Чому коров'яче м'ясо називають яловичиною?

Яловичина – загальна назва в російській мові для позначення м'яса великої рогатої худоби: бичачого, коров'ячого, телячого і волового. У XVIII-XIX ст. фактично стало використовуватися лише для позначення звичайного коров'ячого м'яса.

Згідно етимологічному словнику Крилова, слово «яловичина» утворено від загальнослов'янської govedo – «бик», «велика рогата худоба», висхідного до індоєвропейської gov' (у вірменському kov – «корова», в англійському cow – «корова»). Однак, згідно етимологічному російськомовному словнику Фасмера, існує можлива родинний зв'язок слів говядо – «бик» і «говно», тобто спочатку «коров'ячий послід». Слова є однокорінними, і освіту суфікса-ed-o у всякому разі – незвично.

У західноєвропейській кулінарії загального поняття для яловичого м'яса не існує. Там строго розрізняють бичаче м'ясо (в основному використовується для м'ясних страв саме воно) і телятину. Власне коров'яче м'ясо або воляче використовується рідше, виключно в бідній чи другосортною кухні.

У Росії ж точне статеве походження м'яса в торгівлі ніколи не підкреслювалося – все м'ясо вважалося яловичиною. Таким чином в російській кухні цей термін перетворився на слово, що маскує фактичну якість м'яса. Як особливий залишився тільки термін «телятина» – для молодого і явно кращого за якістю м'яса.

√ В залежності від якості яловичину класифікують:

  • до вищого сорту відноситься спинна, грудна частини, філей, оковалок, кострець іогузок;
  • до першого – лопаткова і плечові частини, а також Пашина;
  • до другого – заріз, передня і задня голяшка.

Яловичина споживається в смаженому, вареному, тушкованому, копченому вигляді, а також йде на виготовлення фаршу для котлет і гамбургерів. Для прозорих бульйонів і більшості супів найкраще використовувати огузок з кісткою, яку називають «цукровою», а також задню частину костреца, оковалок з кісткою, плечову і лопаткову частини туші.

Для щей і борщу потрібно більш жирне м'ясо (передня частина грудинки, так зване «челишко»). З голяшки варять суп, однак слід враховувати, що ця частина туші вариться довше і нерідко суп з голяшки набуває специфічний запах і клейкість, характерні для холодців. Готують супи також з реберного розділу лопаткової частини туші і Пашина.

Смажені м'ясні страви краще всього готувати з вирізки, філею, внутрішньої частини стоколосу (так званого «зсік»), верхній частині поперекову частину, а також антрекота (м'якоті, розташованої уздовж спинних хребців).

Тушковане м'ясо можна приготувати з зовнішньої частини стоколосу і з передньої частини грудинки. Бефстроганов – з внутрішньої частини стоколосу і верхньої частини поперекову частину.

Для рубаних виробів – котлет, битків, зраз, тефтелькою, рулету, для фаршів і начинок – можна використовувати нижню частину поперекову частину, огузок, плечову частину, пашину, м'якоть з голяшки і зареза. Холодці готують з голяшки.

Додаткові посилання від Генона:

>> Що таке карбонад?

>> Як вибрати м'ясо?

>> Як вибрати м'ясо для шашлику?

>> Чим корисне м'ясо кролика?

>> Яка історія походження слова «балотування»?

Джерела:

________________________________________________________________________________

  • Великий кулінарний словник
  • Портал «Їжа» – визначення яловичини
  • Словопедія. Тлумачний словник Ушакова
  • Етимологічний словник Крилова
  • Етимологічний російськомовний словник Фасмера
  • Тлумачний словник В. Даля
  • Матеріал з Вікіпедії – вільної енциклопедії

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply