраном) і чорну (з корицею, гвоздикою, перцем).
На бенкетах подавали декілька видів юшки, а «між юшок пироги». Традиція подавати пиріжки до бульйонів збереглася і понині. Проте асортимент їх значно зменшився.

Поступово юшка з крупами, локшиною і іншими продуктами одержала нові назви, а колишня збереглася лише за рибним бульйоном без круп'яних засипок.

У кінці XVIII століття В. Левшин так описував приготування юшки: «Рибу випатрати, ікру та молочко покласти в горщик, а рибу, якщо дрібна, класти цілу, коли велика, розрізати навпіл або на кілька частин. Налити водою або відваром, вивареним з іншої свіжої дрібної риби; додати кропу, пастернаку, свіжого або солоного лимону, муку, перцю і варити; подавати з розмоченим попушніком (особливі булочки) скибочками ».

Йшли роки. Входили в наш побут нові продукти, мінялася рецептура юшки. З'явилася юшка з картоплею (бурлацька, ростовська). На півночі варять молочну юшку: у кипляче молоко кладуть сіль, очищену дрібну рибу, варять і додають масло. На півдні нашої країни готують юшку з помідорами.
Ось як В. Солоухін описує приготування донської юшки:
«Добре очищену рибу кладуть у казан (відро, каструлю) і починають варити. Коли вода закипить, опускають в неї велика кількість червоних нарізаних помідорів. Через деякий час помідори виймають, розминають в окремому посуді, відділяють шкірку і отриману червону гарячу рідину знову вливають у казан з юшкою. Таким чином, вся вуха виходить червоного кольору ».

В кінці XIX століття під впливом французької кухні в ресторанах стали готувати освітлену і знежирену юшку – консоме. Але в російських трактирах продовжували варити її жирною, наваристою, неосвітлений. І якщо на її поверхні не було жиру, додавали розтоплене вершкове масло.

Згадаймо Крилова:
Що за вуха! Так як жирна:
Як ніби янтарем
подернулісь вона.

Щоб вуха була наваристою, її часто варили з свіжої риби і птиці. При цьому стежили, щоб риба, з якої готується навар, не була очищена, «бо оскаблівая рибу, знімається дорогоцінна для бульйону слиз», а «додаток курки під час варива юшки додає рибному навару і багато міцності і багато смаку». (П. М. Зеленко. Кухарського мистецтва. М., 1902).

До наших днів дійшла лише рибна юшка. І сьогодні основним її достоїнством вважається міцний бульйон. Тому знавці часто варять подвійну, а то й потрійну юшку з різної риби.

• 15 сучасних рецептів приготування юшки можна подивитися за цим посиланням first-courses.jrunimagu.ru
• рецепт – вуха холодна переглянути за цим посиланням www.kalitva.ru
• 50 рецептів юшки можна подивитися за цим посиланням www.tarelochka.com
• рецепт юшки з селерою cookingclub.ru
• супер – рецепт справжньої юшки від Андрія, опис підбору риби для юшки й інше www.kulina.ru

Джерела:
• www.1001recept.com – Юшка. Кулінарно-історична довідка;
• first-courses.jrunimagu.ru – 15 рецептів приготування юшки;
• www.kalitva.ru – рецепт – вуха холодна;
• www.tarelochka.com – 50 рецептів приготування юшки;
• cookingclub.ru – рецепт юшки з селерою;
• www.kulina.ru – супер – рецепт справжньої юшки від Андрія, опис підбору риби для юшки й інше.

Додатково від Генон:

• Vidpo.net – чи є краби в крабових паличках;
• Vidpo.net – для чого нам потрібні "рибні дні";
• Vidpo.net – рецепти приготування салатів з риби і морепродуктів;
• Vidpo.net – де в інтернеті є рецепти страв для Різдвяного посту;

• Vidpo.net – як готували юшку в XIII столітті;

• Vidpo.net – де в інтернеті можна знайти рецепти приготування різних страв;

• Vidpo.net – де в інтернеті є калькулятор складу рецептів;

• Vidpo.net – що має бути на святковому столі в 2008 році.

• Vidpo.net – Як прикрасити готову страву;

• Vidpo.net – де знайти рецепти з покроковими інструкціями з приготування, ілюстраціями та фотографіями;

• Vidpo.net – де в інтернет знайти on-line версію книги Е.Молоховец "Подарок' молодим' хозяйкам' або засіб Кь зменшенню расходов' Вь домашнем' господарстві", 1901 р.

• Vidpo.net – де в інтернеті знайти рецепти приготування страв з риби і морепродуктів.


Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply