Чи можна приготувати тірамісу в домашніх умовах?

Тірамісý (італ. Tiramisù) – вишуканий італійський десерт, який готується на основі сиру маскарпоне. До складу його входять також савоярді (італ. savoiardi) – сухе пористе печиво, курячі яйця, цукор, кава (краще еспрессо), алкоголь (вино марсала, ром або бренді); зверху десерт прикрашається какао-порошком і тертим шоколадом. Торт не випікається; по консистенції він м'який, як пудинг.

Тірамісу – один з найпопулярніших десертів у світі. Його подають не тільки в італійських ресторанах, але і в закладах з іншого кухнею. Важко пояснювати, що таке тірамісу, порівнюючи його з ніжним тортом, пудингом або суфле. З упевненістю можна стверджувати лише наступне: це – ніжне, повітряне, невагоме ласощі, що вимагає до себе відповідного ставлення.

Назва «Тірамісу»

«Тірамісу» складається з трьох італійських слів: tira mi sù, що буквально перекладається як «підніми мене вгору» – за однією з версій, через свою високу калорійності. Інші ж історики кулінарного мистецтва стверджують, що італійці мають на увазі емоційний стан, і цей словосполучення слід розуміти як «підніми мені настрій». Існує також версія, що тірамісу вважають збудливим ласощами (через поєднання кави і шоколаду), і тому десерт отримав таку назву.

Історія тірамісу
Тірамісу – чисто італійське блюдо, як спагеті або піца. Вважається, що перша порція десерту була приготована на півночі Італії в кінці XVII століття. Сталося це майже випадково. Тосканський герцог Козімо III де Медічі вирішив нанести візит в сусідню Сієну. Місцеві кухарі, бажаючи догодити високому гостю, приготували «на солодке» зовсім нове блюдо, назвавши його zuppa del duca (Cуп герцога). «Суп» так сподобався герцогу, що він узяв із собою його рецепт у Флоренцію, оскільки не мислив більш свого життя без цих ласощів. До кінця XVII століття Флоренція, де правила династія Медічі, перетворилася на центр мистецтв, куди з усієї Італії стікалися художники, скульптори і поети. Вони-то і оцінили по достоїнству відкриття сієнських кондитерів, черпаючи в ньому творчі сили для створення своїх творів.

З Флоренції «суп герцога» перекочував в Тревізо, звідти, завдяки венеціанським купцям – до Венеції. Місцеві куртизанки нібито виявили, що «суп герцога» не тільки піднімає настрій, але і володіє збудливими властивостями. Тому іноді вважають, що саме з їхньої легкої руки модне блюдо отримало нове, тепер вже остаточну назву «Тірамісу», яке звучить дещо двозначно: «підбадьорити мене», «підніми мене вгору».

Є й інші версії, більш сухі. Існує, наприклад, господарсько-практична теорія, згідно з якою італійці додумалися до створення тірамісу, вмочуючи зачерствілого печиво в каву. Потім уже вони стали додавати в тістечко лікер, а ще пізніше – сир. Є навіть скептики, які стверджують, що в старовинних італійських рецептах немає нічого схожого на тірамісу, тому воно було придумано зовсім недавно і тільки «замасковано» під традиційне блюдо з віковою історією для залучення до нього уваги. Так, в 2006 році газета «Балтімор Сан» опублікувала інтерв'ю з кондитером Кармінантоніо Іаннаконе, який стверджував, що саме він винайшов тірамісу і багато років готував його в пекарнях Тревізо.

Так чи інакше, але в наші дні ласощі відомо у всьому світі. Однак спробувати справжній тірамісу за межами Італії практично неможливо. Справа в тому, що його основу складає найсвіжіший маскарпоне, який проводиться тільки на Апеннінському півострові, в Ломбардії. До цього дня в цій італійській області пасуться корови, з молока яких одержують високоякісні вершки, а з вершків – унікальний сир 55%-ної жирності. Продукт являє собою щось середнє між дуже жирної сметаною і вершковим маслом. Назва його походить від слова mascherpa – так на ломбардійской діалекті називається сир. Якщо всі інші сири – це продукт переробки молока, то маскарпоне роблять з вершків, що додають сиру тонкий аромат, неповторний ніжний смак і потужний калорійний заряд. При виробництві маскарпоне вершки підігрівають до 75-90 ° С і додають лимонний сік або білий винний оцет, щоб почався процес згортання. Маскарпоне має кремоподібну консистенцію, тому ідеально підходить для десертів.

Інший, не менш важливий компонент тірамісу – савоярді, повітряне італійське печиво з білка, борошна та цукру у формі трубочок. Коли через брак печива заповзятливі кухарі використовують бісквітні коржі, це вже є порушенням традиційного рецепту.

Але квінтесенція тірамісу – вино марсала, що володіє неповторним ароматом і смаком, за які його часто називають «кулінарним вином». Це вино має деяку схожість з мадерою, але відрізняється від неї великим вмістом цукру (1,5-7%); вміст спирту – 18-20%. Для приготування кондитерських виробів звичайно використовують марсалу fine і superiore, тоді як vergine, особливо vergine soleras, подається виключно як аперитив або дижестива (як портвейн або херес). Це вино почали виробляти в 1773 році на острові Сицилія, в околицях міста Марсала. Середземноморська ескадра англійського адмірала Нельсона, слідуючи в Єгипет, прихопила з собою партію нового вина. Воно так сподобалося морякам (і самому адміралу), що, повернувшись на батьківщину, вони влаштували йому гучну рекламу. Сьогодні марсала має сертифікат DOC (Denominazione di Origine Controllata), що означає, що якість вина не підлягає сумніву. При виробництві марсали використовують різні добавки, що надають напою смаку бананів, апельсинів, мандаринів або кави. Ось чому без даних інгредієнтів приготувати класичний тірамісу практично неможливо.

Для приготування класичного тірамісу слід розтерти 6 жовтків з цукром до отримання однорідної маси, потім додати 450 грамів маскарпоне, трохи марсали і все добре перемішати. Обережно перекласти в отриману суміш збиті білки. Зварити 200 грамів кави еспрессо, остудити його і змішати в широкому посуді з Марсалу. Швидко занурити одне за іншим в кавово-марсальную суміш печиво савоярді (200-250 г) і розкласти його на дні посуду квадратної форми. Зверху – шар крему з маскарпоне. Обов'язково потрібно посипати його шоколадною крихтою. Далі – ще один шар просякнутих кави і вином паличок печива і шар крему з шоколадною крихтою. Поставити все це на льодовик (в холодильник) мінімум на 6 годин. Перед подачею на стіл рясно посипати гірким порошком какао.

Tiramisù a la russe – вітчизняний варіант заморського блюда.

Існують різні варіанти і адаптації традиційного рецепту, згідно з якими тірамісу може нагадувати пудинг або кекс. У ряді випадків замість кави використовують інший ароматизатор – наприклад, полуничний або лимонний. Оскільки десерт не випікається в духовці, а просто остуджується в холодильнику, навіть той, хто далекий від кулінарії, може спробувати вразити гостей варіаціями на тему цього шедевра кондитерського мистецтва. Маскарпоне можна замінити вершками, жирним сиром або базарної сметаною, марсалу – коньяком або лікером Amaretto, а савоярді – бісквітний корж.

Інгредієнти:

• цукор (75 г),
• яйце (3 свіжих жовтка),
• замінник сиру маскарпоне (вершки, жирний сир і т.п. – 250 г)
• кава (розчинний, 2-3 чайн. Ложки),
• печиво (бісквітне у формі паличок 120 г),
• какао (1 стіл. Ложка),
• бренді (3-4 стіл. Ложки).

Спосіб приготування:

  • Приготувати каву, затока 2-3 чайних ложки розчинної кави 200 мл окропу. Остудити, вилити в глибоку миску, додати в напій бренді або лікер Amaretto.
  • Жовтки і цукровий пісок ретельно збивати за допомогою веничка до тих пір, поки повністю не розчиниться цукор. Порціями вводити в яєчну масу сир Маскарпоне і вимішувати до утворення густої однорідної маси.
  • Половину всього бісквітного печива швидко вмочити в приготовлену кофрейную суміш і відразу ж впритул один до одного викласти в глибоку прямокутну форму (можна пластмасову, можна тефлонову або з фольги).
  • Половину крему з замінником маскарпоне рівномірно викласти на просочене кавовій сумішшю печиво і акуратно розрівняти.
  • Решта бісквіти також швидко вмочити у кавову суміш і щільним шаром викласти на крем. Скропити залишилася кавовій сумішшю.
  • Залишки крему рівномірно розподілити зверху і розрівняти. Тірамісу накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник мінімум на 4 години, щоб десерт добре просочився.
  • Перед самою подачею на стіл посипати тонким шаром какао-порошку (його можна змішати з невеликою кількістю цукрової пудри). Перед нарізанням на порції кожен раз опускати нож в гарячу воду!

Тірамісу тришаровий

Інгредієнти:

• яйце – 6 шт.,
• цукор – 6 ст.л.,

• замінник сиру маскарпоне (жирний сир і т.п.) – 750 г,

• ром – 6 ст.л.,
• міцна кава – 1.4 л,
• готовий бісквіт – 3 круглих коржа,
• какао-порошок – 3 ст.л.

Спосіб приготування:

  • Відокремити жовтки від білків. Збити жовтки з цукром до піни.
  • При постійному помішуванні додати сир (або попередньо протертий через сито сир) і ром.
  • Білки збити в міцну піну і, акуратно помішуючи, додати до суміші.
  • Швидко занурити бісквіт в охолоджений кава, вийняти його і покласти стікати на решітку.
  • Покласти бісквітний корж на дно форми, покрити його частиною крему, на нього покласти наступний корж і знову крем; потім третій корж і шар крему.
  • Накрити харчовою плівкою і не менше ніж на 3 години поставити в холодильник.
  • Перед подачею на стіл посипати какао-порошком і прикрасити.

Ще один рецепт:

  • Розтерти 6 жовтків з цукром і ваніліном до отримання однорідної маси.
  • Додати 450 грамів сметани і трохи спиртного – портвейну, коньяку або лікеру. Добре перемішати.
  • Обережно перекласти в отриману суміш збиті білки.
  • Зварити 200 грамів кави-еспресо, остудити його і змішати в широкому посуді з вином.
  • Занурювати печиво в кавово-винний «коктейль» і викладати на дно форми. Зверху – шар крему зі сметани і шоколадна крихта. Далі – ще як мінімум по одному шару просоченого кавою та вином печива і крему.
  • Тримати в холодильнику 6-8 годин. Перед подачею на стіл посипати какао, шоколадною крихтою або тертим мигдалем.

Джерела:

  • ru.wikipedia.org – тірамісу;
  • ru.wikipedia.org – маскарпоне;
  • ru.wikipedia.org – марсала (вино);
  • Тірамісу: історія одного десерту
  • liveinternet.ru – стаття «Тірамісу: віагра по-італійськи» (Марина Кравченко).

Додатково на Vidpo.net:

  • Як готувати торти без випічки?
  • Інші кулінарні відомості та рецепти приготування блюд на Генон.

Category: Їжа і напої

Comments (Прокоментуй!)

There are no comments yet. Why not be the first to speak your mind.

Leave a Reply